Всем привет. Сегодня обещанный пост про шоколадный крем-чиз. Этот крем идеален как в прослойку бисквитных тортов, так и для выравнивания. А ещё он прекрасно подходит для украшения капкейков и пирожных.
Почему-то достаточно долгое время я обходила этот крем стороной. Точнее не сам крем-чиз, а именно его шоколадную версию. Но, вы меня постоянно спрашивали рецепт и я наконец решилась на свои эксперименты.
У меня уже был как-то один не очень удачный опыт приготовления данного крема, вместо того, чтобы равномерно окрасить крем в шоколадный цвет, он просто стал с шоколадными каплями)
Естественно, меня это немного огорчило и я закинула в долгий ящик эту идею. Тем более, что наконец подружилась с ганашем, с которым, между прочим, у меня было тоже весьма много проблем по началу. Вот в этой статье подробнейший рецепт от меня про ганаш —крем ганаш.
Чем хорош шоколадный крем-чиз? Во-первых, он дешевле ганаша однозначно. Потому как на тортик весом в 2 кг у меня уходит один килограмм крема. А теперь посчитайте себестоимость ганаша, где надо 500 гр хорошего шоколада и 500 сливок. Да, весьма затратно.
Во-вторых, он готовится очень просто. За 10−15 минут. Затем немного охладить в холодильнике и можно использовать. Не надо ждать стабилизации крема, как в случае опять-таки с ганашем на сливках.
Итак, не буду больше вас мучить.
Как приготовить шоколадный крем-чиз на масле для торта и капкейков, рецепт пошагово с фотографиями в домашних условиях.
Ингредиенты:
- 100 грамм тёмного шоколада
- 100 грамм сливочного масла 82,5%
- 100 грамм сахарной пудры
- 300 грамм сливочного творожного сыра
Приготовление:
Данный крем можно делать как с тёмным, так и горьким или молочным шоколадом. Просто регулируйте сладость готового крема. Я обычно выбираю тёмный. Вкуснее всего брать профессиональный шоколад, такой как Барри CALLEBAUT, iRCA и Valrhona.
Эти виды шоколада продаются только в магазинах для кондитеров, где можно приобрести их на развес. Естественно, можно взять и плиточный шоколад, как и в моём сегодняшнем примере, если вам пока не доступен профессиональный.
Пару слов ещё про масло сливочное, оно должно быть хорошее, без растительных жиров, в составе только сливки. И жирностью не меньше 82,5%.
Стабильность крем-чиза напрямую зависит от качества масла, и если он у вас плохо держит форму, то просто поменяйте масло, возможно вы взяли не самый удачный вариант. Хорошее масло Вологодское (именно произведенное в Вологде), из популярных это — Экомилк, Президент, Тысяча озёр, Вкуснотеево.
Приготовление крема начинается с того, что нам надо достать масло из холодильника. Оно должно размягчиться, ни в коем случае не подогреваем его в микроволновке, нам не нужна такая жидкая структура. Я достаю масло примерно за час до готовки, нарезаю на маленькие кубики, так оно быстрее становится нужной мне кондиции.
Шоколад нам нужно растопить, я его топлю в микроволновке импульсами по 20 секунд, каждый раз хорошо вымешивая. Если боитесь перегреть шоколад, то можно его подогреть на водяной бане или сложив в пакетик залить горячей водой, периодически перемешивая массу в пакете. Так шоколад сам растопится от тепла воды. Пакет естественно надо завязать)
Растопленный шоколад надо остудить до комнатной температуры.
Сливочное масло и растопленный шоколад складываем в дежу миксера, и вместе с сахарной пудрой взбиваем минут 5.
Должна получиться пышная, однородная масса без комочков.
Затем добавляем туда сливочный сыр. Его температура нам не принципиальна, я пробовала и с тёплым сыром, и с холодным. Разницы я не увидела, поэтому всегда готовлю с холодным.
Перемешиваем нашу массу на средних оборотах. Буквально до объединения. Если на миксере есть насадка-лопатка силиконовая или металлическая, то удобнее всего воспользоваться именно ей. Посмотрите на текстуру крема, он с пузырями, это от того, что у моего миксера не регулируется скорость. Не взбивайте крем на больших оборотах.
Сыр также не надо долго взбивать! Иначе масса может расслоиться или пойти крупинками.
Всё, наш крем готов. Теперь убираем его минут на 30 в холодильник и можно приступать к работе. Я сразу убираю весь крем в кондитерский мешок. Если будете в холодильнике хранить крем в контейнере, то герметично его закрываем или укрываем плёнкой в контакт.
Я украшала крем-чизом на масле и шоколаде свои ванильные капкейки. Вот, что у меня вышло в итоге.
Рецепт этих капкейков есть тут — Ванильные капкейки дабл-чиз.
Крем-чиз с добавлением шоколада получается очень стабильным, его смело можно использовать для выравнивания тортов и перевозки на расстояния. Однако, по вкусу, как по мне, он уступает ганашу.
В конце хочу ответить на самые популярные вопросы в мой директ по поводу крем-чиза на масле.
- Подойдёт ли плавленный сыр для крем-чиза? Нет, нам нужен именно сливочно-творожный вариант. В прошлой статье про крем-чиз классический я уже давала пример тех сыров, которые нам подходят с фотографиями. Тут напишу коротко. Я люблю работать на Виолетте, это наш сыр производства фирмы Карат, он идёт фасовкой в 400 грамм. А ещё выбираю Хохланд либо для кулинарии (фасовка тоже 400 грамм), либо Креметте фасовкой в 2 кг. Подходит ещё Альметте, но он в слишком маленьких банках и мне не выгоден.
- Можно ли использовать Маскарпоне для крем-чиза? Использовать то можно, да только это совсем не крем-чиз получится. Маскарпоне совсем другой вид сыра как по своим вкусовым качествам, плотности, так и по работе. Вы не получите того слегка солоноватого вкуса, который и отличает крем-чиз от всех остальных кремов.
- Почему крем не держит форму? Как я уже писала выше — плохое масло. Поменяйте масло, либо снизьте его количество в креме. Так, к примеру, оставьте те же пропорции, но масла добавьте не 100 грамм, а 80. А ещё, возможно, вас подвёл сыр. Потому что все сливочные сыры имеют свою плотность. Так, по мне самый плотный сыр — Виолетте, а самый мягкий — Креметте. Экспериментируйте, ищите те пропорции крема, которые устроят в работе именно вас!
- Почему крем стал крупинками? Тут возможны 2 причины. Первая, если вы перевзбили массу. Данный крем не надо долго вымешивать! Ну, а вторая причина, это нарушение хранение сыра. Я сама столкнулась с такой проблемой, эта зима выдалась очень холодной, в моём городе градусник показывал -34. Видимо, сыр замёрз по дороге в магазин или на складе. В общем, много пачек с таким продуктом мне попалось тогда и крем стал комочками мелкими, которые усиливались при окрашивании.
- Почему крем-чиз жёлтый? Как сделать крем-чиз белоснежным? Цвет крема напрямую зависит от вашего масла. Поэтому раз- выбираем масло побелее, и два- взбиваем масло долго, до белого цвета! Это, естественно, относится к классической версии крем-чиза.
- Можно ли замораживать крем-чиз? Да, в готовом виде этот крем прекрасно выдерживает минусовые температуры. Поэтому, его можно использовать под велюр или мусс.
- Какие торты можно покрывать крем-чизом? С какой начинкой сочетается крем-чиз, если я его использую для верхнего покрытия? Этот крем подходит абсолютно для любого торта! А толщина верхнего покрытия настолько незначительна, что вкус самого торта перебить не может.
- Можно ли крем-чизом покрывать муссовые торты? Да, абсолютно любой торт, даже Наполеон и Медовик, а ещё Птичье молоко, чизкейк и Три шоколада… в общем, вы меня поняли, если вам надо выровнять торт или украсить его как-то, то этот крем идеален.
- Можно ли крем-чиз использовать под мастику? Не знаю, с мастикой не работаю.
- Какой срок хранения у крема? У крема, как и у готового торта, капкейка или пирожного срок годности 48−72 часа.
- Можно ли окрасить крем-чиз? Можно ли окрасить крем-чиз соками ягод? Этот крем прекрасно красится любыми гелевыми красителями. Покрасить его можно и натуральными продуктами, но не соками, а ягодным пюре, например черничным, вишнёвым.
- Как окрасить крем-чиз в чёрный цвет? Используйте шоколадную версию, как в рецепте выше, тогда красителя потребуется минимальное количество. Ну и ещё одно дополнение, не каждый краситель хорош. Так, к примеру, гелевый краситель чёрного цвета фирмы Топ-продукт при окрашивании отдаёт в баклажановый цвет. Так что именно он не очень подходит. Вот, что у меня вышло при окрашивании крем-чиза с шоколадом в чёрный цвет.
Это немного не тот эффект, которого я хотела. Думаю, с Америколором было бы лучше. Сразу предупреждаю, красителя уходит прилично и язык (и не только) будет соответственного цвета.
Надеюсь, у вас больше не возникнет вопросов про этот крем.
Приятного вам аппетита.
Хороший блог > полезно
Добрый день, а данного кол-ва на торт 18 диаметров (голый) из 5−6 коржей сколько нужно порций? (под торт «Темный Ларри»)
Здравствуйте, у меня есть статья на блоге про количество крема. Там всё подробно написано.
Спасибо, написала, а потом увидела статью). Вопрос другой… а можно использовать Шоколадная глазурь Belgostar (замена плиткам)
Глазурь я никогда не использую, она содержит транс-жиры. Как врач и вам не советую, тем более на вкус она отвратительная, с шоколадом, пусть даже плиточным, она не сравнится.
Ого, вот это поворот… спасибо большое, бубу иметь ввиду!
Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, пропорции для крем чиз на белом шоколаде
Такие же, как и темным
Мария, здравствуйте. Скажите, данной порции крема хвати для прослойки торта диаметром 20 см или нужно прибавить? Я новичок, ещё не ориентируюсь в граммовках
А можно ли шоколад заменить ложкой какао (алкализованое)?
Можно конечно
Добрый день, можно ли заменить сахарную пудру на сгущённое молоко? Пудра мне не очень нравится как скрипит
Здравствуйте. Пудру надо просеивать, тогда она не скрипит. Заменить можно👌
Мария, а каким пюре можно покрасить крем чиз? Я имею ввиду какое покупать (фирма или еще какие-то ориентиры для выбора) или как приготовить самостоятельно? Скучновато мне с белыми и шоколадными цветами в декоре тортов, но к гелевым и сухим красителям пока не хочу обращаться.
Проварите чернику, пробейте блендером. Вот вам и пюре)
Скажите, а как думаете, можно ли как-то сделать крем чиз на сливках шоколадным? С какао мне не очень нравится … Здесь, как я понимаю, принцип такой — мягкое масло и растопленный шоколад, а сливки-то наоборот должны быть холодные)
Яна, растапливаем шоколад в сливках, остужаем, взбиваем и смешиваем с сыром и пудрой
Спасибо))) все оказалось просто)) а шоколад в таких же пропорциях оставляем?
Да, 80−100 грамм шоколада на порцию крема
Здравствуйте. Сливок 100гр вместо масла, верно?
Мария спасибо за рецепт))) готова есть его ложками))) выравнивала молочную девочку))) сын в восторге)))
Наталья, вам спасибо за отзыв! Рада, что крем понравился. Он как мороженка на вкус)
Добрый день!) такого количества крема хватит на выравнивание 2 тортов диаметром 22 см? Заранее спасибо большое!😊
Количество крема для выравнивания у всех разное, кому-то 300 грамм надо, а кому-то 600
Крем невероятно вкусный!!! И как это я раньше его не замечала!!!))))) Действительно, похож на мороженку))) И что для меня важно — шоколад перекрывает соленую нотку творожного сыра! И отлично держит форму!!! Для капкейков за основу взяла маковый бисквит. Просто решила попробовать и потом уже использовать для торта) И он тоже замечателен!!! Отлично поднялся!!! Спасибо огромное за беспроигрышные рецепты!!!
Вечер добрый, не подскажите случайно, на сколько примерно ванильных капов этот крем рассчитывается?)
Всё зависит от размера шапочки. От 30 до 50 грамм крема на 1 кап
Спасибо!)
Добрый день, Мария! Если использовать маскарпоне вместо крем чиз, крем будет держать форму? На качество крема не повлияет замена?
Доброе утро, подскажите, а жидкими красителями фирма Парфэ можно красить кремчиз?
Здравствуйте. Никогда не пробовала, не могу сказать
Добрый день! Скажите, пожалуйста с этим кремом могут сочетаться карамели Довмонта бананы? Спасибо
Ой, хотела написать карамелизированные бананы
Здравствуйте. Конечно 👌
Спасибо огромное.
Здравствуйте. Двойной порции крема хватит на прослойку и обмазку торта 22 см?
Здравствуйте. Про количество крема для тортов разных диаметров у меня есть очень подробная статья на сайте
Здравствуйте, Мария! Делала торт, крема, коржи, всё по Вашим рецептам. Удалось с первого раза, и всё безумно вкусно. Спасибо Вам огромное за Ваш труд.
а что за желтая начинка, расскажите?
Здравствуйте, Мария! Делала торт, коржи, крема, всё по Вашим рецептам. Удалось с первого раза, и всё безумно вкусно. Спасибо Вам огромное за Ваш труд в кулинарии и в сети.
Здравствуйте! Мой вопрос немного не в тему т.к. ещё не сориентировалась в Вашем блоге. У меня есть старинный рецепт шоколадной глазури: 15 частей сахара+3 части молока+ 6 частей какао порошка. Все это прогреть до очень горячего, вымешав тщательно в конце добавить грамм 150 сливочного масла (оно растает). Этой глазурью заливала тортики с детства. Если ее много, то торт заливался с торцевой, если нет, то получались подтёки. Поверхность получалась гладкая блестящая и мягкая, но не текучая. Случался ли такой рецепт в Вашей практике? Или он совсем непрофессиональный и его не стоит применять?
Здравствуйте. Он имеет место быть, но я так не заморачиваюсь, мне важно время, которого почти нет, поэтому я пользуюсь шоколадом и сливками
Здравствуйте. Подскажите сколько времени крем можно хранить в морозилке? и как его потом подготовить к работе?
Здравствуйте. Лично я не замораживаю ничего, но спокойно пару недель выдержит. Дефростировать в холодильнике
Мария, доброго времени суток. А вот у меня такой вопрос — во всех кремах Вы используете сах. пудру. Я, конечно, понимаю, что ее легче вбить в крем. Но! у нас, например, хорошую сах. пудру купить крайне проблематично (под хорошей я понимаю пудру в чистом виде без каких либо добавок в виде крахмала или чего еще от неслеживания), а самой делать тоже не вариант да и крупинки все-равно остаются…
Так вот мой вопрос — а можно ли использовать сахар в чистом виде вместо пудры или он будет разжижать конечный продукт?
Здравствуйте. Нет, нельзя, сахар не растворится и будет скрипеть на зубах. Готовьте пудру сами)
Я готовлю пудру сама, эти крупинки расходятся в креме, нежели сахар)
Мария! Здравствуйте, этот крем просто находка! Он шикарный, спасибо за рецепт!) А можно ли молочный/горький шоколад заменить на белый?
Конечно)
Мария, я правильно понимаю, что если добавлять белый шоколад, то его количество уменьшать втрое?
Нет, в этот крем кладем столько же
Здравствуйте! Я хочу синий торт. Что будет, если я окрашу данный крем синим красителем? Или лучше взять тогда белый шоколад?
Здравствуйте. Можно и этот окрасить
Добрый день! Подскажите, можно ли этот крем использовать для торта-цифры?
Здравствуйте. Конечно!
Мария, здравствуйте)) Ваш блог просто находка для новичка) уже освоила крем чиз с маскарпоне и сегодня первый раз шоколадный крем чиз по Вашим рецептам) бисквиты тоже из Ваших статей)) шоколадный с молоком и буду сегодня на кипятке пробовать)) Спасибо за очень понятные и простые описания к рецепту)
Дополнение к отзыву фото итог торта
Мария, добрый лень. Очень нуден совет. Делала шоколадный крем чиз. И просто запарилась. Добавила шоколад не в масло, а в сливочный сыр с маслом. Естественно, так как сыр был прохладный, то шоколад не промешался. Что делать? Помогите пожалуйста!!!
Спасибо за рецепт!
Здравствуйте, если я возьму масло жирностью 72,5%, можно?
Виктория, не советую, крем будет менее стабильным
Здравствуйте, подскажите, а этот крем можно использовать для смазки, между коржами? Т. е весь бисквит обмазать этим кремом?
Здравствуйте, конечно
Здравствуйте, Мария. Крем получился с первого раза, правда на молочном шоколаде, все очень вкусно, спасибо Вам большое за доступную информацию и вкусные рецепты!
Здравствуйте, Мария. Спасибо Вам за Ваши рецепты, все очень вкусно и доступно. Делаю шоколадный крем-чиз первый раз, все получилось, вот только брала молочный шоколад, а не темный.
Спасибо, очень вкусный крем получился!!! Все получилось с первого раза.
Здравствуйте можно ли покрасить кандурином крем чиз на масле. Как лучше красить разведённым или сухим кадурином?
Мария здравствуйте. А можно сливочно творожный крем внутри, а снаружи этот шоколадный?
Здравствуйте, конечно
Спасибо за ваши рецепты. Они просто огонь. Ванильный бисквит вообще супер. Вот сникерс буду печь для мужа на день рождения. Уже и бархат пекла по вашему рецепту
Мария, здравствуйте. Скажите, этой порции крема хватит на прослойку торта диаметром 20 см или нужно увеличить граммовки?
Мария, добрый день! У меня крем получился просто каменный — не хватало сил выдавливать из конверта
Почему так? Пропорции соблюдала, температурнвй режим тоже.
Доброго времени суток, подскажите пожалуйста, сколько выходит грамм кремма в итоге?
Здравствуйте. Сложите все ингредиенты, которые идут по рецепту, и получится итоговый вес крема.