Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Крема

Крем-ганаш

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

  1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
  2. 75 грамм сливок от 30% жирности
  3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — подтёки из шоколада, просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

85 Комментариев

    1. Дарья, очень рада! Специально писала всё максимально подробно, чтобы больше никто не мучался, как я)

      1. Здравствуйте! Вы пишите: Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Подскажите пожалуйста, взбивать остывший ганаш, который постоял в холодильнике 2 часа или сразу как остыл, не ставя в холодильник?

        1. Здравствуйте. Ганаш должен полностью остыть и стабилизироваться, если готовите только на сливках, то он должен постоять в холодильнике ночь.

          1. Да, готовлю насливках. Получается, как остынет ганаш, взбить миксером и убрать на ночь в холодильник? Я правильно поняла?

          2. Нет. Нагреваете сливки, топите шоколад, всё перемешиваете можно пробить ручным блендером до однородного состояния. Убираете в холодильник, а утром перед покрытием можно взбить, только недолго.

          3. Мария! Спасибо вам большое за ваши ответы))) Хочу ганашом сделать прослойку одного коржа, остальнык 2 другим кремом

          4. Пожалуйста??? если в прослойку, то обязательно его взбивать надо, он так становится очень нежным и воздушным

      2. Мария скажите пожалуйста под мастику чтобы его использовать после холодильника что нужно делать? Взбить миксером или сразу покрывать

        1. Это как кому удобнее в работе. Я взбиваю, а кто-то нет, попробуйте и так и так.

  1. Подскажите пожалуйста, можно ли сначала торт покрыть крем чизом, а потом этим ганашем?

    1. Здравствуйте, а зачем? Если только, например, внутри торта крем-чиз и им же сделать черновое выравнивание, то да, потом можно на чистовую выравнивать ганашем. Если я вас правильно поняла)

  2. Делала первый раз ганаш по вашему рецепту — это сказка. На следующий день взбила его полторы минутки в планетарном миксере и за 2 минуты выровняла торт. Спасибо Вам за рецепт. Скажите, а если делать на белом шоколаде то нужно 75 гр сливок, 105 гр масла и 540 гр шоколада? И в каких пропорциях взять если смешать молочный и белый?

    1. Татьяна, спасибо за отзыв! На белом шоколаде пропорции верные, можно взять 80 сливок и 100 масла, 540 шоколада. Если смешивать молочный и белый то тоже примерно такой же расклад продуктов можно брать.

  3. Подскажите, пожалуйста, если мастика будет белого цвета, не будет ли ганаш как-то проглядываться?

    1. Здравствуйте, я с мастикой не работаю, поэтому со 100% уверенностью не скажу. Думаю, это зависит от толщины раскатки. Если боитесь, то приготовьте на белом шоколаде или сделайте крем масло+сгущенка.

  4. Подскажите, пожалуйста. На ганаш можно отсаживать розы из крема из сгущенки и масла?

  5. Здравствуйте! Хочу сделать ганаш на белом шоколаде с добавлением облепихового пюре. Подскажите, нужно ли менять пропорции сливок и шоколада в таком случае?

    1. Здравствуйте. Вот сколько пюре введете, на столько и сливок уменьшать надо. Пюре не более 20−30%. Для прослойки можно брать соотношение шоколада к сливкам не 3:1, а 2:1, так выйдет нежнее

  6. Здравствуйте! Мария, я правильно поняла: этим кремом можно выравнивать как крем чизом черновую и выводить ровный угол, он достаточно пластичный? И этот слой можно оставить как край торта, а всерху украсить или его нужно полностью залить глазурью,

    1. Здравствуйте. Конечно, этот крем идеально подходит для выравнивания тортов. А украшение уже на ваш вкус, хотите так оставляйте, хотите глазурью поливайте

  7. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по комментариям не поняла пропорции с белым шоколадом 540 г откуда такая цифра? И в какой момент добавлять краситель, до того как убрать в холодильник?

    1. Здравствуйте. Соотношение белого шоколада к сливкам/маслу должно быть три к одному. Поэтому, если вы берёте, к примеру, 300 грамм шоколада, то сливок с маслом должно быть 100 грамм. Так как в данном рецепте указано 180 грамм в общей сложности сливок+масла, то на этот объём потребуется 540 грамм шоколада. Я ганаш не окрашиваю, поэтому с красителем наверняка не подскажу.

  8. Мария, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли сделать ганаш только из шоколада и сливок (без масла), и можно ли будет использовать его такой для финишного выравнивания торта? (Хочу сделать Молочню девочку, с йогуртовым кремом, а сверху ганаш). Спасибо.

    1. Здравствуйте. Конечно, можно сделать только на сливках. Соотношение 1:1 для тёмного шоколада, 2 части шоколада и 1 часть сливок для молочного и 3:1 для белого. Только готовить надо с вечера и дать ночь настояться в холодильнике, для выравнивания отлично подходит.

  9. Мария, добрый день! Хочу сделать капкейки, украшенные вашим ганашем на белом шоколаде и сверху плоские высушенные кружки из мастики с надписью. Вопрос: можно белый ганаш делать без масла и 3:1 не будет ли «каменный» крем для пирожного?

  10. Здравствуйте, Скажите пожалуйста, сколько можно хранить его в холодильнике?

  11. Спасибо большое что ответили. у дочки день рождения, хочу крем для торта заранее сделать. Можно вопрос, а если я сдала ганаш за двое суток, можно ли его взбить будет через двое суток, или лучше взбить через два часа как постоит в холодильнике, и уже хранить его взбитым, или не взбивать, а через двое суток перед применением уже взбить???

    1. Здравствуйте, с растительными сливками я не работаю, точно не скажу. Но, думаю получится

  12. А если мне не нужно выравнивать торт, можно ли ганаш не остужать до конца? Если просто полью как сиропом на самостоятельный коржик, норм будет?

    1. Он свежеприготовленный жидкий, полить то можно, только он и вытечь может, обязательно по краю сделать бортик из крема плотного.

        1. На этот случай у меня есть рецепт на блоге шоколадных подтеков, можно сделать их и залить сверху коржик👍

          1. Ой, ну что такое — не могу добавить коммент

  13. здравствуйте, Мария! Можно ли делать ганаш со сливками для взбивания. Жирных не нашла других, только Петмол.

  14. здраствуйте, Мария! Можно ли делать ганаш из сливок для взбивания? Не нашла жирных других, кроме Петмол. Там в составе каррагинан. Не знаю, как они поведут себя, а нужно срочно готовить.

  15. Можно ли брать менее жидкие сливки (в ганаше только сливки и шоколад)?

    1. В прослойку и для подтеков можно, для выравнивания торта нельзя. Ну и в качестве прослойки если делать, то количество сливок с % меньше 30 надо уменьшать.

  16. И еще вопрос, можно ли прилепить по периметру (бока тортика) имбирные прянички с рисунком-глазурью (тонкие) так, чтобы они не ползали, и когда это лучше делать, пока ганаш не застыл или уже потом

    1. Я креплю пряники на растопленный шоколад, они так не размокают и хорошо держатся. можно на ганаш, пока он не совсем застыл

  17. Мария, доброго времени суток! В рецепте ошибка или я что-то неправильно поняла? Ганаш для выравнивая:150 гр тёмного шоколада и 75 гр сливок. Может Вы имели ввиду молочный шоколад? Ганаш с темным шоколадом в соотношении 1 к 1 ведь?

  18. Мария, здравствуйте! Внимательно прочла порядок приготовления ганаша, но смущает рецепт: тёмный шоколад 180 гр, сливки 75 гр. Вы же говорили про соотношение 1 к 1 в отношении чёрного шоколада? Это значит на 180 гр тёмного шоколада 180 гр сливок? Благодарю за ответ!

    1. Виктория, прочитайте ещё раз внимательно) Там ещё 105 грамм сливочного масла, то есть сливки с маслом дают вместе 180 грамм.

  19. Мария, я снова с отзывом! Спасибо за рецепт, крем получился с первого раза!
    Я делала для украшения капкейков на белом шоколаде и сливках в пропорции 2:1. Ночь крем простоял в холодильнике, с утра взбила 2 минуты, крем увеличился в объеме и стал податливым, как вы и писали.

  20. Здравствуйте, спасибо за статью, прям выручили.
    Позвольте вопрос: я делал ганаш для того чтобы залить верх торта птичье молоко. Использовал шоколад mersi горький и сливки петмол 33%.без масла. Масло необязательно добавлять в моём случае? Готовил я ганаш в микроволновке и он конечно отслоится, Я думал это из-за сливок. Можно ли использовать обычный шоколад, не кондитерский? Спасибо.

    1. Здравствуйте. Да, конечно можно использовать и магазинный шоколад. Просто надо хорошо вымешивать массу и греть импульсами. Тогда ничего не свернется. Можно делать ганаш и без масла, только обязательно настаивать его 12 часов в холодильнике.

  21. Мария добрый день. Подскажите можно сделать ганаш на сливках 20% а масло 82,5%? Для выравнивания. И еще вопрос, не совсем поняла, вот добавляю масло перемешиваю просто лопаткой и накрываю ставлю в холодильник? Потом достаю и выравниваю торт им? Взбивать не нужно для выравнивания?

    1. Здравствуйте. Для выравнивания сливки 20% не подойдут, с таким % жирности только в начинку. После холодильника можно взбить, это будет трюфельный крем. Либо просто немного нагреть и выравнивать без взбивания

  22. Мария, добрый день! Подскажите, можно ли на смазанный сверху вареной сгущенкой торт наносить ганаш для его выравнивания и уерашения? Не поползет ли ганаш и будет ли уместно данное совмещение?

    1. Елена, здравствуйте. Главное — хорошо охладить торт, чтобы слой сгущенки застыл. Тогда, думаю наносить смело можно.

  23. добрый день! сначала написано для торта колво крема 18 см в диаметре, а ниже что хватит для 16 см в диаметре?) так данного колва крема хватает вам на какой диаметр торта?)

  24. Спасибо большое! Идеальный ганаш для выравнивания. Первый раз делала и сразу так легко и просто. Отдельное спасибо за понятные решения возможных ошибок. Для любителей вроде меня Самое то)) процветания вашему блогу!

  25. Доброго времени суток, Мария! Подскажите, а торт «молочная девочка» вы покрывали ганашем остывшим уже? И если только для покрытия, сколько вы берете шоколада? Заранее спасибо за ответ!

    1. Здравствуйте. Ганаш на фотографии не совсем правильный, он слишком густой. Сейчас я так не делаю. На торт я беру грамм 50 шоколада

  26. Добрый день! Всё сделала по рецепту, но ганаш не блестел, весь состоял из крупинок. Поставила в холодильник-в итоге застыл в прямом смысле в камень-даже ножом тяжело разрезать. А я то планировала его взбить. Советуйте теперь, Мария, что мне делать, чтобы спасти ганаш. Продукты все качественные, дорогие- шоколад. 70%, масло 82,5%

    1. Если были крупинки, значит вы нарушили технологию. Просто нагрейте его, пробейте погружным блендером, немного охладите и можно работать

  27. Мария, добрый день! Вы написали, что ганаш застывает «в камень». Я хотела сделать узоры из шоколада на пергаменте и затем шпателем перенести на бока торта (елочки рисовать планирую) и ищу, из чего бы этих елочек понарисовать. Сделала из растопленного шоколада, но он тает быстро при комнатной температуре и все елочки «плывут». Как думаете, из ганаша получится сделать такое украшение для торта, не подтает от при комнатной температуре?

    1. Здравствуйте. Такое украшение делать надо из темперированного шоколада, либо из покупной глазури.

  28. Мария, просто чудо, что я попала на ваш блог! Шоколадный ганаш покрывающий медовый торт — Вот что я хотела! И с вашими рекомендациями все вышло на Ура! Круто! Спасибо за простой и подробный урок!

  29. Мария, доброго дня! Не первый раз готовлю по вашему описанию, все получается идеально. Хоть я и домашний кондитер для родных и близких, но получается красивенько и вкусненько хоть продавай) Наблюдаю за вами в инстаграмм и в контакте, очень приятно читать доступный текс. И еще радует наличие обратной связи. Спасибо большое. Показываю тортик на новый год, полюбили ганашик, поэтому сыну на 2 годика сделаю тоже с ним. 🙏🏻БЛАГОДАРЮ!!!

    1. Олеся, торт то действительно, хоть продавай! Так что подумайте над этим😄

  30. Мария, здравствуйте! Подскажите пожалуйста подходит ли ганаш для обмазывания торта «Птичье молоко» для покрытия его мастикой?

    1. Здравствуйте. Я бы выбрала крем масло+сгущенка, он всё-таки не перебьет вкус торта совсем. Но и ганаш подойдет

  31. Здравствуйте, скажите, пожалуйста, можно такой крем использовать, чтобы сделать «шерстинки» торту-собачке???

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.