Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Крема

Крем-ганаш

Всем привет. Недавно я обещала вам рассказать про супер крем для финишного покрытия тортов, который идеально держит форму и подходит под мастику. Это крем-ганаш. Сегодня очень подробная статья про этот крем.

Ганаш — это эмульсия сливок и шоколада. А знаете, как появился этот замечательный крем? Как и многое в кулинарии — совершенно случайно! Французский повар пролил по неосторожности сливки в растопленный шоколад, после чего шеф-повар обозвал его «дураком», что по французски и звучит «ganache «. Когда же он попробовал то, что получилось — был поражён вкусом, ну, а за десертом так и закрепилось это название.

Что мы имеем на сегодняшний день? Есть три разновидности ганаша — на сливках, на сливочном масле, и на сливках с добавлением сливочного масла. Многие утверждают, что ганаш на масле, вообще, не стоит так называть, что это «неправильный» крем. И, что настоящий ганаш только из шоколада и жирных сливок. Может быть и так.

Однако, я пользуюсь на практике всеми тремя видами данного крема. Почему не выбрать один? Потому что все три разновидности — это абсолютно рабочие крема!

Если у меня имеются в достаточном количестве жирные сливки, то однозначно я выбираю сливочный вариант, если сливки есть, но их немного, то делаю смесь, если же сливок вообще нет, то я выбираю вариант с маслом.

Хочу отметить, что самый вкусный и лёгкий, как в плане приготовления, так и поедания — вариант на сливках. Рецепт с маслом самый «тяжелый» в плане переваривания, а вот смесь масла и сливок — тяжелый в плане приготовления.

Ганаш можно сделать на любом шоколаде, будь то тёмный, молочный или белый (из горького тоже можно, но это уже совсем на любителя).

Здесь главное понимать пропорции.

Ганаш на тёмном шоколаде идёт к сливкам (либо сливочному маслу) в соотношении 1:1, для молочного шоколада такое соотношение 2:1, а для белого 3:1 (иногда даже 4:1, для большей устойчивости). То есть, чем меньше содержится в шоколаде какао-масла, тем его больше потребуется для крема.

Эти пропорции работают абсолютно для всех кремов, то есть если вы берёте 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки), то сливок или сливочного масла надо взять столько же по весу.

Сегодня я хочу разобрать ганаш из смеси шоколада и сливок, потому как именно в таком варианте больше всего ошибок, из-за того, что в приготовлении больше действий.

Стоит ли говорить, что крем выйдет вкусным именно с профессиональным шоколадом?! Фирма Callebaut — это очень хороший шоколад и какао. Купить можно и на развес от 100 грамм в кондитерских магазинах.

Итак, как сделать стабильный крем для выравнивания торта и украшения капкейков в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

  1. 180 грамм тёмного шоколада (2 плитки)
  2. 75 грамм сливок от 30% жирности
  3. 105 грамм сливочного масла (82,5%) комнатной температуры

Приготовление:

Для начала хочу сразу сказать, что с ганашем моя дружба вышла далеко не с первого раза! Но, от этого я могу смело утверждать, что знаю все тонкости и возможные ошибки)

Я предложу вам самый надежный метод, с минимально возможными осложнениями. Для начала напишу те проблемы с которыми я столкнулась, дабы вы не повторяли мои ошибки.

По многим рецептам надо было сначала растопить шоколад, отдельно подогреть сливки и уже потом соединять эти две смеси. Тут у меня возникли такие проблемы как: перегрев шоколада и расслоение массы. Во-первых шоколад крайне легко перегреть в микроволновке, особенно когда топишь его без сливок. Во-вторых, соединяя растопленный шоколад и горячие сливки тоже возможен его перегрев, ну и расслоение массы из-за разницы температур.

По другим рецептам надо было мелко порубить шоколад и залить его горячими сливками. Тут могут возникнут такие проблемы как: перегрев шоколада, из-за того, что шоколад топится при температуре значительно меньшей, чем температура кипения сливок. А может возникнуть и другая проблема — неполное растворение шоколада, если сливки снять раньше положенного времени с плиты. И решать это приходилось подогреванием массы и пробиванием ручным блендером.

После всех моих приключений, скажу одно — не надо тратить столько времени! Топите шоколад вместе со сливками на водяной бане, это самый надёжный метод!

Итак, как же приготовить ганаш на тёмном шоколаде со сливками в домашних условиях.

Ставим на плиту кастрюльку с небольшим количеством воды.

В жаропрочную посуду складываем порубленный шоколад. И заливаем его сливками (сливки у меня прям из холодильника).

Как только вода в кастрюле закипит, огонь уменьшаем до среднего и водружаем сверху нашу миску с шоколадно-сливочной массой.

Всё время помешивая начинаем растапливать шоколад. Сначала шоколад немного будет комковаться.

Затем постепенно начнёт расходиться.

В итоге у нас должна выйти однородная масса без комочков, гладкая и блестящая.

Убираем её с огня и оставляем остужаться до 40°.

В остывшую массу вводим сливочное масло комнатной температуры! Это очень важный момент, если масло будет холодным, то крем расслоится. В таком случае, его надо прогреть немного на водяной бане и пробить погружным блендером.

Массу тщательно перемешиваем.

Накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник на 1−2 часа. Время застывания зависит от качества шоколада, чем оно лучше, тем быстрее схватится.

За это время крем стабилизируется и станет очень плотным. Смело можно приступать к выравниванию тортов, украшению капкейков или использовать его в качестве начинки.

Данного количества крема мне хватает на выравнивание торта в 18−20 диаметре.

Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Он увеличится в объёме, посветлеет и станет очень воздушным. Я даже больше люблю именно такой вариант, с ним очень легко работать, крем податливый. Им тоже отлично украшать капкейки, использовать в прослойку бисквитных тортов или как начинку. Маленький секрет, выравнивать лучше горячим сухим шпателем, так крем немного размягчается, если вдруг он совсем у вас застыл.

Только стоит помнить, что крем ганаш плотный и не пропитает в полной мере ваши коржи, поэтому либо используем пропитку, либо самодостаточный бисквиты на масле.

Этот крем очень стабильный, он застывает как говорится «в камень». Если вы ищите каким кремом можно покрыть торт под мастику, то это ваш вариант. На нём мастика не течёт.

Если вы ищите каким кремом можно выравнивать свои торты в жару — то это тоже самый лучший крем.

Что делать, если торт придётся долго везти на машине? Используйте ганаш!

Если вы в поисках на каком креме не потечет вафельная или сахарная картинка — ответ тот же, это ганаш.

Помимо использования в тортах и капкейках, данный крем идеальный вариант для начинения пирожных — таких как макаронс, шу, профитроли или эклеры. Шокоголики точно оценят!

Немного ответов на самые распространенные вопросы.

Как выглядит перегретый шоколад? Он становится плотным, собирается в кусочки и не блестит! Можно ли его спасти? Можно, но не всех стадия. Если он только начал сворачиваться попробуйте добавить горячие сливки и перемешать, прям ложечку.

Отслоившееся масло в ганаше — это нарушение технологии, спасти ситуацию можно подогрев всю массу до 40° и пробив погружным блендером.

Трескается ганаш? Плохо пропитали бисквит или совсем тонкий слой крема. А ещё, возможно, вы не выстояли торт, тогда он даёт усадку и любой крем может дать трещину.

Ганаш не застыл, а так и остался жидким. Скорее всего вам попалась некачественная продукция, это я про шоколад и масло. Крайне важно найти действительно хорошие ингредиенты. Как спасти крем? Добавить ещё растопленного и остуженного шоколада.

Данного количества крема хватает на выравнивание торта в 16 диаметре, высотой 10 см.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

P. S. Рецепт шоколадных подтёков можно найти на блоге по ссылке — подтёки из шоколада, просто нажимайте и окажетесь в нужном месте)

Приятного вам аппетита!

37 Комментариев

    1. Дарья, очень рада! Специально писала всё максимально подробно, чтобы больше никто не мучался, как я)

      1. Здравствуйте! Вы пишите: Если взбить остывший ганаш, то получится трюфельный крем. Подскажите пожалуйста, взбивать остывший ганаш, который постоял в холодильнике 2 часа или сразу как остыл, не ставя в холодильник?

        1. Здравствуйте. Ганаш должен полностью остыть и стабилизироваться, если готовите только на сливках, то он должен постоять в холодильнике ночь.

          1. Да, готовлю насливках. Получается, как остынет ганаш, взбить миксером и убрать на ночь в холодильник? Я правильно поняла?

          2. Нет. Нагреваете сливки, топите шоколад, всё перемешиваете можно пробить ручным блендером до однородного состояния. Убираете в холодильник, а утром перед покрытием можно взбить, только недолго.

          3. Мария! Спасибо вам большое за ваши ответы))) Хочу ганашом сделать прослойку одного коржа, остальнык 2 другим кремом

          4. Пожалуйста😄 если в прослойку, то обязательно его взбивать надо, он так становится очень нежным и воздушным

  1. Подскажите пожалуйста, можно ли сначала торт покрыть крем чизом, а потом этим ганашем?

    1. Здравствуйте, а зачем? Если только, например, внутри торта крем-чиз и им же сделать черновое выравнивание, то да, потом можно на чистовую выравнивать ганашем. Если я вас правильно поняла)

  2. Делала первый раз ганаш по вашему рецепту — это сказка. На следующий день взбила его полторы минутки в планетарном миксере и за 2 минуты выровняла торт. Спасибо Вам за рецепт. Скажите, а если делать на белом шоколаде то нужно 75 гр сливок, 105 гр масла и 540 гр шоколада? И в каких пропорциях взять если смешать молочный и белый?

    1. Татьяна, спасибо за отзыв! На белом шоколаде пропорции верные, можно взять 80 сливок и 100 масла, 540 шоколада. Если смешивать молочный и белый то тоже примерно такой же расклад продуктов можно брать.

  3. Подскажите, пожалуйста, если мастика будет белого цвета, не будет ли ганаш как-то проглядываться?

    1. Здравствуйте, я с мастикой не работаю, поэтому со 100% уверенностью не скажу. Думаю, это зависит от толщины раскатки. Если боитесь, то приготовьте на белом шоколаде или сделайте крем масло+сгущенка.

  4. Подскажите, пожалуйста. На ганаш можно отсаживать розы из крема из сгущенки и масла?

  5. Здравствуйте! Хочу сделать ганаш на белом шоколаде с добавлением облепихового пюре. Подскажите, нужно ли менять пропорции сливок и шоколада в таком случае?

    1. Здравствуйте. Вот сколько пюре введете, на столько и сливок уменьшать надо. Пюре не более 20−30%. Для прослойки можно брать соотношение шоколада к сливкам не 3:1, а 2:1, так выйдет нежнее

  6. Здравствуйте! Мария, я правильно поняла: этим кремом можно выравнивать как крем чизом черновую и выводить ровный угол, он достаточно пластичный? И этот слой можно оставить как край торта, а всерху украсить или его нужно полностью залить глазурью,

    1. Здравствуйте. Конечно, этот крем идеально подходит для выравнивания тортов. А украшение уже на ваш вкус, хотите так оставляйте, хотите глазурью поливайте

  7. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, по комментариям не поняла пропорции с белым шоколадом 540 г откуда такая цифра? И в какой момент добавлять краситель, до того как убрать в холодильник?

    1. Здравствуйте. Соотношение белого шоколада к сливкам/маслу должно быть три к одному. Поэтому, если вы берёте, к примеру, 300 грамм шоколада, то сливок с маслом должно быть 100 грамм. Так как в данном рецепте указано 180 грамм в общей сложности сливок+масла, то на этот объём потребуется 540 грамм шоколада. Я ганаш не окрашиваю, поэтому с красителем наверняка не подскажу.

  8. Мария, здравствуйте, скажите пожалуйста, можно ли сделать ганаш только из шоколада и сливок (без масла), и можно ли будет использовать его такой для финишного выравнивания торта? (Хочу сделать Молочню девочку, с йогуртовым кремом, а сверху ганаш). Спасибо.

    1. Здравствуйте. Конечно, можно сделать только на сливках. Соотношение 1:1 для тёмного шоколада, 2 части шоколада и 1 часть сливок для молочного и 3:1 для белого. Только готовить надо с вечера и дать ночь настояться в холодильнике, для выравнивания отлично подходит.

  9. Мария, добрый день! Хочу сделать капкейки, украшенные вашим ганашем на белом шоколаде и сверху плоские высушенные кружки из мастики с надписью. Вопрос: можно белый ганаш делать без масла и 3:1 не будет ли «каменный» крем для пирожного?

  10. Здравствуйте, Скажите пожалуйста, сколько можно хранить его в холодильнике?

  11. Спасибо большое что ответили. у дочки день рождения, хочу крем для торта заранее сделать. Можно вопрос, а если я сдала ганаш за двое суток, можно ли его взбить будет через двое суток, или лучше взбить через два часа как постоит в холодильнике, и уже хранить его взбитым, или не взбивать, а через двое суток перед применением уже взбить???

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.


x

Вам также может быть интересно

Банановые маффины
Всем привет. Продолжая тему тёплой, пряной выпечки я хочу сегодня поделиться с вами рецептом банановых маффинов. Готовятся они крайне просто, не ...
Морковный торт
Всем привет. Именно этот рецепт так многие ждали. Я, безусловно, не могла пройти мимо и вот он - идеальный пряный морковный торт! Пышный бисквит ...
Морковные капкейки
Всем привет. С наступлением холодов так и тянет на пряную выпечку. В прошлый раз я поделилась рецептом тыквенного чизкейка, сегодня же будут прос...