Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Шоколадные подтёки

Всем привет. Сегодня будет самая животрепещущая тема — как сделать красивые подтёки на торте из шоколада. Это самый популярный запрос в мой директ, всем кто ждал — ловите статью.

Шоколадные подтёки… Это, пожалуй, самая распространенная ошибка у новичков (к сожалению, не только новички страдают этим, очень часто встречаю работы и более опытных коллег с некрасивыми потёками). Как найти ту грань, чтобы подтёки не стекали лужами на подложке и при этом не лежали толстыми волнами на верхушке? Сегодня я раскрою секрет своих потёков из шоколада.

Я опишу не столько рецепт, как саму технологию. Здесь важно понять саму суть процесса, при котором потёк будет сексуально стекать на торте, доходя до его середины.

Рецептов в интернете, как сделать шоколадные подтёки для украшения торта, множество. И вы удивитесь, но почти все они рабочие!

Я перепробовала в своё время ганаш для подтёков как на сливочном масле, так и на сливках с добавлением сливочного масла. А сегодня я расскажу вам самый элементарный рецепт потёков из шоколада со сливками, но не с жирными 33%, а с обычными 10%. Да, да! Даже с такими сливками подтёки можно сделать красивыми. Очень много мифов, что шоколад свернётся в таких сливках. Нет, нет и ещё раз нет! Жирность сливок тут не причём, подтёки можно сделать и с топлёным молоком 4%. Это дело практики.

Я сегодня буду готовить потёки на торт из горького шоколада, но, как вы понимаете, в ход может идти и чёрный, и молочный, и даже белый шоколад. Пропорции, соответственно, будут немного отличаться. С каждым шоколадом граммовка будет своя! Я никогда не взвешиваю, всё измеряю на глаз.

В данной статье я научу вас понимать, что требуется сделать в разных ситуациях. А в последующем вы уже сами будете экспериментировать и каждый найдёт для себя максимально комфортную для себя пропорцию.

Итак, как приготовить потёки для бисквитного торта из шоколада и сливок 10% в домашних условиях рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

  1. горький шоколад — 50 грамм
  2. сливки 10% - 40 грамм

Приготовление:

Для начала напишу про подготовку. Торт должен быть максимально холодным, это значит, что в холодильнике он должен постоять в выравненном виде не менее 1−2 часов, а лучше все 4. Если вы недавно покрыли его финишным слоем крема, то можно отправить тортик в морозильную камеру на 30 минут, для ускорения процесса. Именно из-за разницы в температуре, холодный торт — тёплый ганаш из шоколада, и получаются хорошие подтёки.

На какой крем можно делать шоколадные подтёки? Да, почти на любой! Для нас главное условие — это ровное и охлаждённое покрытие. Я делаю подтёки на такие крема как — крем-чиз, сливочно-сырный, крем Пломбир, ганаш, швейцарская масляная меренга (все крема доступны по ссылкам). Подтеки на эти крема ложатся без проблем. Даже на муссовый торт можно сделать подтёки, как в моём варианте с тортом Три шоколада

Перед тем, как заняться приготовлением ганаша, возьмите чистый стеклянный стакан и поставьте его в холодильник охлаждаться, потом поймёте для чего он нам нужен.

Приступаем к приготовления шоколадного покрытия для торта.

Шоколад поломаем на кусочки и зальём сливками (сливки у меня из холодильника, температура тут не принципиальна).

Отправим нашу мисочку в микроволновку на 30 секунд. Нам не надо ждать, когда растопится весь шоколад! Так его можно перегреть. Шоколад потихоньку должен разойтись от теплоты сливок.

Итак, погрели 30 секунд. Достаём и перемешиваем. Сначала наша масса будет комковаться, уверенно мешаем.

Потихоньку шоколад будет расходиться в сливках.

Если остались кусочки не растопленного шоколада, то отправляем миску в микроволновку на 10 секунд, не больше! Греть долго можно только первый раз, дальше греем только импульсно по 10−15 секунд, иначе шоколад свернётся.

Итак, прогрели. Достаём и опять тщательно вымешиваем. Должна получиться эмульсия без комочков и пузырьков ! Ганаш должен стекать с ложки лентой, если с ложки он еле капает, значит масса слишком густая, надо добавить ещё сливок, буквально пол чайной ложечки, не добавляйте сразу много. Всё перемешиваем и ждём момента пока ганаш будет стекать с ложки.

Стекает? Отлично. Достаём стакан из холодильника и проверяем наши потёки на нём.

Если подтёк достигает низа стакана — значит масса жидкая, надо добавить ещё шоколада. Буквально дольку, добавили — перемешали. Если надо прогрели в микроволновке секунд 10.

Пробуем снова. Подтёк остановился на середине стакана? Отлично.

Достаём торт. Выбираем самый некрасивый бок (конечно надо стараться делать торты идеально ровными, но бывает всякое). В данном торте верхнее покрытие ганаш, я экспериментировала с новым рецептом, и как видите эксперимент пока не удачный. Пускаем первый потёк, для этого я выбираю маленькую ложку, можно пускать подтёки и из одноразового мешка. Но мне удобнее именно так. Мешком труднее контролировать длину подтёка, ложечкой же можно добавлять по капле именно там, где хочется.

Пускаем наш подтёк и смотрим. Так, если подтёк достиг подложки значит либо температура самого ганаша высокая (пробуем, не должно быть горячо руке) рабочая температура 27−30 градусов, либо ганаш жидкий, значит опять добавляем немного шоколада. Растопили, перемешали.

Пробуем опять.

Потёк застыл почти на верхушке? Значит глазурь густая — добавляем по капле сливки, вымешиваем.

Пускаем снова потёк. Достиг середины? Отлично! Смело поливаем весь тортик. На картинке я специально привела пример 3 подтёков. Первый слишком длинный — ганаш жидкий, второй слишком"жирный" подтёк из густого ганаша, ну и третий — нормальный.

Я сначала делаю подтёки, прохожусь ложечкой по всему краю торта, а затем заливаю верхушку, если оно того требует.

Если по мере пускания потёков у вас глазурь загустела — ставим миску подогреться в микроволновку, буквально на 5−10 секунд и продолжаем.

Как ровно залить верх торта шоколадной глазурью? Очень просто. Наливаем глазурь в центр, берём спатулу, прогреваем её под горячей водой, вытираем от воды и выравниваем поверхность, при этом проворачивая поворотный столик (на данный момент, я работаю в полевых условиях и столика под рукой нет, от этого и торт у меня не ровно покрыт кремом)

Вот и всё! Поверхность торта полностью готова к украшению.

Сверху тортик можно украсить всем, чем хочется. От банальных конфет, до фигурок из мастики, ведь как известно на шоколаде мастика не течёт.

Идеальные подтёки из шоколада на торт готовы.

Я надеюсь, теперь у вас будет чёткое понимание процесса. Потёки — это совсем не сложно! С опытом вы будете всё измерять на глаз. Буквально один пробный урок и шоколадные подтёки вам покорятся.

Что хочу добавить, не надо делать частокол из подтёков, красиво смотрится когда потёки разной длины: один чуть короче, другой чуть длиннее. Длину их можно регулировать ложечкой, пуская где-то чуть побольше шоколада, где-то наоборот поменьше. Ну и, по моему мнению, один-два подтёка из шоколада стекающих до подложки ещё допустимо, но когда половина стекает лужами — это смотрится не очень эстетично.

Рецепт самого торта я опубликую на днях — не пропустите.

Приятно вам аппетита.

69 Комментариев

  1. Спасибо Вам, за ваши труды!!! Готовлю теперь только по вашим рецептам??? всегда жду с нетерпением, что новенькое!)))

    1. Анна, спасибо за фотоотчёт! Рада, что полезна вам! Постараюсь и дальше балоовать рецептами)

      1. Добрый вечер, а подскажите пожалуйста, сколько грамм брать молочного шоколада и сливок, у меня 15%.

        1. Здравствуйте. По граммам примерно так же начинайте, в конце может чуть побольше сливок можно будет добавить. В статье ориентиры написаны, по которым надо смотреть на консистенцию ганаша, лучше ориентироваться именно на них, а не на граммы.

          1. спасибо, буду пробовать. торт уже готов, остались подтёки.

  2. Мария, спасибо за ваши рецепты! Сайт -суперский!!!
    Надеюсь Вы и дальше будете радовать нас такой красотой!!!

  3. Обалденный рецепт и такие же получились мои подтеки! Я готова любоваться ими вечно!

      1. Вам спасибо! Кстати пускала их шприцем 20 кубовым, без иглы, очень удобно и тоже можно регулировать их длину легко!

  4. Подскажите пожалуйста, а поверх белковой заварного (не масляного) крема подтеки лягут, или спрошу и с кремом?

  5. Прошу прощения… т9.
    Подскажите пожалуйста, а поверх белкового заварного (не масляного) крема подтеки лягут, или сползут с кремом?

    1. Здравствуйте Антонина, к сожалению, я не работаю с белковыми кремами. Но, девочки писали, что у них подтёки держатся хорошо

  6. спасибо за рецепт! делаю второй раз поддеки, получилось отлично. Немного конфетки потекли, украшала на теплую глазурь, с 7 месячным ребенком сложно долго ждать???

  7. Добрый день! Совсем случайно обнаружила ваш блог, хотела удивить гостей на свой день рождения, шоколадными подтеками. Благодаря Вам — это получилось!!! Вы УМНИЦА!!! Все доступно расписано до самых мелочей. И рецепты- просто супер!!! Вы меня зацепили! Буду пробовать все ваши рецепты! Респект!!! Привет из Минска!

    1. Диля, спасибо за комментарий! Тортик чудесный! Очень рада, что рецепт понравился, сама долго мучалась с этими подтёками)

  8. Мария, а если сливки только 33% есть? И глазурь. Молоком разбавить? Как мне 10% сделать?

    1. Нет-нет, ни в коем случае. Просто у многих как раз нет таких сливок??? у вас пропорции просто будут немного другие, примерно 1:1 шоколад со сливками. Просто проверяйте температуру и текучесть на кружке, как написано в статье

      1. Маша, спасибо еще раз за то что Вы так онлайн!) Делаю торт на завтра дочке) столько нового, весь день в Вашем блоге) А после оформления подтеками сразу украшать? У меня фигурки из мастики и всякие зефирки-бусинки-посыпки.

        1. Да, я сразу украшаю. Они как раз крепятся на этот шоколад и не потекут, и не размокнут от крема.

  9. Добрый вечер. Мария, подскажите рецепт глазури для цветных подтеков. Спасибо

    1. Здравствуйте. К сожалению я так и не нашла пока для себя идеальный рецепт цветных подтеков.

      1. Здравствуйте Мария))
        Тёзка😊
        Высылаю вам в помощь рецепт идеальных цветных подтеков))
        Попробуйте)

  10. Добрый день. Нашла случайно ваш блог, чему очень рада. Был один не очень удачный опыт с шоколадным покрытием. Сделала всё по рецепту (Энди шеф), но шоколад после застывания стал прям каменный и ломался при нарезке торта. В чем могла быть моя ошибка? Или это так и должно быть? ???‍♀️

    1. Здравствуйте. Попробуйте по моему рецепту, у меня тоже по Энди не получилось.

      1. У меня был шоколад не плиточный, а который кругленький, ушло грамм 100, а не 50 ??? и всё равно жидковато ???‍♀️но я довольна как слон! Глазурь мягкая, не стоит колом. Осталось научиться красиво и ровно покрывать тортик) спасибо вам !))

        1. Олеся, спасибо за фотографию. Возможно вы просто недостаточно остудили ганаш, потому как по фотографии видно, что масса густая, а не жидкая. Либо использовали глазурь, а не шоколад, или были сливки с большим % жирности. Потому что 100 грамм хорошего шоколада на такое количество сливок- это очень много) Но, это всё дело практики. Всё равно тортик вышел замечательный!

  11. Машенька, спасибо еще раз! Подтеки получились с первого раза! Не знаю на сколько сексуальные, но мне понравились.

  12. Но они не застыли до состояния шоколада, или вне холодильника плдтаяли уже. Это нормально?

    1. Спасибо за комментарий! Очень рада, что всё получилось! А они и не должны застывать до шоколада, они же со сливками. Если бы они застывали, то ломались бы при нарезании???

  13. Делаю теперь только по вашему рецепту. Спасибо! ???
    Скажите пожалуйста для белого шоколада какие пропорции и модно ли использовать шоколад «воздушный»? Спасибо за ответ!)

    1. Здравствуйте. Белый шоколад капризный очень, не всегда получается с ним подтеки сделать. Сливок надо мало, вообще пропорции такие: 3 части шоколада и 1 часть сливок, но иногда и с такими пропорциями жидко. Воздушный подходит. Некоторые девочки просто топят шоколад без добавления сливок и делают подтеки таким образом

  14. Здравствуйте! подскажите пожалуйста, можно ли сделать подтёки на мастику? буду делать второй раз в жизни торт с мастикой, и хотелось бы украсить именно подтеками. но нигде не могу найти, можно ли так, будут ли они держаться на мастике? заранее очень благодарна!

    1. Дарья, здравствуйте. Я с мастикой, к сожалению, не работаю, но никогда не видела подтёки на мастичном торте, поэтому не могу помочь вам.

  15. Добрый день. Скажите пожалуйста, можно ли сделать подтёки на торт молочная девочка выравненный твороженным кремом? или нужно будет выравнивать чем-то другим перед подтёками.

    1. Нет, такой крем не стабильный. Выровнять то можно, но хорошей гладкой поверхности не добиться.

  16. Мария, добрый день!
    Благодаря Вашим рекомендациям получились вот такие подтеки.
    Спасибо!

  17. Добрый вечер, подскажите, пожалуйста, а на крем вареная сгущенка с маслом ляжет такая глазурь, выйдут ли подтёки?

    1. Анна, здравствуйте. Я таким кремом не выравниваю, но думаю всё получится!

  18. Огромное спасибо! Мой первый в жизни сборный торт и первые подтеки и все благодоря Вам!!!

  19. Доброго времени суток. Открыла для себя Ваш блог и теперь готовлю только по Вашим рецептам, чем несказанно радуюсь всю свою семью))) вчера экспериментировать с Вуппи Пай и шоколадными пряниками. Все получилось отлично! Только после охлаждения лопнула залитая шоколадом верхушка. Это потому что заливала непосредственно на корж, а не на крем?

    1. Здравствуйте. Шоколад надо смешивать с маслом и сливками, если поливать просто растопленным шоколадом, то он лопается. Ну и ещё много причин этому может быть😂

  20. Спасибо большое Вам за ваши бесподобные рецепты, которые расписаны до мелочей! Благодаря им я научилась готовить, торты!))) Шоколадных подтеков я вообще боялась, но первый «блин» не был комом! Крем пломбир ну ооочень вкусный, а карамелизованные бананы, пальчики оближешь)) правда один раз не получился лимонный круд, я не поняла причину, он был как будто «масляным» и запах такой масляный, может быть переборщила с маслом, но как-нибудь ещё раз попробую ещё! Спасибо вам ещё раз, я перечислила только малую часть ваших рецептов!

    1. Инна, вам спасибо за отзыв и такие слова! Очень рада, что всё получается, для этого я и стараюсь😘

  21. Можно ли сделать подтеки на муссовый торт на основе сметаны? Как его охлаждать, каменным не станет?

  22. Мария, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, на смешанный крем лягут подтеки?

  23. А у меня сметанный крем. Можно на него сделать и можно ли заменить сливки сметаной?

    1. Можно, только обязательно хорошо охладить торт перед тем как подтеки делать

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.