Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Торты

Торт Фрезье

Всем привет. Сегодня я публикую обещанный рецепт, пожалуй самого летнего торта, — торта Фрезье. Я давно хотела его приготовить, но ждала сезон ягод. И, скажу я вам, это теперь один из любимых вариантов в категории «нежный и лёгкий торт».

Что такое торт Фрезье? Этот торт пришёл к нам из Франции. Он включает в себя нежный бисквит (в оригинале на миндальной муке), клубнику, выложенную по краям и нежнейший заварной крем (в оригинале фисташковый). Я немного изменила рецепт, адаптировав его под широкую публику, так как миндальную муку и фисташковую пасту крайне трудно найти в маленьких городах. А покупать это в интернет-магазине за бешеные деньги только ради одного торта — не выгодно.

В прошлой своей статье я рассказала подробно, как приготовить ангельский бисквит на белках (ссылка активна, там найдёте пошаговый рецепт). Вы, конечно, можете взять и любой другой ванильный бисквит, который вы любите. Только помните, бисквит нам нужен достаточно плотный, чтобы выдержать вес крема. В своём рецепте я максимально попыталась избежать остатков, бисквит специально подобрала на белках, чтобы не выкидывать их после оставшихся желтков нужных нам на крем.

Я перечислю тут необходимые продукты, если вы соберетесь готовить именно в моей итерпретации. Торт 16 см в диаметре.

Ингредиенты на бисквит:

  1. 6 белков (яйца с1, либо 5 от яиц отборных)
  2. 65 грамм муки
  3. 130 грамм сахарной пудры
  4. ванилин
  5. щепотка соли
  6. лимонный сок

Для пропитки бисквита:

  1. 60 грамм молока
  2. 60 грамм топлёного молока
  3. 60 грамм сгущенного молока

Ингредиенты на крем Муслин:

  1. 400 мл молока
  2. 25 грамм крахмала кукурузного
  3. 100 грамм сахара
  4. 6 желтков
  5. желатин 7 грамм (плюс вода для его замачивания — 40 грамм)
  6. ванильный сахар 1 пакетик 20 грамм
  7. сливочное масло 180 грамм
  8. сахарная пудра 30 грамм

Для декора и начинки:

  1. клубника грамм 300−400
  2. малина грамм 300−400

Из инструментов:

  1. кольцо разъемное (подойдет и разъемная форма для выпечки без дна)
  2. ацетатная плёнка (можно заменить плотным файлом)

Приготовление:

Для начала нам надо приготовить бисквит. Весь процесс подробно по ссылке — Ангельский бисквит на белках.

Остывший бисквит нам необходимо разрезать на 2 коржа высотой по 1,5−2 см. Также надо обрезать края, чтобы не осталось корочки. Я выпекала свой бисквит в форме диаметром около 19 сантиметров. Далее, обрезала кольцом под диаметр 16 сантиметров.

Приготовим крем Муслин.

Что такое крем Муслин? Это заварной крем с добавлением сливочного масла. Дополнительно, мы его стабилизируем желатином, потому как крем нам нужен очень плотный.

Для начала достанем сливочное масло, оно должно быть комнатной температуры. И подготовим желатин, действуя согласно инструкции.

В сотейник нальём молоко и поставим на средний огонь. Молоко должно начать кипеть, то есть, как только по краям появятся пузырьки, можно его снимать с плиты.

Пока молоко греется, мы смешаем желтки с сахаром и крахмалом.

Крахмал лучше брать кукурузный, если же заменяете его на картофельный, то предварительно разбавьте в небольшом количестве воды, потому что он может пойти в яичной смеси комочками. Масса должна получится однородной.

Вливаем кипящее молоко тонкой струйкой в желтковую смесь всё время активно помешивая, дабы яйцо не свернулось.

Можно вливать не всё молоко, половины вполне достаточно, нам надо только заварить желток. Главное всё время смесь мешать венчиком, чтобы не образовалось комочков.

Переливаем всё обратно в сотейник и ставим на медленный огонь, все время помешивая венчиком. Ждём пока наш крем загустеет.

Главное, крем не доводить до температуры выше 85 градусов. Иначе появится привкус манки. Как понять, что температура достигнута? Крем не должен кипеть! Если увидели первый пузырёк на поверхности, всё — можно крем убирать с огня. У меня обычно он как раз к этому моменту густеет. Если, всё-таки появились комочки (сварившееся яйцо), то просто процедите крем через сито.

Далее, добавляем туда набухший желатин. Я использую чаще всего быстрорастворимый желатин фирмы Dr.Oetker. Его можно просто залить горячей водой (температура не больше 70−80 градусов), размешать до растворения и сразу добавлять в крем.

Если у вас обычный желатин, то его предварительно замачиваем в холодной воде минут на 30−40, в соотношении 1:6, то есть на наши 7 грамм желатина надо взять примерно 40 грамм воды. Тогда вам надо начинать приготовление крема Муслин именно с этого пункта.

Главное помнить, что желатин не работает при температуре выше 75−80º. Поэтому крем немного остужаем, помешивая, и только потом добавляем желатин. Размешиваем до однородности. Если видите, что желатин схватился комочками, можно пробить массу погружным блендером.

Убираем нашу заварную основу остужаться до комнатной температуры. Здесь очень важно не забыть, что масло и крем должно быть одной температуры — комнатной! Иначе крем расслоится.

Как только основа остыла можно приступать к дальнейшей работе.

Сливочное масло комнатной температуры взбиваем вместе с сахарной пудрой до пышной светлой массы минуты 4−5. Время зависит от мощности вашего миксера, главное это текстура — масса должна побелеть.

Не переставая взбивать добавляем к маслу нашу заварную основу по ложечке. Таким образом взбиваем весь наш крем. Делаем это быстро, не надо тратить на взбивание 20 минут. Иначе крем может расслоиться.

Он должен получиться пышным и однородным, без комочков!

Что делать если крем расслоился при добавлении заварной основы? Надо прогреть весь крем на водяной бане, так крем станет одной температуры, затем снять его с бани и снова взбить.

Приступаем к сборке торта Фрезье.

Выкладываем первый корж в кольцо, пропитываем его сиропом при помощи силиконовой кисточки. В ингредиентах я указала свою любимую пропитку 3 молока, все компоненты надо просто смешать, вы можете взять для пропитки совершенно любой сироп, какой вам больше по душе. Тут надо просто понимать, что заварной крем не пропитает коржи, он очень плотный сам по себе, поэтому пропитка обязательна. Количество пропитки варьируйте по своему вкусу. Только помните, если готовите ангельский бисквит, что он сам по себе сладкий, поэтому сироп для пропитки не делайте сладким.

Сверху коржа ставим ацетатную плёнку (в моём случае просто плотный файл, разрезанный пополам и скрепленный степлером). Зачем нам нужна ацетатная плёнка?

Во-первых, основная масса данного торта — это крем. Ацетатная плёнка удержит крем, дабы он не растекался и застыл ровными слоями.

Во-вторых, плёнку затем очень легко снять, а поверхность торта останется ровной.

По всему краю выкладываем клубнику, разрезанную пополам. Из-за выделения сока ягодки прилипнут к плёнке и можно будет смело работать дальше. Почему-то, только печатая статью, я увидела, что ягодки клубники поставила неправильно. Надо ставить острием наверх, срезав немного основание.

Далее, выливаем сверху порцию крема, стараясь аккуратно распределить крем между кусочками клубники.

Выкладываем внутрь крема ягодки. Я взяла малину, что и вам настоятельно советую! Именно малина придаёт изюминку этому торту своей кислинкой.

Сверху покрываем ещё слоем крема, прикрывая ягодки полностью.

Далее накладываем второй корж, пропитываем его сиропом.

У меня на тот момент закончилась клубника и я выложила по краю второго коржа малину.

Затем заливаем сверху остатками крема. Выравниваем поверхность.

Убираем торт в холодильник на застывание слоёв, как минимум часа на 4−6. А лучше на ночь!

С утра снимаем кольцо и плёнку. Торт можно предварительно подморозить минут 20−30, чтобы на плёнке не осталось крема, я не подмораживала, у меня итак всё снялось замечательно.

Сверху торт можно украсить ягодками, покрыть ганашем или ягодным соусом. Я выбрала минимализм.

Вот, что у меня получилось.

Вот разрез. Белоснежный ангельский бисквит на белках, в меру влажный, толстый слой крема, ягодная начинка.

Моё впечатление от торта. Это очень нежный десерт, с минимальным количеством теста и максимальным крема и ягодной начинки. Сам крем по вкусу, как мороженка, а это восхитительное сочетание ангельского бисквита, заварного Муслин и ягод — точно не оставит вас равнодушными. Возможно, моя вариация торта Fraiser совсем неправильная и французы высказали бы свое «фи». Но, я надеюсь, что мой рецепт вам понравится и вкусив этот торт однажды вы надолго запомните его вкус.

Что ещё хочу добавить. Это торт — конструктор. Вы смело можете менять основу, выбрать как бисквит, так и заварной крем по своему вкусу. В следующий раз я обязательно попробую этот торт с кремом Дипломат стабилизировав его желатином (ссылка активна, там подробный рецепт). Думается мне, с такой заменой он станет ещё нежнее.

Приятного вам аппетита!

13 Комментариев

    1. Наталья, красота какая! Бисквит ангельский? Не возникло проблем при выпечке?

  1. Нужно было его транспортировать, поэтому я его обтянула Крем-Чиз. Он конечно там не кстати, но без него я не довезла бы. Еще раз спасибо за ваши рецепты. Они зфмечательные.

    1. Татьяна, вам спасибо за фотоотчёт! Каждый раз, выставляя новый рецепт, переживаю — понравится он или нет другим. Ведь вкусы у всех разные. Очень рада, что всё получилось

  2. Доброго времени суток) выпекаю ангельский бисквит, и всегда возникает проблема разрезаться его на коржи, верх почему-то всегда липкий (это так и должно быть или я его не допекаю?) когда начинаю разрезать, он не поддаётся разрезанию. поделитесь своим опытом, пожалуйста!)

    1. Марина, здравствуйте. У меня он совершенно не липнет, разрезается хорошо. Возможно, что не допекаете или с меренгой проблема. А вы по какому рецепту печете? К сожалению, как я и писала, бисквит этот капризный. Тут всё важно: и меренга, и замес, и диаметр формы, и температура выпечки.

      1. Мария, пеку по такому же рецепту, как и у вас. Скорее всего, проблема в моей духовке. Спасибо за ответ)

        1. Марина, попробуйте в следующий раз поиграть с температурой и временем выпечки. С духовками всегда всё сложно, каждая индивидуальна. Я вот, например, макаронс пекла уже раз 10, а до сих пор так и не нашла для себя идеальную температуру

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *