Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Бисквиты

Ангельский бисквит на белках

Всем привет. Сегодня я поделюсь с вами рецептом совершенно удивительного бисквита. Готовится он на белках, поэтому имеет необыкновенно нежную текстуру и белый цвет. За что его и прозвали — Ангельским.

Бисквит этот пришёл к нам из Америки. Я уже давно заглядывалась на него, однако при приготовлении есть пара нюансов, которые меня останавливали. Во-первых, этот бисквит лучше выпекать в форме маленького объема, а ещё лучше в прямоугольной или в форме для кексов с дырочкой посередине. Тесто это очень нежное, и серединка может опадать, если ей не за что цепляться. Ну, а во-вторых, у меня всегда стоит проблема куда девать оставшиеся желтки после безе или такого рода бисквитов.

И вот, наконец, я добралась до торта Фрезье. Что из себя представляет этот торт?! Это бисквит с пропиткой, клубника по краю, а внутри заварной крем. Ну, а так как заварной крем вкуснее всего готовить на желтках, то я и решила соединить воедино эти два рецепта, дабы в конце получить нежнейший десерт.

Я, как любитель безотходного производства, всегда стараюсь свои рецепты максимально адаптировать. Если делаю Павлову, то сразу к ней лимонный курд, если сушу безе, то готовлю домашний майонез. Вот и мой вариант Фрезье — без потерь.

Итак, как сделать ангельский бисквит на белках в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

  1. 6 белков первого сорта (либо 5 отборных)
  2. 65 грамм муки
  3. 130 грамм сахарной пудры
  4. щепотка соли
  5. ванильный сахар (по желанию)
  6. лимонный сок

Приготовление:

Самое главное в этом рецепте правильно приготовить меренгу. Для того, чтобы ваши белки взбились, есть пара правил.

Во-первых, белки должны быть свежими, комнатной температуры, без капли желтков! Иначе, они могут и не взбиться.

Во-вторых, белки боятся воды и жира. Поэтому, посуда и венчики должны быть сухими и перед работой их надо обезжирить, протерев их поверхность лимонным соком или уксусом.

В-третьих, лучше в работе использовать именно сахарную пудру, потому как сахар может не раствориться. В крайнем случае берите мелкий сахар.

Выпекать надо только в металлических формах, силиконовые тут не подходят. Бисквит цепляется за стенки при выпечке, а в процессе остывания он висит «вверх ногами», поэтому силикон в данном случае откладываем в сторонку.

Готовить надо в форме не больше 18−20 см в объёме, если у вас обычная круглая форма, а не для кексов с дырочкой, как на картинке. В той, можно готовить смело этот бисквит и в большем объёме.

Приступаем к приготовлению бисквита из белков.

Чашу и венчики протираем лимонным соком или уксусом.

Помещаем туда наши белки с щепоткой соли.

Начинаем взбивать с маленькой скорости, постепенно скорость прибавляя.

Как только белки хорошо увеличились в объёме и появилась хорошая пенка, начинаем вводить нашу пудру.

Делать это надо постепенно, добавляя пудру по ложке, не переставая взбивать. Туда же добавляем и ванильный сахар (ванилин). Если пудра с комочками, то предварительно её надо просеять.

Самое главное тут — не перевзбить белки. Нам не нужны твёрдые пики, как при приготовлении безе. Как только на поверхности будут оставаться четкие следы от венчика — остановитесь.

Взбитые белки должны держать форму, но ещё не иметь острый клюв, то есть если вы зачерпнёте часть белков венчиком и поднимите его вверх, то белки опустятся в сторону. Если перебить белки до упругих пик, то бисквит получится жестким, как резина.

Пока взбиваются белки, нам надо просеять муку.

Вводим нашу просеянную муку во взбитые белки, и аккуратно вмешиваем её силиконовой лопаточкой движениями снизу вверх.

Делать это надо уверенно, и как можно быстрее, дабы наши белки не осели и сохранили всю свою воздушность.

Переливаем наше тесто в форму. Форму ничем не смазываем! Это важно, тесту надо цепляться за бока, иначе оно не поднимется. Я использовала разъемное кольцо для выпечки, диаметром чуть более 18 см. Дно просто обернула фольгой. Лучше пару раз постучать об стол формочкой, дабы вышел лишний воздух и в тесте не осталось больших пузырьков.

Ставим бисквит выпекаться в заранее разогретую духовку при 180º на 30−35 минут.

Первые 20 минут духовку не открывать! Начиная с 25 минуты проверяем шпажкой, как только выходит сухая — достаём. Готовый бисквит должен пружинить. Внимание, бисквит при выпечке сначала будет подниматься, а затем осядет до того уровня, на котором и был изначально. Так что не пугайтесь!

Теперь самое главное- правильно его охладить. Для этого на стол ставим 2−3 стакана, или банки. А сверху на них переворачиваем нашу форму. Именно таким образом должен полностью остыть наш бисквит.

При остывании он немного осядет и отойдёт от стенок формы. Вам останется только немного пройтись ножичком по краям и освободить его. Так как у меня кольцо, то проблем с вытаскиванием бисквита не возникает, если печь в неразъемной форме, то постучите пару раз формочкой об стол, бисквит должен сам выйти из формы. Данный бисквит можно сразу использовать в приготовлении десертов, его не надо оборачивать в плёнку и ставить в холодильник на дозревание.

Вы только посмотрите какая структура бисквита на белках. Очень пористый внутри, с тоненькой корочкой снаружи (около мм), на вид он похож на белый нарезной хлеб. Яичного запаха я не заметила, что очень меня порадовало. Высота получилась где-то 4 см, что как раз было для меня идеалом для 2 коржей в торт.

Да, этот бисквит немного капризный. И на повседневную готовку он не подходит, пока своему любимому бисквиту ванильному на кипятке я не изменю.

Но, у него точно есть свои плюсы. Он невероятно нежный! Если его пропитать сиропом (а лучше моей любимой пропиткой — 3 молока), сделать фруктовую прослойку и залить сверху взбитыми сливками — то получится что-то совсем нереальное. Я бы даже вам советовала пойти именно этим путём. Можно сделать с таким бисквитом порционные десерты — трайфлы. Или просто подавать в форме, пропитав сиропом, сверху полив ягодным соусом (лучше всего малиновым или что-то с кислинкой) и украсив взбитыми сливками. Единственное, что хочу добавить. Бисквит сам по себе сладкий, поэтому регулируйте количество сахара в креме.

У меня же этот ангельский бисквит попал в тортик, вот как он там выглядел.

Всё-таки не зря этот бисквит величают — пищей ангелов. Я уверенна, он вам точно понравится.

Это прекрасный вариант утилизации оставшихся белков! Если у вас тоже возникают вопросы, куда деть белки, то этот рецепт идеален!

Рецепт самого торта Фрезье опубликовала, он доступен по ссылке.

Приятного аппетита.

26 Комментариев

  1. Мария, здравствуйте. Попробовала приготовить этот бисквит для пирожных, чтобы получилось нечно вроде порционного торта Фрезье — зимний вариант с желе вместо свежих ягод.
    Сделала половину нормы, получился высотой в 1,5 см примерно. Потом при его нарезании на кружочки бисквит сильно проминался и форму не восстанавливал уже. При этом он точно пропекся, а на срезе пирожного проблемы не видно. Как думаете, что-то не так с ним было? Или его действительно так сложно резать должно быть?

    1. Ольга, здравствуйте, да этот бисквит очень нежный и приминается при нажатии. Лучше брать для таких пирожных более плотной структуры бисквиты.

  2. Здравствуйте Мария! Очень нежный и немного необычный (при таком количестве яиц совсем немного муки, я прям сомневалась) бисквит. Он такой воздушный получился, просто объявление! Спасибо за рецепт.

  3. Добрый день Мария! Оборачивая низ фальгой какой строной оборачивать, ну точнее матовая снаруже остаётся, а блестящая внутри?

  4. Мария, спасибо за рецепт. Бисквит нежнейший. Мягкий и вкусный. Не было достаточного количества пудры, сделала пополам с сахором. Все размещалось))

  5. Здравствуйте, Мария, не могу оторваться от ваших рецептов, все очень доступно и просто написано, спасибо вам большое! Еще хочу спросить, а ангельский бисквит можно использовать как основу в рулете, как вы считаете?

  6. Спасибо вам за ваши рецепты, а скажите этот бисквит подойдет как основа для рулета, как вы считаете?

  7. Мария, здравствуйте. Скажите, подойдёт ли этот рецепт для выпечки капкейков в бумажных капсулах.

  8. Всегда пеку такой бисквит из оставшихся белков исключительно в силиконовых формах с отверстием посредине. У меня нет металлической формы. Ни разу не подводил рецепт, ни силикон.

    1. Потому что у вас отверстие посередине есть, без него не получится высокий бисквит

  9. Здравствуйте, Мария! Подскажите, пожалуйста, если нет ни металлической формы, ни кольца нужного размера, возможно ли использовать стеклянную? (Она, конечно, была куплена для выпечки в СВЧ, но с омлетом в духовке точно справляется.) Заранее спасибо)))

  10. Бисквит нежный. Делала в разъемном кольце, снизу фольга. Внизу бисквит подгорел, срезала черную корку и все отлично! Делала для торта «Фрезье», не стала обрезать тоненькую корочку бисквита, жалко стало) очень вкусно!!! Спасибо за рецепт!

  11. Хорошо получился бисквит, корочки обрезала кольцом (по консистенции были как резиновые), а сам в торте хорошо пропитался и был «на своём месте»! Спасибо за рецепт

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Adblock detector