Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Меренга

Всем привет. Вот и долгожданный пост про меренгу. Этот рецепт вам точно понравится, потому как из трех ингредиентов мы сделаем невероятную красоту. Да ещё и пустим готовый продукт сразу на два полезных дела. Часть меренги мы превратим в безе, а часть оставим для украшения куличей.

В прошлой своей статье я уже делилась рецептом творожного бездрожжевого кулича, и обещала, что про глазурь и украшение кулича сделаю отдельный пост. Было много вопросов в Вконтакте, чем я покрыла куличи. Отвечаю, я крайне против сырого белка, хоть какую-то термическую обработку яйца должны проходить. Но, это сугубо моё мнение.

Итак, как сделать глазурь на куличи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Если вдруг дома до сих пор не появились кухонные весы, то на 1 белок берите 50−60 грамм сахара. Расклад такой — белок к сахару 1:2. Если у вас яйца первой категории, то белок в среднем весит 25 грамм, если яйцо отборное — 30 грамм.

Ингредиенты.

  1. 100 гр белка
  2. 200 гр сахара
  3. чайная ложка лимонного сока (можно без него)
  4. гелевый краситель (если вы хотите разноцветную глазурь или безе)

Приготовление:

На плиту сразу поставим небольшую кастрюльку с водой. Водички надо наливать немного, так она быстрее закипит. Нашу меренгу мы будем готовить на паровой бане. Паровая — это значит дно миски с белковой массой ни в коем случае не должно касаться воды. Для этого лучше кастрюльку взять поменьше, а мисочку побольше.

Для того, чтобы белок хорошо взбился есть несколько правил. Миска и венчики должны быть сухими и обезжиренными. Лучше их предварительно протереть уксусом или лимонным соком. Кстати, пластмассовая тара очень хорошо удерживает жир на своей поверхности, поэтому лучше взбивать в металлической или стеклянной посуде.

Смешаем белок и сахар. Для данного рецепта размер крупинок сахара не принципиален, так как весь сахар растворится в белке во время нагревания на паровой бане. А вот если бы мы делали безе без бани, то сахар надо было бы брать мелкокристаллический или вовсе заменить на пудру.

Как только вода в кастрюльке закипит, уменьшаем огонь на плите до среднего и ставим сверху на кастрюлю нашу миску.

При постоянном помешивании нам необходимо довести нашу массу до температуры 65º. Если у вас нет градусника, то по времени это примерно 5−7 минут на огне.

Как только белковая масса достигла этой температуры снимаем миску с огня и начинаем взбивать смесь миксером. У меня миксер стационарный, следовательно я перелила всю массу в дежу миксера. Начинаем взбивать сразу на высокой скорости.

В середине взбивания я добавила буквально чайную ложку сока лимона. Некоторые кондитеры ещё добавляют немного кукурузного крахмала почти в самом конце взбивания, для большей устойчивости. В принципе, меня результат устраивает и без него.

Взбиваем по времени тоже минут 5−7, до плотных пик. Масса станет блестящей и гладкой. Если первернуть миску, то масса не сдвинется с места. На венчике должен быть вот такой устойчивый клюв. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера, ориентируйтесь именно на пики.

Далее, если вы хотите окрасить меренгу в разные цвета, то поделите её и разложите по разным мисочкам. Я добавляла по 2 капли красителя и аккуратно перемешивала силиконовой лопаткой. У меня краситель наш русский — Топ Декор. Но, вполне можно обойтись и без красителей.

Перекладываем меренгу в кондитерский мешок с насадкой и отсаживаем на противень застеленный пергаментом розочки или «купола», в принципе, тут можете поиграть с формой, как вам нравится. Отсаживать надо сразу же, иначе меренга может схватиться.

Насадки у меня вот такие.

Ставим сушиться в предварительно разогретую духовку при 90° в режиме конвекции часа на 2−3, время зависит от величины безе. Готовые безе должны легко отходить от пергамента.

Если вы хотите сделать безе на палочке, то есть 2 пути, либо сразу отсаживать на палочку, либо вставлять шпажку спустя минут 10 после начала выпечки. Я всегда отсаживаю безе сразу на палочку.

Для тех, у кого газовая духовка или в электрической нет такой низкой температуры, вам сушить придётся с приоткрытой дверцей. Для начала попытайтесь приготовить безе белого цвета, без красителей. Если оно не изменит своего цвета к концу сушки — значит вы правильно все делаете. Если же безе начнёт темнеть — значит ваша духовка слишком сильно греет, необходимо ещё как-то уменьшить жар.

Сразу доставать безе из духовки я не рекомендую, лучше оставить ее в выключенной духовке с приоткрытой дверцей ещё хотя бы на пол часа.

Часть меренги я оставила на украшение кулича, просто сверху остуженный! кулич покрыла этим кремом при помощи лопатки. Меренга отлично держит форму, можно создавать на ней причудливые узоры, завитушки, а можно просто покрыть сверху ровной шапочкой.

А сверху куличики можно украсить нашими безе, вот, что получается в итоге.

Очень красивые куличи в нежных тонах. Безе, кстати на таком креме очень хорошо сохраняется. Только хранить надо не в холодильнике.

А меренга на шапочке кулича застывает в течение нескольких часов, она не осыпается и очень, очень вкусная. Так что советую сделать слой этой глазури потолще.

Приятного аппетита.

44 Комментария

  1. Здравствуйте !!! С первого раза получилась очень вкусная меренга я ей украшала куличи, а остатки осадила и зделала безе !! Спасибо за ваш труд и подробные рецепты!!!

  2. Здравствуйте, а подскажите как можно их хранить, чтобы на следующий день были ещё вкусные???

    1. Здравствуйте, они спокойно хранятся в герметичном контейнере в прохладном тёмном месте. Если в доме не сильная влажность, то они могут достаточно долго лежать. Безе впитывает влагу из холодильника, и от соприкосновения с кремом. Поэтому украшать тортик лучше перед подачей на стол.

  3. А можно в меренгу добавить вместо красителя, пару капель сока из ягод для цвета???

    1. Меренга крайне боится лишней жидкости. От пары капель сока цвет насыщенный вы вряд ли получите, а вот сама меренга может потерять форму. Попробуйте на маленькой порции и посмотрите, что получится, я не пробовала.

  4. Добрый день! Делала безе по вашему рецепту уже много раз. Получается превосходно, и в торт украсить и как самостоятельная домашняя сладость. Но один раз было такое, что после сушки в печи, по истечении нескольких часов безе как бы оттаяло и стало липнуть к рукам. Клювики стали мягкими, будто в печи и не сушили. Отчего такое может быть? Съели конечно все, вкус не поменялся, но чтоб знать в чем была ошибка. Спасибо, Мария!

    1. Здравствуйте, скорее всего не довзбили совсем малость, поэтому и клювики чуть-чуть опали. Но, ещё как вариант, влажность. Многие девочки говорят, что после отключения отопления при дождливой погоде — безе может липнуть к рукам. Проследите, если всё-таки это из-за погоды, то надо просушивать ещё дольше при меньшей температуре.

  5. Здравствуйте. Спасибо большое за рецепт, все получилось с первого раза, съела тоже прилично:) Только проблема с насадками возникла, брала все разные, но форма из насадок получалась все равно одна. По виду насадки как и у Вас. Не подскажите, в чем может быть проблема? Слишком густая масса, плохие насадки?

    1. Нет, нет. Просто с насадками надо научиться работать, ну и ещё, разные номера порой дают схожий рисунок. Скоро я опубликую статью про насадки и реальными примерами их работы

  6. Мария добрый день. спасибо большое Вам за чудесные рецепты. Вы просто умничка. скажите пожалуйста если это безе положить в торт сникерс с масляным кремом, останется безе хрустящей?

    1. Здравствуйте, спасибо большое! безусловно с масляным кремом оно будет хрустящим) Только главное чтобы с карамелью не соприкасалась, иначе потает)

  7. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, про этапы приготовления меренги с сахарной пудрой.

    1. Здравствуйте. Я готовлю только с сахаром по принципу описанному в статье. Можно и просто взбивать белок с пудрой, но этот метод мне не очень нравится.

        1. Нет, не во вкусе, хотя и на вкус тоже влияет. Просто готовое безе на бане дольше сохраняет свой хруст и не так быстро тает на торте. У меня безе по месяцу лежит на кухне в неприкрытом виде и оно такое же, как только приготовленное.

          1. А я люблю тянучее безе, приготовила с сахарной пудрой, самое то)

      1. Вроде с устойчивостью не было проблемы), я первый раз конечно, сравнить не с чем, упругая такая была, а форма, это я просто дешевой насадкой пластиковой делала и неумело) а пузырьки тоже от недовзбития?

        1. Если вы неплотно в мешок сложили массу, то и пузыри от этого будут. Насадки пластиковые, конечно, плохо. От них и рельеф меняется

  8. Добрый день. Мария, подскажите пожалуйста, меренга на палочке, сначала держится хорошо, а потом падает с палочки. В чем может быть проблема?

    1. Здравствуйте. А когда вы палочку вставляете? Я отсаживаю сразу на них и палочки беру потолще, ничего не падает

  9. Дважды делала и оба раза неудачно 😣. До устойчивых пиков масса не взбивается, хотя взбивала до 15 минут, миксер только что дымиться не начал. Конечно, безе получается, но форму не держит, расслаивается при сушке и получается достаточно твердым, не легким и воздушным. Понять не могу, в чем ошибка…

    1. Скорее всего у вас не хватает мощности миксера, вот и не получается безе

  10. Здравствуйте! Я тоже против сырого белка и вот в данном рецепте эта баня достаточно ли нагревает массу, чтобы белок стал безвредным, безопасным, так сказать? Спасибо за рецепты и вдохновение !))

    1. Валерия, вам для помадки надо? Просто я помадку готовлю сейчас по другой технологии (и то это крайне редко происходит). С сиропом на итальянской меренге. А безе потом сушится в духовке. Если боитесь, то лучше купить готовую глазурь. Благо, она продаётся во многих магазинах

  11. Здравствуйте Мария! Уже опробовала множество ваших рецептов, как руки дойдут везде фото-отчет оставлю) У меня возникла проблема с меренгой ((Делала первый раз, все по вашему рецепту и лимоном протирала и сок добавляла, правда термометра нет, но я 5 минут на медленном огне постоянно помешивала. Миксер у меня стационарный на 1000Вт, взбивала 5 минут все как положено получилось. Сушила в духовке 2 часа. Одной частью украсила торт, другую так съели. Безе вышло просто божественное, особенно на торте которое, прям во рту тает, я от себя такого не ожидала) и вот на следующий день, по многочисленным просьбам повторяю, делаю все тоже самое и не получается, оно не застывает даже после 3 часов, внутри карамель, есть не возможно оно тянучее… пробую еще раз, все по рецепту как и в первый раз и опять не получается, оно сверху застыло, а внутри тянется. я не знаю что мне делать… если не научусь боюсь дети и муж из дома прогонят) им первый раз очень понравилось) посоветуйте, пожалуйста, что же мне делать?

    1. Екатерина, анализируйте, что изменилось! Может сахар поменяли или яйца. Или просто мало подержали на бане и сахар не растворился до конца! Попробуйте все эти варианты)

    1. Если в доме сухо, то она очень долго может храниться, у меня сейчас лежит 2 месяца уже и ей ничего)

  12. Здравствуйте. Подскажите. А блендером не получитсч взбить массу до пышности?

    1. Здравствуйте. Нет, не получится! У девочек и с ручным миксером не мощным не получается справиться с безе.

  13. Здравствуйте! Спасибо Вам большое за такой простой и понятный рецепт безе, описанный со всеми тонкостями процесса! Пекла по Вашему рецепту коржи-безе для новогоднего тортика, и о, чудо! они получились такие, как надо! Большое спасибо!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.