Рецепт тарталетки
Рецепт рассчитан на 12 тарталеток, 8 см диаметром и 2 см высота.
Состав тарталетки
- Фисташковая песочка
- Хрустящий слой с фисташковой пастой и малиной
- Фисташковая Джоконда
- Кули малина
- Взбитый фисташковый ганаш
Фисташковое Сабле
Ингредиенты
- 193 гр мука пшеничная
- 47 гр фисташковая мука
- 75 гр сахарной пудры
- 1,5 гр соли
- 105 гр сливочного масла 82,5%
- 50 гр яйца
Приготовление
Соединить все сухие ингредиенты — муку пшеничную, фисташковую, соль, сахарную пудру.
Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кубики. Замешать ингредиенты до образования крошки. Температура теста в этот момент 18−20°градусов.
Ввести холодное яйцо, быстро соединить тесто до образования комка. Долго не замешивать, температура теста не выше 20−21°.
Делим тесто на 2 части. Раскатываем каждую часть между двумя листами пергамента/гитарной плёнки до толщины 2,5 мм. Не превышаем температуру теста 22°.
Убираем раскатанное тесто в холодильник на стабилизацию, время от 2−3 часов до 10−12 часов. Дольше лучше не оставлять, будет испаряться жидкость и тесто станет крошиться.
После стабилизации вырезаем заготовки теста и формуем тарталетки. Температура воздуха в помещении лучше не выше 18−20°. Если температура воздуха превышает, то периодически можете ставить тесто и заготовки в морозильную камеру буквально на 5−7 минут.
Затем, нам снова надо стабилизировать сливочное масло с тесте. Поэтому, мы либо ставим тарталетки на стабилизацию в холодильник на пару часов, либо замораживаем их в течение 20−25 минут.
Выпекать тарты лучше на перфорированном коврике на решетке или перфорированном противне при температуре 150−160 градусов, желательно с конвекцией до уверенного золотистого цвета. Время выпечки от 15−18 минут до 20−25, но это все индивидуально. Смотрите на цвет песочки.
После выпечки, остудить. Снять кольца.
Фисташковая Джоконда (бисквит дан с запасом)
Ингредиенты
- 75 гр белка
- 15 гр сахара
- 105 гр яиц
- 85 гр муки фисташковой (можно взять 45 фисташковая + 40 миндальная)
- 75 гр муки пшеничной
- 145 гр сахарной пудры
- 1,5 гр соль
- 25 гр растопленного сливочного масла 82,5%
- 25 гр фисташковой пасты
Приготовление
Яйца взбить, добавить сухие ингредиенты (сахарная пудра, мука пшеничная, мука фисташковая, соль) и снова взбить.
Влить туда растопленное сливочное масло и фисташковую пасту, взбить. Проще всего это делать миксером при помощи насадки-лопатка.
Из сахара и белка сделать меренгу. Не перебивайте белок! Он должен быть взбит до птичьего клюва, смотрите консистенцию на видео.
Вмешать аккуратно меренгу в тесто. Распределить по коврику, сразу поставить в разогретую духовку.
Выпекать при температуре 170−180° минут 10−15.
Готовый бисквит пружинит!
Сразу накрыть бисквит сверху плёнкой и остудить.
Вырезать из бисквита кружочки нужного диаметра (высота бисквита примерно 1 см!)
Остаток бисквита можно заморозить. В морозильной камере хранится до месяца.
Хрустящий слой
Ингредиенты
- 60 гр белого шоколада
- 25 гр масла растительного без запаха
- 35 гр вафли
- 15 гр пасты фисташковой
- 25 гр малинового криспи/сублимации малины
Приготовление
Шоколад растопить, смешать с маслом и фисташковой пастой. Ввести хрустящие компоненты. Распределить тонким слоем по тарталеткам. Уходит примерно по 10−15 гр на 1 тарталетку.
Сверху выложить бисквит, подморозить.
Малиновое кули
Ингредиенты
- 270 гр малинового пюре
- 50 гр сахара (по вкусу)
- 5 гр пектин NH
- 1,5 гр лимонная кислота
Приготовление
Пюре нагреть до 40−45 градусов.
Сахар смешать с пектином, всыпать в тёплое пюре дождиком. Прокипятить 30−40 секунд.
Снять с огня, ввести лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Немного остудить и разлить по тартам.
Дождаться стабилизации.
Фисташковый взбитый ганаш
Ингредиенты
- 90 гр сливок 33−35%
- 10 гр глюкозный сироп
- 30 гр паста фисташковая
- 95 гр белого шоколада 33−34%
- 3 гр желатина листового
- 185 гр сливок 33−35% холодных
Приготовление
Замочить желатин согласно инструкции.
В сотейнике нагреть сливки (105 гр) и глюкозный сироп до 80−90°. Добавить туда набухший желатин.
Вылить эту массу на шоколад, пробить блендером до получения эмульсии.
Ввести вторую часть сливок (холодные), пробить блендером. Вылить в миску, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию, 8−12 часов.
После стабилизации взбить. Отсадить из кондитерского мешка.
Ганаша уходит примерно 30−35 гр на 1 тарталетку.
П. С. Испеченные тарты можно хранить в сухом, прохладном месте в герметичном контейнере до 2 недель. Тесто в холодильнике лучше не хранить, испаряется влага.
Готовые тарталетки с начинкой и кремом храним ТОЛЬКО в холодильнике до 3 суток.
Если у вас желатин иной силы, то надо пересчитать его количество. Для желатина силой 200−220 блюм берём 2,5 грамма желатина и 15 грамм воды для замачивания.
Для желатина силой 120−140 блюм его количество будет 3,5−4 грамма и 20 гр воды для его замачивания.