Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Ингредиенты

Желатин

Всем, привет!

Сегодня мы поговорим про желатин — что это такое, как работать с желатином листовым и порошковым, и можно ли их заменять, как пересчитать количество желатина, как его замачивать. На эти и другие вопросы я постараюсь ответить в своей статье.

Желатин — именно этот ингредиент отвечает за стабильность многих начинок, муссов, кремов. Но, далеко не все понимают, как с ним правильно работать.

Давайте разбираться.

Начнём с того, что желатин бывает разный.

Отличается он и по происхождению — бывает желатин животного (свиной, говяжий (халяль), рыбный) и растительного (фирмы Sosa) происхождения. Последний подходит для вегетарианцев, веганов и строго постящихся.

Все эти виды желатина можно найти в России в интернет-магазинах, поэтому, если вы собираетесь готовить что-то для тех, кому нельзя свинину или мясо в принципе, то выбор есть всегда.

Желатин животного происхождения получают из хрящей, костей, кожи соответствующего животного.

Идём далее, желатины отличаются не только по происхождению, но ещё и по форме выпуска. Бывают они в порошке, в гранулах, и в листах. Отличаются ли эти виды в работе? Конечно!

Желатин порошковый набухает очень быстро! К примеру, этому желатину с картинки требуется всего 3−5 минут для набухания! Согласитесь, это крайне удобно.

А вот желатин гранулированный не такой шустрый. Этот парень очень долго набухает, может и 40−60 минут впитывать в себя воду.

На данный момент я почти всё готовлю с желатином листовым. Мне он нравится тем, что не надо отмерять количество воды, которым его надо заливать (он впитает в себя ровно столько, сколько ему необходимо), такой желатин достаточно быстро набухает и быстро расходится в горячей жидкости.

Я работаю вот с этим желатином, фирмы EWALD.

Ну, и третье отличие разных видов желатина (и пожалуй самое главное) — это его сила.

Сила желатина измеряется в Блюмах и показывает силу желирования. Проще говоря, чем выше сила желатина, тем больше он сможет впитать в себя жидкости, следовательно на выходе мы получим гель большей плотности.

Желатин делится на:

  1. бронзовый (120 -150 Блюм)
  2. серебряный (160−190 Блюм)
  3. золотой (200−220 Блюм)
  4. платиновый (230 и выше, но я с такими не встречалась пока)

И вот тут выходит самая главная засада. В России не принято писать силу желатина на упаковке, следовательно, обычный пользователь даже не представляет, что сила бывает разной.

Именно по этой причине у нас происходят проблемы при приготовлении тех или иных десертов.

К примеру, хозяюшка готовит тортик или начинку для него, и вроде делает она все строго по рецепту, а на выходе торт не держит форму, из начинки вытекает вода или, что ещё страшнее выглядит, из собранного торта сочится начинка через верхнее кремовое покрытие. И винит она зачастую автора рецепта, а «герой» этой неприятности — желатин, который просто был намного слабее и не смог связать всю свободную воду.

И наоборот, если ваш желатин будет сильнее, чем у автора, то начинка/мусс/торт будет резиновым, что тоже не сильно приятно по вкусу, особенно, если это должно быть нежнейшее муссовое изделие на выходе. Что же делать?

Как узнать силу желатина?

Тут либо запрашивать документ у производителей, либо ставить эксперименты самим на кухне, либо прочитать мою статью до конца)

Так как я уже давно работаю с желатином, то делю их так:

  • желатин силой 120−140 Блюм — это желатин самый обычный из супермаркета (Приправыч и т. д.)
  • желатин силой 160−180 Блюм — это листовой Эвальд
  • желатин силой 200−220 Блюм — это Эвальд порошковый, IL. Bakery и Dr.Oetker.

Это те фирмы-производители, с которыми я работала. За остальные сказать точно не могу.

С силой мы более-менее разобрались, теперь перейдём к вопросу можно ли заменить порошковый желатин на листовой или на гранулированный.

Безусловно! Нам просто нужно знать какой силы желатин есть у нас и какой силы желатин использует автор рецепта. В своих новых статьях я всегда пишу силу желатина и даже частенько пересчитываю за своих подписчиков его количество для желатина с иной силой.

Как пересчитать количество желатина для торта самостоятельно?

Нам понадобится математика (школьный уровень) и немного логики.

Вычисляем коэффициент.

Допустим, по рецепту идёт 5 грамм желатина листового Эвальд (сила его 160−180 Блюм). А у вас желатин самый обычный из продуктового магазина (напоминаю, сила его примерно 120−140 Блюм).

Мы 160 делим на 120 и получаем коэффициент 1,3.

1,3 умножаем на 5 грамм и выходит, что нам надо взять не 5 грамм желатина, а 6,6 грамм.

Кстати, я очень рекомендую взвешивать маленькие граммовки на ювелирных весах. Они продаются в любом кондитерском магазине. Выглядят вот так.

Разберём теперь задачку обратную, если желатин у вас сильнее моего.

К примеру, он у вас 220 Блюм, а у меня всё те же 5 грамм листового.

В данном случае мы считаем коэффициент так:

160 делим на 220 и получаем 0,7.

Далее, этот коэффициент 0,7 умножаем на 5 и выходит, что нам понадобится 3,6 гр желатина силой 220 Блюм, а это согласитесь далеко не 5 грамм!

Как видите, ничего сложного нет, отныне вы сможете справляться и сами.

С перерасчётом мы разобрались, теперь перейдём к правилам работы с желатином.

Как правильно замочить желатин?

Желатин замачиваем в холодной воде (вот прям действительно холодной).

Если у вас листовой желатин, то просто заливаем его холодной водой так, чтобы она полностью его покрывала и оставляем минут на 10−15 до набухания. Чаще всего я его складываю трубочкой и вставляю в высокий стакан.

Готовый листовой желатин мягкий. Достаём его из воды, отжимаем от лишней жидкости и кладём в горячую жидкость (температура жидкости не ниже 60−70 градусов). Он моментально там разойдётся.

Теперь перейдём к желатину порошковому и гранулированному.

Их необходимо заливать водой из расчёта на 1 гр желатина 5 (иногда 6) граммов воды. Чаще всего в рецепте уже указано количество воды, которое потребуется для его замачивания. Но, вы без труда и сами это высчитаете, просто умножаем нужное количество желатина на 5 (или на 6) и получаем нужное нам количество воды.

Заливать эти виды желатина надо тоже холодной водой и, в отличие, от листового желатина — они должны полностью впитать всю воду. Напоминаю, время набухания у желатина разных фирм сильно отличается. Я, кстати, именно по причине долгого набухания выкинула целую упаковку желатина Эвальд в гранулах. Так как ждать 40 минут пока он впитает в себя всю воду для меня мучение).

После того, как желатин полностью впитал в себя воду, он превратился в желатиновую массу. Для того, чтобы он заработал его надо либо растопить (это можно делать на бане или в микроволновой печи импульсно), либо ввести в горячую жидкость с температурой выше 60−70 градусов.

Желатиновую массу можно хранить в холодильнике до 72 часов в закрытом контейнере. На производстве всегда поступают именно так, никто не будет замачивать желатин для каждого изделия отдельно. По необходимости желатиновую массу потом достают из холодильника и взвешивают. Рассчитывается ее вес таким образом. К примеру, мы замачивали желатин в соотношении 1 к 6. Следовательно, если по рецепту нам требуется 7 гр желатина, то мы отмеряем 49 гр желатиновой массы (так как в ней будет 7 гр желатина и 7×6=42 гр воды).

Отвечу ещё на один важный вопрос.

Можно ли кипятить желатин?

Можно, от 1−2 минут кипячения его свойства не улетучатся. На данный момент я кладу желатиновую массу прям в сотейник с пюре или молоком и нагреваю до кипения. Всё работает прекрасно!

На этапе распускания желатина в горячей жидкости крайне важно дождаться полного растворения каждой его крупинки, так как если часть желатина останется, к примеру, в гранулах и не растворится от тепла жидкости, то желировать она не сможет и в десерте так и останется шариками.

Так что, будьте предельно внимательны с гранулированным желатином, если конечно не хотите устроить хрустящую начинку в торте из него)

Что ещё важно помнить про желатин? Он начинает работать при температуре ниже 15−18 градусов.

Соответственно, нашу начинку или торт надо хорошо охладить в холодильнике или заморозить, если того предполагает рецепт, чтобы получить плотный гель. Профи рекомендуют оставлять на процесс стабилизации не менее 8−12 часов, именно по данной причине глазурь для тортов на желатине лучше готовить заранее и оставлять в холодильнике на 12−24 часа.

Тут, я вам хочу дать один очень важный совет. Если вы работаете с новым для себя желатином или с проверенным желатином, но хотите заменить одну ягоду на другую, то дождитесь полной стабилизации начинки сначала в холодильнике и только потом отправляйте ее на заморозку. Потому что, если вы ее сразу заморозите и уложите в торт, то поймёте что что-то не так уже после того как торт соберете и выровняете. И на этом этапе далеко не всегда можно спасти своё изделие.

И ещё очень важная информация по фруктам!

Есть фрукты, которые содержат в своём составе энзимы, разрушающие животный белок (коим наш желатин я является). Такими фруктами являются, к примеру, ананасы, папайя, киви и некоторые другие.

Если вы приготовите начинку с такими фруктами в свежем виде, то эти энзимы растворят белок желатина и ваша начинка потечет. Соответственно, данные фрукты надо предварительно прокипятить или использовать пастеризованное пюре или консервированные фрукты, в таком варианте энзимы уже не агрессивны.

Ну и последний вопрос, который мучает многих — можно ли заменить желатин на агар или крахмал, или пектин? Нет, нельзя. Все эти ингредиенты обладают своими свойствами и силой, поэтому заменив 5 грамм желатина на 5 грамм агар-агара вы получите совершенно иной продукт, как по плотности, так и по вкусовым качествам.

Надеюсь, что вопросов по желатину теперь у вас не останется.

Стабильных и вкусных вам десертов.

13 Комментариев

  1. Как здорово! Новая статья! Буду первой в комментариях! Спасибо, Мария! Начинаю взахлеб читать:-) <3

      1. Здравствуйте, Мария.) Очень интересная статья про желатин, по кремам, про капкейки. Все описано в легкой и доступной форме.

  2. Ураа! Новый пост-) Извините, что не по теме, просто очень рада читать вас не только в инстаграмме, но и на сайте, сайт просто бомбический! Спасибо огромное. Открыла его для себя в августе 2019-ого и с тех пор стала печь-печь-печь, практически без остановки! Все рецепты невероятно подробные, иллюстрации помогают понять, всё ли правильно делает на каждом этапе, и фотографии до того аппетитные, что хочется пробовать буквально каждый рецепт!

    Рецепты с желатином пока обхожу стороной, но после данного поста задумалась о том, чтобы пересмотреть свои взгляды 🙂

    1. Анастасия, добрый день. Спасибо большое за такие слова. Очень приятно, что есть ещё люди, которые ждут новых статей от меня!

      1. Добрый вечер, Мария! Да да! Нас много таких, которые ждут!) В этот раз почему-то не сработало оповещение, на которое я подписана… О новинках на сайте узнала из инстограмм.

  3. Спасибо большое, Мария! Сколько тонкостей в работе с желатином! Не зная их, пыталась сделать начинку в торт с киви, итог — ели торт, черпая его ложками. Ещё раз спасибо за ваши рецепты и советы. Вы так понятно и красиво пишете, что я всё читаю, как интересное художественное произведение.

    1. Галина, здравствуйте. Спасибо большое за отзыв. Сама намучалась с ним по началу работы) Рада, что всё понятно написано

  4. Впервые сегодня услышала о растительном желатине! Пошла почитала: камедь и каррагинан. Оказывается все знакомые товарищи. Спасибо, за статью. Про перерасчет давно у Вас информация выложена была.

  5. Спасибо большое за такую полезную информацию! Ваш сайт — просто находка! Творческих Вам успехов! 😊

  6. Здравствуйте, Мария. У меня вопрос по поводу растительных «заменителей». Значит никак не возможно заменить ими желатин? Например, у меня есть «агар-агар», смогу ли приготовить с его помощью торт-суфле? Если, да, то как его примерно рассчитать?
    Присоединюсь к тем кто писал выше — отличный сайт! Открыла его для себя, когда искала рецепт настоящего «Сникерса» — с тех пор этот торт частый гость на нашем столе, а я на вашем сайте))

  7. Перечитала кучу статей, но к сожелению, никто не пишет как самой расчитать сколько нужно желатина на рецепт. Пересчитать блюмы- ерунда. Сколько желатина на какое количество жидкости и что считать жидкостью, и какая консистенция должна выходить в итоге? Уххх

  8. Здравствуйте, вы пишете что сила желатина 200−220блюм, но чтобы приготовить муссовый торт нужно знать точно силу желатина, 200,220 большая разница. Как быть?

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Adblock
detector