Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Заварное пирожное Шу

Всем привет. Я к вам с рецептом, на этот раз беремся за заварное тесто. Сегодня на повестке дня вкуснейшие пирожные Шу, которые меня просто поразили пару лет назад. Тонкая хрустящая корочка сверху, легкий и вкусный крем внутри. А сколько идей для полета вашей фантазии!

Этот рецепт, причем даже с видео, давно есть на моей страничке в Инстаграме (ссылка кликабельная, советую подписаться ведь там много интересного!), но сюда решила его тоже продублировать, так как не всем удобна платформа ИГ.

Шу — это пирожное, которое состоит из двух частей. Снизу заварное тесто, а сверху хрустящая корочка из кракелина.

Как приготовить заварное пирожное шу в домашних условиях, пошаговый рецепт с фотографиями.

Ингредиенты:

Кракелин:
✔100 грамм сливочного масла 82,5% жирности
✔100 грамм сахара
✔100 грамм муки пшеничной (у меня тут 83 гр муки и 17 гр какао-порошка)

Всё смешать до однородности.

Можно подкрасить эту массу гелевыми или сухими красителями, если хотите получить на выходе цветные пирожные. Добавляем их на этапе замеса.

Замес я делаю стационарным миксером — насадкой лопатка. Тесто стараемся не перегревать, иначе масло растает и всё будет расплываться при выпечке. Можно замешать и руками.

Как только тесто собралось в комок, останавливаемся.

Раскатываем его между двумя листами пергамента или коврика до толщины 2−3 мм.

Не надо раскатывать слишком тонко, иначе при выпечке слой разойдётся и будет почти не виден. Я раскатываю между двумя листами тефлонового коврика, муку не подсыпаем.

Убираем заготовку в морозилку и переходим к заварному тесту. Кстати, если убрать из рецепта кракелин, то мы можем получаем профитроли, эклеры, заварные кольца и т. д. Рецепт самого теста у меня одинаков для всех этих изделий!

Заварное тесто.
✔125 грамм воды
✔125 грамм молока
✔100 грамм сливочного масла 82,5%
✔10 грамм сахара
✔Щепотка соли
✔150 грамм просеянной муки
✔4−5 яиц С1 комнатной температуры (210−250 гр яйца)

В сотейнике смешать молоко, воду, соль, сахар, масло.

И довести на среднем огне до кипения. Далее, снимаем сотейник с огня, всыпаем туда всю муку разом и перемешиваем лопаткой до однородности.

Затем, возвращаем сотейник на плиту и подсушиваем наше тесто, распределяя его по дну лопаткой.

В какой-то момент (примерно через 1−3 минуты, в зависимости от огня и толщины сотейника) тесто всё соберется в шар и на дне сотейника выступит корочка.

Этот шарик теста выкладываем в дежу миксера и насадкой — лопаткой перемешиваем его на низкой скорости, таким образом охлаждая массу. Это занимает минуты 3. Можно и вручную всё сделать, просто миксером удобнее.

Далее, вводим туда наши яйца. Понемногу, не лейте все сразу! Каждый раз перемешиваем до однородного состояния. Нам надо добиться такого состояния, при котором тесто очень медленно лентой спадает с лопатки, образуя треугольник.

Количество яиц может разниться! Всё зависит от того, насколько вы подсушили тесто на огне, от силы вашей муки и от размера яиц. У меня обычно уходит 4−4,5 штуки С1. Их лучше предварительно смешать и, по возможности, пробить блендером до однородности. Ориентируемся всегда по внешнему виду теста, не по количеству яиц!

Вот так выглядит готовое тесто. Оно должно быть гладкое, без комочков, блестящее и спадать с насадки треугольником.

Перекладываем тесто в мешок с круглой насадкой в 1−1,2 см (можно просто кончик мешка отрезать) и убираем ненадолго отдыхать (минут 20). Так, глютен в тесте расслабится.

Отсаживаем круги из заварного теста на противень, застеленный бумагой или ковриком, примерно 2,5−4 см в диаметре. Внимание, пирожное увеличивается в размере, поэтому оставляем между ними достаточно места! Я пеку на данный момент на коврике Силикомарт эир мат, он перфорированный и отлично подходит для заварного и песочного теста. Но, раньше пекла и на бумаге, всё получалось тоже).

Чтобы отсадить заготовки одинакового размера можно воспользоваться вырубкой с сахарной пудрой. Оставив следы на коврике таким образом

Далее, достаем наш кракелин и вырезаем из него кругляшики тоже 2,5−4 см в диаметре вырубкой.

Сверху отсаженного заварного теста выкладываем наши кругляши кракелина.

Отправляем шу в духовку выпекаться.

Режимов выпечки очень много. Я пеку теперь при 160°-170° минут 40−45. Режим выпечки верх-низ без конвекции.

Кто-то сначала разогревает духовку до температуры 220−250°, ставит противень с пирожными и сразу выключает духовку. Как только температура опустится до 160−170º, включают снова подогрев на 160−170º и досушивают изделие. У каждой духовки будет свой режим выпечки! Придется подстроиться под свою.

Вот так выглядят Шу после выпечки. Они должны подняться куполом. Если они опали после того как вы их достали из духовки, то вы их скорее всего недопекли или сделали слишком жидкое тесто.

Как понять, что пирожное готово? При постукивании по тарелочке будет глухой звук. Внутри пирожное должно быть пустым, допускаются лишь небольшие перегородочки.

Что делать, если пирожные получились мокрыми внутри?

Это значит, что в тесте много влаги. Скорее всего вы промахнулись с количеством яиц, в следующий раз обратите на это своё внимание.

Что делать, если пирожные сначала хорошо поднялись, а затем упали?

Скорее всего у вас не хватает жара в вашей духовке, попробуйте следующий противень выпекать при более высокой температуре или добавить градус, как только заметили опущение пирожных.

Выпеченное пирожное остужаем и наполняем кремом на свой вкус!

Я люблю с кремом сливочно-сырным, йогуртовым, заварным и Дипломат (все ссылки активные, можете нажимать и сразу попадёте на страничку). Но, вы можете использовать крем по своему усмотрению. Многие начиняют сырным кремом на масле или Пломбиром. Для ребёнка я готовлю с творожным кремом.

Есть 2 способа начинить пирожные. Можно сделать дырочку снизу и наполнить пирожное только изнутри кремом. А можно, как я, срезать верхушку пирожного (берём для этого хлебный нож) и начиняем кремом внутри + делаем красивую шапочку сверху. Кстати, при втором способе можно использовать более мягкий крем внутрь, а более стабильный для завитушек.

Тут только помним, что тот самый важный хруст заварного теста сохраняется недолго. Поэтому, это пирожное одного дня. Начинять лучше за несколько часов до подачи.

С кремом пирожное храним в холодильнике до 2−3 суток. Но, хруст от корочки сохраняется только в первый день.

На выходе у меня получается 30−40 штук Шу, в зависимости от размера самих пирожных.

Вкусных вам выходных!

15 Комментариев

  1. Потрясающе!!! Спасибо Мария Вам огромное, буду пробовать готовить это чудо!

  2. Мария, спасибо Вам за огромный труд. Всё получается с первого раза даже у дилетантов. Многое делала по рецептам из Вашего блога, ни разу не было осечек. Проблемы с пониманием инстаграмма, поэтому с нетерпением жду новых рецептов в блоге. Спасибо и удачи Вам!

  3. Спасибо огромное за понятный и подробный рецепт, испекли с дочерью прекрасные пирожные, очень гордимся этим:) крем пломбир сделали, из сметаны Простоквашено 20% загустел крем быстро

  4. Мария, с благодарностью за Ваш труд и очень вкусные рецепты! Так подробно и точно не встречала ни у кого! Вопрос не по теме: поделитесь, пожалуйста, где Вы приобретали такую красивую подставку в виде кролика? Спасибо!

  5. Мария, спасибо за проверенный рецепт! Вы — чудо! С первого раза получилось. Крем сделала из творожного сыра и вареного сгущенного молока.

  6. Здравствуйте! Очень заинтересовалась данным рецептом, очень хочу попробовать. Хотела бы сделать второй вариант, с открытой «шапочкой» с кремом с маскарпоне и взбитым нашем сверху. Сколько крема приблизительно понадобиться на данную порцию теста?

  7. Мария, Вы поразили меня этим прирожным! Лечу в магазин и буду печь! Обожаю Ваши рецепты!

  8. Фантастический рецепт. Так подробно расписано, спасибо за это. Все получилось.

  9. Мария! Спасибо за рецепт! Шу шикарны! Эта невесомая хрустящая корочка — ммм! И получились с первого раза!

  10. Ужасно! Ужасно вкусный рецепт! Делала с заварным шоколадным кремом. За вечер штук 6 съела. Оторваться невозможно! Спасибо за рецепт! Давно хотела попробовать кракелин, очень уж он вкусный получается 🙃

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Adblock
detector