Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Торты

Торт Три шоколада

Всем привет. В своей группе Вконтакте я обещала выложить рецепт легендарного торта Три шоколада. Так что все кто ждал — статья для вас. Торт получается безумно вкусным, всем любителям шоколада — срочно готовить!

Скажу сразу, на данный торт я засматривалась давно, однако меня смущало долгое приготовление. Ну и само название — муссовый торт меня пугало, так как ранее никогда не приходилось такие готовить. Однако, почти каждый день моя лента Инстаграма пестрила данным шедевром, зазывая своими ровными слоями и нежной структурой. Ну, и я, как истинный шокоголик, с радостью поддалась на этот призыв.

Хочу отметить, что этот торт далеко не из дешёвых и потребует от вас помимо качественных ингредиентов ещё и кое-какие инструменты. Вот с них, пожалуй, и начнём.

Так как это муссовый торт, то собирается он в кольце. У меня кольцо разъёмное, с диаметром 16−30 см. Очень удобная вещь. Я купила на Алиэкспресс, но можно купить и на Озоне.

По периметру кольца надо проложить ацетатную бордюрную ленту. Я покупала у себя в городе в кондитерском магазинчике. Лучше искать сразу высокую — 10 см и плотную. Но, так как на данный момент я нахожусь в другом городе, а кондитерских отделов тут нет, то вместо ленты я использовала плотный файл. Разрезав его пополам и соединив края степлером. Вполне себе приличная замена.

Про миксер понятное дело писать не буду, без него — никуда).

Теперь пара слов про ингредиенты. Для того, чтобы этот торт стал божественно вкусным нужны очень качественные составляющие. Основную роль тут играет, конечно, шоколад. От его вкуса и будет зависеть итог. Самым вкусным этот торт получается на шоколаде Callebaut, пока я не пробовала достойной замены. Опять же, в отсутствии магазина, мне пришлось готовить из подручных ингредиентов. Советую брать проверенные фирмы (дешёвая кондитерская плитка не подходит). И если с молочным и горьким шоколадом дела обстоят более-менее прилично, то белый я еле нашла.

Сливки нужны жирные для взбивания, от 30%. По рецепту на каждый слой надо брать 200 мл сливок, получается в итоге 600. Так как у меня под рукой оказалась только одна пачка сливок 480 гр., я уменьшила их количество в слоях. В каждый слой я добавила примерно по 140 гр., оставив грамм 40 сливок для ганаша на подтёки. Если у вас есть возможность делать по рецепту, то берите полную дозу, если как и у меня ограничения, то ничего страшного не будет, просто тортик выйдет меньше по размеру (к слову по рецепту он получается высотой 10−12 см., у меня на выходе получилось 8 см).

Описывать пошаговое приготовление я буду только самих муссов и сборку торта. Основание из коржа можно взять абсолютно любое. Я взяла за основу рецепт Тёмного Ларри (весь процесс приготовления по ссылке есть), весьма вкусно будет и с шоколадом на кипятке или шоколадным бисквитом на раз, два, три (ссылки тоже кликабельны). Выбирайте тот бисквит, который вам больше по нраву, естественно, ограничение только одно — он должен быть шоколадным.

Я выбрала Тёмный Ларри за тонкие кофейные нотки и насыщенный цвет. Однако, к слову про отсутствие по близости магазинов, пришлось работать с обычным какао Золотой ярлык, а с ним не получается насыщенный чёрный цвет коржей, если есть возможность выбирайте алкализованное какао. С ним контраст между всеми слоями будет максимальным.

Итак, как сделать торт Три шоколада в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты на один! слой:

  1. 1 желток
  2. 50 грамм сахара
  3. 80 грамм молока
  4. 8 грамм желатина + 50 грамм воды для его замачивания
  5. 100 грамм шоколада
  6. 200 грамм сливок от 30%

Все ингредиенты умножаем на то количество слоёв, сколько вы планируете сделать. Классический вариант это 3 слоя мусса — на горьком, молочном и белом шоколаде. Но, можно сделать и два слоя, если, например, вы не любитель горького шоколада или не нашли белый.

Приготовление:

Накануне вечером надо приготовить бисквит, нам нужен небольшой слой в 2 см. Я брала половину нормы от рецепта Тёмного Ларри и выпекала в квадратной форме 24*24 см. Затем, просто обрезала до нужного мне размера кольцом (в диаметре наш торт 18 см.) и срезала корочку до нужной мне высоты (2 см.). Можно печь в кольце или круглой форме, но рекомендую тогда диаметр взять 20−22 см, а затем опять же обрезать кольцом, чтобы края были ровными и красивыми. Можно печь и на противне, но не забудьте, что шоколадные коржи чаще всего образуют «вулкан» при выпечке, который потом следует обрезать. А вообще, можно испечь и полную порцию, а обрезки потом оставить для приготовления кейкпопсов или десерта в стаканчике — трайфлов. А можно и просто съесть остатки бисквита с чаем, как собственно поступила и я. Напоминаю, что бисквит в холодильнике может храниться 5−7 дней.

Готовый корж оборачиваем плёнкой и убираем в холодильник на ночь на дозревание. Утром его обрезаем до нужных нам размеров (18 см в диаметре и 2 см в высоту) и укладываем в разъемное кольцо. Сверху коржа прокладываем ацетатную плёнку, в моём случае плотный файл. Мой вам совет, скреплять края сверху степлером лучше уже после установки в кольцо, так удобнее ровно расправить файл по периметру.

Теперь можно смело приступать к приготовлению муссов.

Начнём с подготовки желатина, я всегда рекомендую брать быстрорастворимый желатин фирмы Dr. Oetker, сейчас его тоже под рукой не оказалось, так что воспользоваться пришлось обычным. Желатин готовим согласно инструкции на упаковке.

Отмеряем по 8 грамм желатина и замачиваем его в холодной воде в 3 мисочках на каждый слой, воды надо добавить по грамм 50 в каждую ёмкость с желатином. Оставляем его набухать минут на 30−40.

Нижний слой мусса у нас из горького шоколада.

Ставим молоко в сотейнике на средний огонь и доводим до кипения. Кипятить не надо, как только молоко начнёт пузыриться по краям его можно снимать.

В это время желток растираем с сахаром.

Вливаем кипящее молоко тонкой струйкой в желток, активно мешая при этом дабы желток не свернулся.

Переливаем всю смесь обратно в сотейник, ставим на медленный огонь и доводим до температуры в 85 градусов всё время активно помешивая венчиком. Если нет градусника, то как только на поверхности появился первый пузырек — нужная нам температура достигнута. Здесь важно не переварить смесь, иначе яйцо может свернуться. Наш крем Англез готов, он к этому моменту немного загустеет. Если всё же желток свернулся, то просто процедите крем через сито.

Добавляем в сотейник мелко порубленный горький шоколад.

Размешиваем силиконовой лопаточкой до его растворения.

Желатин распустим на водяной бане или в микроволновке до его растворения. Выливаем в наш мусс и тщательно перемешиваем. Если желатин быстрорастворимый, то его просто заливаем горячей водой, перемешиваем до растворения и отправляем к муссу. Если вы работаете с листовым желатином, то замоченный заранее желатин, отжимаем от избытка воды и отправляем к массе, его распускать не надо, он сам разойдется от тепла крема.

Далее взбиваем сливки. Можно сразу взбить весь объем сливок, а затем на весах разделить на равные части. Взбитые сливки храним в холодильнике до момента использования, перед введением в мусс надо немного их прогреть, просто достаньте их из холодильника минут за 10−20 до того, как будете вмешивать сливки в массу.

У меня на блоге есть статья, как правильно взбить животные сливки, можете почитать, если есть сомнения в процессе приготовления. Взбиваем без пудры, только сливки! Ссылка — крем из взбитых сливок. Только одно Но! Сливки взбивать надо не до супер плотного состояния. Как только на поверхности крема появились следы от венчика — всё, остановитесь. Во все муссы сливки взбиваются до мягких пик!

Взбитые сливки добавляем к нашей остывшей! массе. Очень важно довести нашу смесь до комнатной температуры, иначе сливки свернутся.

Вмешиваем сливки в подготовленную массу силиконовой лопаткой.

Выливаем наш мусс на корж и убираем в морозильную камеру минут на 30−40. Для того, чтобы вышли все пузыри, постучите об стол пару раз.

Время схватывания зависит от силы вашего желатина. Как проверить что слой застыл? Если вы надавите на него пальцем, то он будет пружинить, не проминаясь. Если слой под пальцем провалился, оставляйте торт ещё в морозилке. Нам необходимо добиться полной структуризации, иначе при добавлении второго слоя, муссы смешаются друг с другом.

Если мусс не застывает, то возможны 2 причины, либо вы неправильно приготовили желатин, либо желатин попался не очень удачный. Что делать? Скорее всего торт в этот раз не получится, постарайтесь понять где проблема, и в следующий раз её избежать. К слову, в моём случае на средний слой я по привычке залила желатин горячей водой и мой мусс плохо застыл в итоге. Что отчётливо заметно на фотографии готового торта в виде разницы структур слоёв. Не повторяйте моих ошибок)

Пока слой схватывается в морозильном отделении, мы готовим средний слой из молочного шоколада. Процедура та же самая. Только вместо горького, добавляем молочный шоколад. Готовый мусс выливаем на застывший слой из горького шоколада.

Ну, и после застывания второго слоя повторяем весь процесс заменяя на белый шоколад. Можно тут тортик ставить уже не в морозилку, а просто в холодильник часа на 4. Это если есть время, если времени в обрез, то снова убираем в морозильное отделение минут на 30−40.

Как только последний слой схватился, снимаем кольцо и ацетатную плёнку (в моём случае плотный файл). Торт готов!

Вы можете украсить его по своему усмотрению, или оставить «голеньким». Но, мне больше всего нравится шоколадные подтёки и веночек из ягод. Для меня это самый удачный дизайн.

Рецепт подтёков из шоколада можно найти по ссылке — Шоколадные подтёки.

Вот, что должно получиться в итоге.

А вот разрез. Идеальные слои, переходящие от насыщенного кофейного бисквита к нежнейшему муссу на белом шоколаде.

И пусть это лакомство не из простых, но уверяю, попробовав этот торт один раз, вы и ваши близкие будут ещё долго вспоминать этот нежнейший вкус и просить вас снова и снова приготовить такой десерт.

Если вариант муссовых тортов вам понравится, напишите мне в комментариях или в моей группе ВКонтакте, постараюсь найти ещё несколько удачных рецептов.

Приятного вам аппетита.

30 Комментариев

  1. Добрый день. Готовила на днях этот торт, все получилось отлично! Очень вкусны, нежный, На самом деле только кажется сложным и долгим, а готовится легко и быстро. Спасибо за подробный рецепт. Буду готовить еще по Вашим рецептам!

    1. Юлия спасибо за отзыв! Действительно, я тоже долго обходила этот торт стороной, думая, что там всё сложно. Глаза боятся — руки делают, как говорится)

      1. Вы умница, по возможности, поделитесь, пожалуйста, опытом приготовления и рецептом муссового торта и зеркальной глазури, с нетерпением буду ждать))

  2. Здравствуйте!! подскажите, пожалуйста, шоколад сверху и подтеки в какой момент на этом торте делать (когда только из морозилки торт или нужно дать постоять немного)?когда ровнее ляжет на торте шоколадная глазурь?

    1. Здравствуйте. Можно прям из морозилки, он же там не в камень замерзает, как обычный муссовый тортик. Так как у меня проблема с местом в морозильной камере, я третий слой обычно оставляю схватываться уже в холодильнике. И в таком состоянии он у меня стоит ночь. А с утра уже делаю подтёки и украшаю.

  3. А на сколько вы уменьшали все ингредиенты, если сливок использовали по 140 гр?

    1. Ничего не уменьшала, всё оставила как есть. Только сливок меньше добавила.

        1. Вот что получилось у меня по Вашему рецепту)))Строго не судите, делала впервые!!! Ну и изменила чутка, сделала порционно и без бисквита!)

          1. Екатерина, спасибо за фото! Этот торт и в полноразмерном виде эффектный, а в порционных стаканчиках он ещё симпатичнее!

  4. Здравствуйте, Мария ну подскажите как эксперт, вот у вас в торте 3 шоколада в муссовых слоях присутствует молоко, а в других рецептах которые я смотрела готовят без молока. Скажите с молоком вкуснее получается мусс? В чем разница?

    1. Здравствуйте. У меня там не только молоко, а ещё и крем Анлез, который во многих рецептах отсутствует) Конечно, вкуснее на основе Англеза, а не просто сливки-шоколад

  5. За пару недель, что я изучаю сайт, есть несколько кулинарных находок (лично у меня это темный Ларри, крем пломбир и банановые маффины)…, но этот торт, это что-то нереально-космическое… Готовится очень просто, вкус и внешний вид потрясающий!!! Три шоколада, стали самым любимым десертом нашей семьи. Я использовала кондитерскую глазурь и самый дешевый шоколад (как то заранее настроилась на на поражение и решила не тратить деньги на дорогой шоколад). Себестоимость торта на 2 кг получилась примерно 5 долларов (около 125 гривен или 300−350р).В наших кондитерских 100 гр этого десерта стоит 1−2 доллара. Уже заказала бельгийский шоколад, даже боюсь представить, какой будет вкус торта из качественных продуктов

  6. Здравствуйте, спасибо вам большое за чудный рецепт. тортик получилось очень нежный.

  7. Мария, а получится по такому же принципу приготовить фруктовый или ягодный мусс? Если оставить основу, а вместо шоколада добавить ягодное пюре?

  8. Здравствуйте! Подскажите непоняла по поводу желатина если делать с доктор откен то сколько его надо на слой? 1 пакетик?

  9. Здравствуйте, Мария! Большое спасибо за рецепт! Подскажите, пожалуйста, если делать маленький тортик в кольце 14 см, во сколько раз уменьшить количество ингредиентов, в 2 или в 1,5? Спасибо.

    1. Здравствуйте. У меня есть статья на блоге про перерасчет ингредиентов для форм других размеров, там всё подробно написано

  10. Мария, и снова браво! Отличный рецепт. И пусть я допустила ошибки (у меня не поднялся бисквит, и я знаю почему, спасибо вашему посту в инстаграмм), вкус все равно был сумасшедший!!! Порадовала себя и близких. В следующий раз приготовлю его в форме меньшего диаметра… и будет ещё шикарнее!!!

  11. И ещё один момент! Я очень люблю муссовые торты за их нежный вкус и потрясающий вид. Поэтому я обеими руками ЗА рецепты муссовых тортов от Вас!!!

    1. Анна, спасибо за комментарий! До муссовых я обязательно доберусь! Надо только добить заварное тесто 😄

  12. Мария можно ли использовать этот рецепт мусса для бисквитного торта как прослоечку и укладывать его надо будет как я понимаю без крема?

  13. Тортик получился с первого раза! И красивый и вкусный! Правда без третьего слоя (не нашла в округе белый шоколад) но и с двумя тоже очень вкусно!

  14. Спасибо за рецепт, торт получился очень вкусный!!!
    Но если позволите, несколько вопросов.
    Все 3 слоя получились разной плотности, из горького шоколада самый плотный и чем «светлее» шоколад, тем нежнее получилась текстура. Кол-во ингридиентов абсолютно одинаково. Можно ли регулировать плотность, количеством добавляемого молока или сливок?
    При снятии пленки (плотного файла), несколько нарушилась целостность торца торта. Может слегка смазывать растительным маслом, или достаточно будет «согреть» торт при комнатной температуре прежде чем снять пленку?

    1. Здравствуйте. Тортик мной изначально и задумывался именно таким, чтобы почувствовать разницу между слоями, от лёгкого на белом шоколаде, до плотного бисквита. Плотность регулируется количеством желатина, а не количеством сливок. Плёнка должна быть изначально ровная, тогда и не будет неровностей. Но, можно феном немного подогреть форму, так легче отойдет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.