Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Торты

Торт Эстерхази

Всем привет. Давно не было статей, но я вернулась и не с пустыми руками, а с незабываемым тортом Эстерхази. Давно вы просили его, исправляюсь. Этот тортик я ещё летом опубликовала на свою страничку в Инстаграме, советую подписаться, так как там теперь есть больше рецептов, видео приготовление некоторых десертов и конкурсы с крутыми подарками.

Эстерхази — это легендарный венгерский торт состоящий из ореховых коржей и масляного крема, с характерным рисунком сверху. Иногда его называют — Паутинка.

От себя скажу, что это просто бомбический торт, с хрустящими коржами без муки и умеренной сладостью. Он настолько самобытен, что с обычными бисквитными коржами не сравнится по вкусовым качествам. Не буду больше травить вам душу, давайте готовить безейно-ореховый торт!

Как сделать самый вкусный торт Эстерхази в домашних условиях пошаговый рецепт с фотографиями.

Ингредиенты:
Коржи:
✔240 грамм белка
✔240 грамм сахара
✔240 грамм молотых орехов (у меня 50/50 грецких орехов и фундука)

Крем:
✔200 грамм молока (2,5−3,5%)
✔150 грамм сливок (20−35%)
✔6 желтков
✔25 грамм кукурузного крахмала
✔150 грамм сахара
✔250 грамм сливочного масла 82,5%
✔60−70 грамм молотых орехов или пралине (у меня фундук)
✔30 грамм хорошего алкоголя (я его исключила, но вкусно с Бейлиз)

Для украшения:
✔Грамм 150−200 миндальных лепестков (у меня палочки савоярди)
✔170 грамм белого шоколада
✔20 грамм сливок (30−35%)
✔30 грамм темного шоколада

Приготовление:

Коржи.

Начинаем с приготовления меренги.

Белки комнатной температуры взбить до пены, на дне уже не должно быть невзбитого белка, а на поверхности будут отчетливые следы от венчика. Именно в этот момент, не переставая взбивать, понемногу начинаем добавлять сахар и взбиваем массу до пик. Очень важно хорошо отделить белки от желтков и взбивать в посуде металлической или стеклянной, так как пластиковая тара сильно впитывает жир, что может служить помехой для взбивания белка.

И самый важный момент — не перебивайте белки! Внимательно, смотрите на консистенцию. Не надо взбивать белки до супер плотного состояния, нам нужен так называемый «птичий клюв». Кончик на венчике и в деже должен заворачиваться, а не стоять колом. Но, и течь не должно ничего, на фото показала правильную меренгу.

Пока взбивается белок с сахаром нам надо измельчить подготовленные орехи. Напоминаю, что все орехи очень грязные! Поэтому, заранее моем их под проточной водой и сушим в духовке при температуре 100−120 градусов, либо на сухой сковороде. Как понять, что орехи просохли? Просто раскусите орешек и посмотрите высохло ли внутри или нет. Измельчаю орехи я в блендере с ножами или в кухонной машине. Не переусердствуйте, нам не нужна мука, нам нужен средне-мелкий помол.

Подмешать измельченные орешки к готовой меренге. Орешки можете взять на свой вкус и кошелек. У меня была смесь грецкого и фундука, можно взять что-то одно или заменить кешью. Главное — не арахис, с ним не тот вкус выйдет.

Орехи вмешивайте в белок аккуратно, масса должна оставаться плотной. Не переусердствуйте!

На пергаменте или коврике выложить тесто (у меня вышло 4 коржа в 20 диаметре). Очень важный момент, если у вас не помещается 2 коржа сразу на 1 противень, то делите изначально тесто пополам и готовьте отдельно 2 замеса. Потому что максимально тесто может стоять перед выпечкой минут 30−35 не больше! Если вы будете выпекать каждый корж отдельно, то самый последний не получится, так как к этому времени все пузырьки воздуха в нашей меренге лопнут!

Тесто я выкладывала в кольце, чтобы получить ровные круги. Но, можно просто начертить на пергаменте снизу круги и распределить тесто лопаткой ориентируясь на них.

Присыпать полученные коржи сверху сахарной пудрой, оставить минут на 5−10, затем ещё раз присыпать пудрой и отправляем первый противень на выпечку. Второй пока дожидается очереди.

Выпекать надо при температуре 160−170° минут 20−25, не передержите в духовке! Они должны лишь немного подзолотиться. Я пеку на режиме верх-низ.

Снять с пергамента и остудить. Коржи должны быть сухими со всех сторон.

Крем.

В этом торте нужен масляный крем, и да, количество масла снизить больше нельзя (я снизила итак на 100 грамм от первоначального рецепта)! Иначе крем выйдет жидкий и безейные коржи все размокнут, а нам они нужны хрустящие!

Молоко и сливки нагреть до кипения, в это время смешать желтки, сахар и крахмал.

Молоко со сливками вылить на желтки, активно перемешивая массу венчиком.

Вернуть массу в сотейник и уварить при постоянном перемешивании на медленном огне до загустения. Процедить и остудить до комнатной температуры. Это очень важно, не надо вводить горячую основу в масло, крем не выйдет!

Масло комнатной температуры взбить миксером до пышности.

Затем, по ложке добавляем остывшую! заварную основу и взбиваем так весь крем.

В конце вмешать в крем орехи/пралине и алкоголь.

Сборка торта.

Каждый корж прослоить кремом (оставить немного крема для украшения), убрать в холодильник часа на 4−6 минимум. Я оставляла на ночь, собирала в кольце.

Затем, верх полить белым шоколадом со сливками

Сверху нарисовать спираль из темного шоколада и сделать узор зубочисткой.

Бока покрыть остатками крема и прикрыть миндальными лепестками или как я — савоярди.

Торт на выходе получился примерно 1,6 кг, 20 диаметр, 6−7 см высотой.
Вот, какая красота у меня получилась.

А это разрез.

Торт Эстерхази стал для меня открытием! Хрустящие коржи с орешками, вкусный крем с кусочками ореха — он точно не оставит равнодушным никого!

Пробуйте обязательно! Надеюсь, что всё у вас получится.

Приятного ВАМ аппетита.

79 Комментариев

  1. Доброго вечера! Я пекла по Вашему рецепту этот тортик, и получилось очень вкусно! Правда у меня была ошибка, которая подпортила немного впечатление — я неправильно растопила белый шоколад и он свернулся (на торте стал толстым панцирем. Но в общем, конечно, это просто обалденный тортик. Всем понравился. Спасибо, Мария, за рецепты. Ваш сайт — просто находка!

    1. Анастасия, добрый вечер. Да, белый шоколад самый капризный. Надо топить аккуратно, а то сгорает (Главное, что внутри всё получилось!

      1. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, пропорции белого шоколада и сливок для покрытия торта сверху. Спасибо!

        1. Здравствуйте, нет пропорций как таковых) Это зависит от шоколада, я на глаз готовлю

  2. Здравствуйте. Подскажите, каким торт остаётся на следующей день? Таким же хрустящим, как киевский или же коржи всё-таки пропитываются заварным кремом и становятся нежными как в слоеных тортах, вроде медовика и молочной девочки? Хочется все-таки хрустящий коржей, может есть какие то нюансы, чтобы коржи не размокали… Спасибо.

    1. Здравствуйте. Нет, тут коржи не такие хрустящие, как в Киевском. Замените заварной крем на масляный из киевского и будут хрустеть👍

      1. Здравствуйте, Мария! Вы говорите про торт «Киевский «, но я не нашла рецепт на сайте. А можно ссылку на рецепт?

        1. Здравствуйте. В данный момент этот рецепт с видео на моей странице в инстаграме

  3. Спасибо за рецепт и удовольствие пробовать новые кондитерские шедевры! Муж сегодня сказал, что после домашних тортов магазинные уже не котируются 🙂 Эстерхази очень всем понравился!

    1. Нелли, вам спасибо за отзыв и фотографию! Согласна на все 100%, я теперь в кафе сладкое вообще не могу есть, не понимаю, как раньше это мне нравилось😅

  4. Спасибо большое за ваш труд! Два дня и вот уже вторую ночь я читаю ваш сайт с потрясающе вкусным описанием тортов.
    Нахожусь в процессе приготовления сразу двух тортов. Правда шоколадных (люблю все шоколадное). Вы такая молодец! Как успеваете в декрете творить такую красоту?! Спасибо что делитесь секретами. Крем-чиз суперский. Оказывается я тоже могу приготовить такой вкусный, но не такой аккуратный торт! Я в восторге! И от высокого бисквита и от того что теперь знать, что означает не довзбить сливки. Они невероятно вкусные, почему я их раньше никогда не покупала, не понимаю. И вот, обновляю страницу… Опа! Новый рецепт. Чувствую себя в гуще событий))) Спасибо вам ещё раз!
    Пэ Эс: Анастасия так быстро испекла торт, видимо тоже следит за сайтом как я. А ещё искала раздел с начинками, но нашла только крема, тоже интересный момент, чем наполнить содержимое торта. Ваши варианты были бы очень интересны, может даже не только мне.

    1. Здравствуйте. Спасибо большое за теплые слова. Анастасия просто подписана на мою страницу в инстаграме) там очень много полезного, этот торт с лета там есть. И начинки все тоже там есть❤

      1. Я вам больше скажу, я Инстаграм завела, только чтоб на Машину страничку подписаться)))

  5. Мария, тортики по вашим рецептам получаются всегда. Спасибо вам. Подписана на вас в инстаграмм, столько полезного для себя открыла там.
    Подскажите, как правильно сделать глазурь к этому тортик. Как правильно смешать шоколад и сливки

    1. Наталья, я топлю шоколад вместе со сливками в микроволновке импульсами, как в рецепте шоколадных подтеков

  6. А ск-ко теста надо выкладывать, какой толщины должны быть коржи перед выпечкой?

  7. Подскажите, пожалуйста, почему коржи могут получиться влажными и тонкими? И обязательно ли их выпекать именно на пергаменте?

    1. Неправильно приготовили меренгу — это 100%. В статье написано, что печь можно на пергаменте или коврике

      1. Добрый день, у меня тоже коржи сначала поднялись в духовке, а потом осели. Меренгу готовила точно по рецепту, взбивала до мягких пик.

  8. Добрый день. Вчера пекла… для меня очень сладкийв следующий раз буду уменьшаеть количество сахара. А так все получилось хотя была не уверенна в результате. Вопрос:коржи в разогретую духовку ставить?

  9. Спасибо за рецепт. Тортик шикарный, особенно для любителей орешков. В следующий раз увеличу количество масла, а заварного крема уменьшу, хочется чтоб коржи более сухие были. Мы не выдержали 4−6 Часов пропитки, ели сразу!

  10. Добрый день! Мария, делала этот торт по вашему рецепту в Инстаграмме (на сайте ещё не было), завела его только ради вас! Мне одной в инсте всё не удобно, удивляюсь сколько поклонников у этой социальной. сети?! Другое дело ваш сайт, всё по человечески, для людей, и красиво и понятно😘👍. Хотелось бы, чтоб вы про сайт тоже не забывали😀, ранее уже писала хвалебные отзывы. По поводу торта: вкусно, не обычно, коржи получились в 20 м диаметре толстые и внутри мягкие, видимо должны быть полностью хрустящие? А ещё готовые коржи были очень прилипшие к пергаменту, это у всех так?

    1. Кристина, спасибо за такое сообщение. К инстаграму просто надо привыкнуть, я тоже не сразу там разобралась. По поводу торта — вы либо неправильно приготовили меренгу, либо просто их не допекли! Готовые коржи полностью! сухие внутри, сверху и снизу

      1. Спасибо, Мария. Меренга была очень объемная и хорошо держала форму, может не допекла, боялась передержать🤔. Но было вкусно, хоть и не хрустящие. Надо ещё его повторить.

    2. Согласна с вами. Мне тоже инстаграмм не нравится, никакой сосредоточенности и зачем создавать себе трудности, привыкать, отсеивать кучу не нужной информации, когда можно просто зайти на страничку и конкретно, развернуто посмотреть и оценить.

  11. Один из не легких Ваших тортов. Дела сразу не задались, когда не до взбила меренгу (всё боялась перевзбить), потом не доварила крем 😂 (ребёнок заплакал), но закинув его в холодильник на 10 мин он стал вполне плотным, чтобы не стекать 😇 По сахару: в коржах оставила, а вот в креме убрала ¾ положенного (по опыту всех рецептов — для меня сахара везде много). Я даже и не надеялась на вкусный торт, не выравнивала 😂. А в итоге всё же получился достойный вкус. Я в следующий раз поборюсь за его красоту и учту все свои ошибки. Спасибо за рецепт! Оооочень жду новые 😉

  12. Здравствуйте, Мария! Очень люблю Ваш сайт. Несколько тортиков уже пекла по Вашим рецептам. Данный торт пеку впервые. Пока только внешний вид. Завтра дегустация.

  13. Мария, большое Вам спасибо за рецепт. Всегда опасалась делать этот торт, потому что по продуктам выходит дороговато, а первый опыт был плачевным. Но благодаря Вашим стараниям всё получилось гораздо лучше, чем ожидалось!!! Особое счастье видеть восхищение в глазах мужа (он у меня сладкоежка), который съедал по два куска за раз;)) Еще спасибо за рецепты капкейков, кремов и тортика «Молочная девочка». Все получается!!! Удачи Вам! Буду и дальше с Вашей помощью удивлять и радовать своих близких!

  14. Мария, здравствуйте! Я так понял, что выкладываем два коржа, присыпаем пудрой, выпекаем, а остальная масса ждёт своей очереди в деже миксера? Если да, то по времени выходит, что оставшаяся меренга будет долго ждать своей очереди…🤔

    1. Здравствуйте. Нет! Мы сразу выкладываем 4 коржа, и пока выпекается первая часть, вторая сохнет с пудрой

  15. Вот такой красавец получился в разрезе. Но не сложилось с украшением)
    Спасибо за рецепт. Гости были в восторге.

  16. Добрый день! Мария, а если одновременно в духовку отправить 2 противня, не получится? Не пробовали)?
    Чтобы сэкономить время)

    1. Здравствуйте, у меня так не пропекается. Возможно, ваша духовка справится

  17. Мария, здравствуйте, с вашими чудесными рецептами я так увлеклась выпечкой, что теперь не могу остановиться!!! 🙃 Пробовала красный бархат, наполеон, меренгу, прянички и очень порадовал бисквит на желтках — вообще для меня находка, т к у нас их всегда много лишних. Все расходится на ура! Спасибо вам огромное!!! Вот хочу попробовать эстерхази на НГ: скажите, пожалуйста, торт стабильный? выдержит трехчасовую поездку на машине? и насколько долгосрочен крем, если приготовлю торт 28.12, а есть будем 1.01?

    1. Елена, здравствуйте. Торт вполне выдержит, на улице сейчас, как в холодильнике температура) Но, срок годности крема всего 3 суток, поэтому не рекомендую готовить 28 числа

  18. Очень вкусный тортик!!! Как всегда все получилось с первого раза. Мария спасибо большое! Пекла на Новый Год, так весь тортик ушел в новогоднюю ночь, даже не успела сделать фото целого торта.

  19. Маша, очень нежный, вкусный, обалденный тортик! И так же очень красивый! Спасибо вам за такой тортец! Себе в копилочку! Буду печь его не раз! Порадовал нас на новый год!

  20. Мария, спасибо Вам за чудесные рецепты. Этот торт — третий по счету. Ореховые коржи (я брала фундук) — божественные! Муж от торта в восторге. Мне, к сожалению, не понравился заварной крем 😕. Но этот восхитительный ореховый вкус… Хочу попробовать ещё раз с другим кремом. Подскажите пожалуйста, чем можно заменить крем в этом торте. Спасибо.

  21. Торт получился супер вкусным. Спасибо за ваш труд, рецепт настолько подробный и понятный, что готовить одно удовольствие. Единственное, что белый шоколад при нагревании свернулся и пришлось выходить из положения. Пряники имбирные тоже по вашему рецепту. Тортик делала дочке на 6 месяцев.

  22. Это мой второй торт по вашим рецептам (первый был Молочная девочка), все получилось безумно вкусно. Спасибо вам огромное! Только по вашим рецептам буду делать. Ссылку вашу выслала всем подругам.

  23. Мария, спасибо большое за впщ труд, уже перепробывала многие ваши рецепты, все всегда получается, вот только экстерзази почему-то не сухой получился, но семье понравился все равно. Не могу найти рецепт торта «птичье молоко» по вашему рецепту в интаграмме не нахожу, а доверяю только вам. Может дадите ссылочку?

  24. Вот такой высоты выкладывала коржи. Это нормальные или очень много? Получилось у меня три таких коржа.

    1. Добрый день, это слишком толстые коржи. В данном торте они должны быть «худее»

      1. Да, даже лучше чем на 4коржа! очень переживала что высоту не наберет, но все оказалось так как надо! Не бойтесь эксперентировать и своих возможностей! В перед и с песней😅!

  25. Пекла так как есть в три коржа… Думала, негаберет в высоте торт, но оказалась что все получилось!

  26. Здравствуйте! Мария, а вы печёте в электрической духовке? У меня газовая, естественно без конвекции. Пропечётся безе в такой?

  27. Торт получился, но кажется слишком много масла, как-будто ешь просто крем, коржи не чувствуются! Может просто он на любителя!

  28. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, можно ли испечь коржи за день до сборки торта? Если да, как их лучше хранить?
    И ещё такой вопрос: в комментариях вы упоминаете, что срок годности крема 3 суток. А у заварного крема (без масла) тоже столько?

  29. Вот он, красавец, безумно вкусный торт «Эстерхази». 6 коржей (полторы порции), размер 24,5 см. Замес делала на 2-а коржа, выпекала по одному. Только я не рисовала круги на бумаге, я ее положила на коврик. Так как бумага полупрозрачная и видны круги, по ним и ориентировалась, а затем бумагу с полуфабрикатом переносила на противень. Шоколад (воздушный) топлю в сотейнике на плите). На небольшом количестве сливок или молока, помешивая довожу на глаз до нужной густоты. А вот украсила бока не по правилам, каюсь) В ближайшем супермаркете не нашлось ни миндаля ни савоярди… Вот и приготовила безешки. Мария, не устаю говорить СПАСИБО!!! Уже 3-й торт и пирожное «Павлова» все получается с первого раза.

  30. Мария, здравствуйте! Испробовала очередной Ваш рецепт. Готовлю на одном дыхании, так все легко и доступно Вы все описываете. Спасибо Вам еще раз! Удачи и вдохновения! 🎂🎂🎂

  31. Здравствуйте, Мария! Похоже проблемы с этим тортом только у меня, хотя «Киевский» получается отлично. Может проблема в том, что вместо сахара кладу фруктозу? (у меня диабет) И меренга отличная, но при выпечке что-то идёт не так. Сверху горит, а внутри жидкий. Что делать?

  32. Доброго времени суток!
    Мария, подскажите, пожалуйста, сколько нужно взять яиц, чтобы получить такое количество белка-240гр.
    Спасибо большое!!!

  33. Чем можно заменить белый шоколад? В смысле — посоветуйте какую-нибудь глазурь, подходящую по цвету и текстуре, чтобы темным шоколадом можно было паутинку нарисовать. Спасибо.

  34. Пекла два раза. Всё точно по рецепту. Не пропекаются меренги, прилипают сильно к пергаменту. Очень сладкий торт, нужно уменьшать норму сахара.

  35. Мария, здравствуйте. В рецепте, вы указываете сливки и молоко в граммах, их действительно нужно отвесить на весах или все же миллилитров?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Adblock
detector