Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Крема

Сливочно-сырный крем

Всем привет. Сегодня поделюсь своим открытием — нежнейший крем, который идеально подходит для украшения капкейков, в качестве прослойки тортов, начинения пирожных и даже для выравнивания торта. Всё это о нём — о крем-чизе на сливках.

В одной из своих статей я уже подробно рассказывала, как делать сливочно-сырный крем. Но, там надо было сначала взбивать сливки до мягких пик, потом соединять аккуратно с сыром… В общем, много мороки, тем более, взбить правильно сливки — дело не простое, и у многих может не получаться (у меня, кстати, со сливками обычно какой-то провал — то недовзбила, то перевзбила, я уж стала их избегать в приготовлении).

Недавно, в поисках новых рецептов, я наткнулась на статью, где рассказывали про упрощенную версию данного крема. Я неминуемо его испробовала, и, вуаля — крем получился просто идеальным. Он настолько нежен на вид, насколько и крепок в структуре, как это не парадоксально звучит. Я опробовала его уже везде, и скажу вам, что крем-чиз на масле я больше не хочу.

Итак, как сделать сливочно — сырный крем в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями.

Ингредиенты:

  1. 300 гр. сливочного сыра
  2. 70−100 гр. сливок (жирностью от 30%)
  3. 50−60 гр. сахарной пудры

Приготовление:

Сливочный сыр и сливки должны быть хорошо охлажденными, для этого лучше всего положить их за сутки в ту зону вашего холодильника, где температура ниже всего (в идеале +2 º). Венчики и миску можно поставить в морозильную камеру на 30 минут перед началом работы.

Ну, а приготовление самое простое. Все ингредиенты отправляем в чашу блендера и начинаем взбивать. Для начала на низкой скорости, дабы пудра не разлетелась. Так взбивать буквально минуту, до объединения ингредиентов.

Дальше переходим на более высокую скорость и взбиваем до пышной массы. Крем в начале процесса может стать жидким, не пугайтесь, взбивайте дальше. По мере того, как сливки будут взбиваться, он приобретет нужную консистенцию. У меня миксер не самый мощный — всего 600 Ватт, я всегда взбиваю на самой высокой скорости, если у вас аппарат помощнее, то вам хватит и средней скорости.

Посмотрите, какой он плотный, устойчивый, как крепко держится на венчике.

В зависимости от мощности вашего миксера, время может меняться, но у меня на приготовление уходит минут 5. Вы, можете варьировать его густоту, добавляя немного сливок в процессе взбивания. Знаю кондитеров, которые работают на таком креме в пропорции сыра к сливкам 1:1, и всё у них стабильно, так что экспериментируйте. Готовый крем должен приобрести матовость.

Всё, наш крем готов. Перекладываем его в кондитерский мешок. С ним уже можно работать. Если получаются немного рваные края при украшении капкейков, то оставьте его на пол часа при комнатной температуре, а затем приступайте к отсаживанию розочек.

Вот какие замечательные шапочки у капкейков получились с помощью приготовленного нами сливочно-сырного крема.

Этот крем я уже опробовала на всех десертах, у него просто необыкновенно шелковистая структура. Я и до этого любила крем-чиз, но всегда раньше выбирала его масляную версию, так как была проблема со взбиванием сливок. Сейчас же, дело обстоит иначе.

Для новичков в этом деле мой совет — для выравнивания тортов свыше 2,5−3 кг. использовать лучше крем-чиз на масле. Если хотите работать со сливками, то уменьшайте пропорции, и доводите до соотношения 10 частей сыра на одну часть сливок. Тогда крем получается очень плотный и вы сможете без проблем выравнивать торты и большого веса. Если и в таких пропорциях работать с кремом не получается, то, опять таки, выбирайте вариант с маслом. Со временем придёт опыт и можно будет использовать для работы и сливочный вариант.

По своему опыту напишу, если я использую этот крем в качестве прослойки в торт, то увеличиваю количество сливок, так тортик дополнительно пропитывается. Если же я им выравниваю торт (до 2,5 кг.) то беру на 300 гр. сыра грамм 50−60 сливок. Ещё раз напишу — экспериментируйте, только так вы найдете необходимую именно вам консистенцию крема. Для шапочек на капкейках я не меняю пропорции, работаю именно с такими, как в рецепте.

Кстати, эти кремом можно украшать не только капкейки. Посмотрите как чудесно смотрятся розочки из сливочно-сырного крема на пирожном Павлова и десертах в стаканчике — трайфле.

Единственное, что хочу добавить. Так, как в креме содержатся сливки, то в летнюю жару я, всё же, не рекомендую им выравнивать торты, потому как есть вероятность, что он потечёт. Для таких денёчков лучше выбрать масляный вариант.

Красивых вам шапочек на капах и приятного аппетита.

14 Комментариев

  1. добрый день, извините пожалуйста за беспокойство… скажите, а с таким можно сделать сырный крем со сливками? и если да какие пропорции?

    1. Здравствуйте. Именно такой сыр я вообще ни разу не видела, но если судить надписи на упаковке, то он примерно такой же, как и используемые мной сыры. Пропорции для крема, думаю, такие же, как и в рецепте.

  2. Крем не получился совсем. Сыр брала такой же, сливки «Лакомо», многократно проверенные. Все охлажденное, чаша миксера из морозилки. Чем дольше взбивала, тем более жидким он становился, На 15 минуте терпение кончилось. В чем загадка, не знаю.

    1. Любовь здравствуйте. К сожалению не видя всего процесса, я не могу сказать в чем проблема. Кулинария это вообще вещь загадочная, можно сто раз печь по одному и тому же рецепту коржи, а на 101 они не поднимутся. Попробуйте как-нибудь ещё раз, может просто звёзды не так сошлись) От себя скажу только одно, я делаю исключительно по этому рецепту, По рецепту где надо отдельно взбивать сливки, а потом туда подмешивать сыр-у меня никогда не было стабильного результата. 15 минут — это очень долго вы взбивали, крем у меня готовится минут за 5 максимум.

  3. Здравствуйте, Мария! Скажите пожалуйста если у меня нет блендера получится ли взбить простым миксером? И подойдет ли для крема мягкий сыр моцарелла в пластиковой упаковке?

    1. Екатерина здравствуйте. В статье крем-чиз я более подробно рассказывала про подходящие сыры для таких кремов. Загляните туда, пожалуйста. Моцарелла для этого крема не подходит!
      Крем взбивать надо либо ручным миксером, либо стационарным. Блендер не справится с таким кремом, потому как сыр не очень пластичен.

    1. Залина, здравствуйте. Честно, я не пробовала, Маскарпоне для меня слишком жирный, но если вам нравится его вкус — попробуйте! Я думаю, что должно получиться. Но, зная, что маскарпоне крайне легко перебить (ведь жирность у него 80%, чуть-чуть усилий и он превращается в масло), я всё же взбила бы отдельно сливки, а потом на малых оборотах подмешала бы сливки к маскарпоне.

        1. А у меня как раз с творожными сырами ну никак не получается уже раз 5 пробовала. А с маскарпоне (по этой же технологии точно) уже раз 5 получался))) он в какой то момент раз- и становится плотным. Надо тут же остановиться. А с творожгым этого не происходит, он становится все жиже

          1. Ирина, а какие сыры вы пробовали? Я делала с разными, результат всегда хороший. Вот как вы и описали, раз и плотный😊 даже интересно почему не получается

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *