Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Крема

Сливочно-сырный крем

Всем привет. Сегодня поделюсь своим открытием — нежнейший крем, который идеально подходит для украшения капкейков, в качестве прослойки тортов, начинения пирожных и даже для выравнивания торта. Всё это о нём — о крем-чизе на сливках.

В одной из своих статей я уже подробно рассказывала, как делать сливочно-сырный крем. Но, там надо было сначала взбивать сливки до мягких пик, потом соединять аккуратно с сыром… В общем, много мороки, тем более, взбить правильно сливки — дело не простое, и у многих может не получаться (у меня, кстати, со сливками обычно какой-то провал — то недовзбила, то перевзбила, я уж стала их избегать в приготовлении).

Недавно, в поисках новых рецептов, я наткнулась на статью, где рассказывали про упрощенную версию данного крема. Я неминуемо его испробовала, и, вуаля — крем получился просто идеальным. Он настолько нежен на вид, насколько и крепок в структуре, как это не парадоксально звучит. Я опробовала его уже везде, и скажу вам, что крем-чиз на масле я больше не хочу.

Итак, как сделать сливочно — сырный крем в домашних условиях, рецепт пошагово с фотографиями.

Ингредиенты:

  1. 400 гр. сливочного сыра
  2. 70−100 гр. сливок (жирностью от 30%)
  3. 50−60 гр. сахарной пудры

Для приготовления этого крема я рекомендую сыр Креметте, Виолетте, Хохланд для кулинарии, Альметте. Эти марки я лично испробовала и они меня не подводили.

Сливки я покупаю Петмол или Домик в деревне. В моём городе другие не водятся.

Про кондитерские насадки у меня есть отдельный пост, смотрите тут — Обзор кондитерских насадок. Заказать насадки и мешки можно в этом магазине. И приятный бонус, написав при заказе в комментарии кодовое слово maribela вы получите скидку в 5% с первой же покупки.

Приготовление:

Сливочный сыр и сливки должны быть хорошо охлажденными, для этого лучше всего положить их за сутки в ту зону вашего холодильника, где температура ниже всего (в идеале +2 º). Венчики и миску можно поставить в морозильную камеру на 30 минут перед началом работы.

Ну, а приготовление самое простое. Все ингредиенты отправляем в чашу блендера и начинаем взбивать. Для начала на низкой скорости, дабы пудра не разлетелась. Так взбивать буквально минуту, до объединения ингредиентов.

Дальше переходим на более высокую скорость и взбиваем до пышной массы. Крем в начале процесса может стать жидким, не пугайтесь, взбивайте дальше. По мере того, как сливки будут взбиваться, он приобретет нужную консистенцию. У меня миксер не самый мощный — всего 600 Ватт, я всегда взбиваю на самой высокой скорости, если у вас аппарат помощнее, то вам хватит и средней скорости.

Посмотрите, какой он плотный, устойчивый, как крепко держится на венчике.

В зависимости от мощности вашего миксера, время может меняться, но у меня на приготовление уходит минут 5. Вы, можете варьировать его густоту, добавляя немного сливок в процессе взбивания. Знаю кондитеров, которые работают на таком креме в пропорции сыра к сливкам 1:1, и всё у них стабильно, так что экспериментируйте. Готовый крем должен приобрести матовость.

Всё, наш крем готов. Перекладываем его в кондитерский мешок. С ним уже можно работать. Если получаются немного рваные края при украшении капкейков, то оставьте его на пол часа при комнатной температуре, а затем приступайте к отсаживанию розочек.

Вот какие замечательные шапочки у капкейков получились с помощью приготовленного нами сливочно-сырного крема.

Этот крем я уже опробовала на всех десертах, у него просто необыкновенно шелковистая структура. Я и до этого любила крем-чиз, но всегда раньше выбирала его масляную версию, так как была проблема со взбиванием сливок. Сейчас же, дело обстоит иначе.

Для новичков в этом деле мой совет — для выравнивания тортов свыше 2,5−3 кг. использовать лучше крем-чиз на масле. Если хотите работать со сливками, то уменьшайте пропорции, и доводите до соотношения 10 частей сыра на одну часть сливок. Тогда крем получается очень плотный и вы сможете без проблем выравнивать торты и большого веса. Если и в таких пропорциях работать с кремом не получается, то, опять таки, выбирайте вариант с маслом. Со временем придёт опыт и можно будет использовать для работы и сливочный вариант.

По своему опыту напишу, если я использую этот крем в качестве прослойки в торт, то увеличиваю количество сливок, так тортик дополнительно пропитывается. Если же я им выравниваю торт (до 2,5 кг.) то беру на 400 гр. сыра грамм 50−60 сливок. Ещё раз напишу — экспериментируйте, только так вы найдете необходимую именно вам консистенцию крема. Для шапочек на капкейках я не меняю пропорции, работаю именно с такими, как в рецепте.

Кстати, эти кремом можно украшать не только капкейки. Посмотрите как чудесно смотрятся розочки из сливочно-сырного крема на пирожном Павлова и десертах в стаканчике — трайфле.

Единственное, что хочу добавить. Так, как в креме содержатся сливки, то в летнюю жару я, всё же, не рекомендую им выравнивать торты, потому как есть вероятность, что он потечёт. Для таких денёчков лучше выбрать масляный вариант.

Этой порции крема хватает для прослойки бисквитного тортика в 16−18 диаметре, либо для выравнивания тортов таких же диаметров. Если вы хотите этим кремом и прослаивать коржи и использовать в качестве начинки, то необходимо удвоить порцию для торта 16−18 см в диаметре.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

Если вы хотите украсить данным кремом капкейки, то на украшения одного кексика уходит 30−50 грамм крема, в зависимости от вашей насадки и величины шапочки, то есть хватит примерно на 12−14 штук, что в принципе и является стандартной порцией.

Красивых вам шапочек на капах и приятного аппетита.

86 Комментариев

  1. добрый день, извините пожалуйста за беспокойство… скажите, а с таким можно сделать сырный крем со сливками? и если да какие пропорции?

    1. Здравствуйте. Именно такой сыр я вообще ни разу не видела, но если судить надписи на упаковке, то он примерно такой же, как и используемые мной сыры. Пропорции для крема, думаю, такие же, как и в рецепте.

  2. Крем не получился совсем. Сыр брала такой же, сливки «Лакомо», многократно проверенные. Все охлажденное, чаша миксера из морозилки. Чем дольше взбивала, тем более жидким он становился, На 15 минуте терпение кончилось. В чем загадка, не знаю.

    1. Любовь здравствуйте. К сожалению не видя всего процесса, я не могу сказать в чем проблема. Кулинария это вообще вещь загадочная, можно сто раз печь по одному и тому же рецепту коржи, а на 101 они не поднимутся. Попробуйте как-нибудь ещё раз, может просто звёзды не так сошлись) От себя скажу только одно, я делаю исключительно по этому рецепту, По рецепту где надо отдельно взбивать сливки, а потом туда подмешивать сыр-у меня никогда не было стабильного результата. 15 минут — это очень долго вы взбивали, крем у меня готовится минут за 5 максимум.

    2. Сливки подороже купите. Лакомо это ерунда. Я брала домик в деревне и все получилось.

    3. Вы с ума сошли столько сливки взбивать, конечно он стал жидким, максимум минуты 2. и как начнёте взбивать внимательно следите, как загустеет сразу переставайте взбивать. Если пропустите этот момент, то считай запороли сливки

    4. У меня было такое в первый раз, но я не остановилась и результат появился только на 25 минуте. В другой раз сливки начали густеть буквально на первой минуте. Сливки в обоих случаях были одинаковой фирмы. В чем была проблема не знаю, но моё упорство вознаградилось))).

  3. Здравствуйте, Мария! Скажите пожалуйста если у меня нет блендера получится ли взбить простым миксером? И подойдет ли для крема мягкий сыр моцарелла в пластиковой упаковке?

    1. Екатерина здравствуйте. В статье крем-чиз я более подробно рассказывала про подходящие сыры для таких кремов. Загляните туда, пожалуйста. Моцарелла для этого крема не подходит!
      Крем взбивать надо либо ручным миксером, либо стационарным. Блендер не справится с таким кремом, потому как сыр не очень пластичен.

    1. Залина, здравствуйте. Честно, я не пробовала, Маскарпоне для меня слишком жирный, но если вам нравится его вкус — попробуйте! Я думаю, что должно получиться. Но, зная, что маскарпоне крайне легко перебить (ведь жирность у него 80%, чуть-чуть усилий и он превращается в масло), я всё же взбила бы отдельно сливки, а потом на малых оборотах подмешала бы сливки к маскарпоне.

        1. А у меня как раз с творожными сырами ну никак не получается уже раз 5 пробовала. А с маскарпоне (по этой же технологии точно) уже раз 5 получался))) он в какой то момент раз- и становится плотным. Надо тут же остановиться. А с творожгым этого не происходит, он становится все жиже

          1. Ирина, а какие сыры вы пробовали? Я делала с разными, результат всегда хороший. Вот как вы и описали, раз и плотный??? даже интересно почему не получается

          2. Во, у меня та же история получилась, чем дольше взбивала тем жиже становился крем. Но я еще на миксер грешу, у меня маломощный совсем.

  4. Спасибо за рецепт чизкрема! Украшала торт впервые для подарка подруге. Сам торт был медовый по собственному рецепту. Всегда вкусный, а теперь ещё и красивый. Попав на ваш сайт, поняла, что все совсем не трудно. Возможно не совсем идеально получилось, но это первый опыт. Друзья в восторге!

    1. Наталья, спасибо за фото этого красавца! На самом деле, ничего нет трудного, чуть-чуть опыта и сноровки, и шедевры покорятся каждому!

  5. А можно ли хранить крем и если да, то сколько? И как хранить уже украшенные капкейки этим кремом?

    1. Хранить крем можно в кондитерском мешке, либо герметично закрытом контейнере, сутки — двое не больше, перед тем как украшать, надо немного крем согреть (достав его минут за 10 до украшения из холодильника) иначе крем будет рваться по краям при отсаживании розочек на шапках капкейков. Капкейки украшенные кремом хранятся в холодильнике, следует их употребить за 2−3 дня, как в прочем и любые торты.

  6. Мария, добрый день. Только что попробовала сделать сливочно-сырный крем, но только сливки заменила на 15% сметану. Получилось очень вкусно. Т.к. у меня нет весов, то продукты просто отмеряла ложкой. Сметаны взяла 4 ст.л. с горкой, сахарной пудры 2 ст. л с горкой, сыр «Hochiand» — 120 г. Дальше как вы и писали сначала взбивала на маленьких оборотах, а потом на высоких. Получилось очень вкусно. Может кому-то пригодится. Сметану я беру всегда со сроком хранения не более 7 суток.
    Спасибо вам за ваши рецепты. Получается так вкусно всегда.

  7. Здравствуйте. Скажите пожалуйста, вы все ингредиенты кладете сразу? Просто на других сайтах все мешают по отдельности, как правильнее?

    1. Здравствуйте. Да я всё вместе взбиваю. И тут нет понятия как правильно, можно делать и так, и так. Просто мне легче взбивать всё сразу, чем всё по-отдельности. Вы попробуйте по двум вариантам, и потом уже сами для себя определитесь, как будете готовить этот крем)

  8. Спасибо! Получилось отлично, крем нежнейший, делала на день рождения сыну, а вы ведь знаете. что дети — главные критики))) Торт улетел за считанные минуты. Правда, оформитель из меня никудышный, но это не беда. Дополнительная прослойка — клубничный джем

    1. В предыдущйе записи загрузилось только фото в разрезе))) Вдогонку кидаю фото готового торта

    2. Маша, спасибо огромное за отзыв! Очень рада, что вам понравился крем. Я его очень люблю, он для меня фаворит)

  9. Подскажите, а можно ли использовать мягкий сливочный сыр, который в роллы кладут?

  10. Добрый вечер! Мария, как думаете, можно ли в этот крем добавить растопленный шоколад? Хочу таким кремом капкейки украсить, но с маслом не хочу делать.

    1. Нет, шоколад свернётся. Топите шоколад сразу в сливках, затем остужайте и взбивайте с сыром.

  11. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, хочу приготовить торт с таким кремом, для прослойки и украшения, за сутки до праздника. Ничего с кремом не будет?

    1. Здравствуйте. Ничего не будет, торт с кремом, как и просто крем хранится 3 дня

  12. Здравствуйте Мария! Подскажите пожалуйста, будет ли этот крем считаться с маковым бисквитом и прослойкой из сухофруктов и орехов?

    1. Здравствуйте. Этот крем сочетается абсолютно с любым бисквитом и начинкой, только орешки и безе размокают. Для них нужен масляный крем

  13. Здравствуйте Мария! Подскажите пожалуйста, будет ли этот крем сочитаться с маковым бисквитом и прослойкой из сухофруктов и орехов?

  14. Здравствуйте! Спасибо за крем! А что можно в него добавить для вкуса и как? Например соки ягод, алкоголь, орехи?
    Спасибо 🙂

    1. Здравствуйте. Соки нельзя однозначно. Можно добавить карамель, арахисовую или фисташковую пасту, шоколад, сгущенку. В-общем, всё то, что не слишком жидко.

    1. Марина, вы просто сразу не вливайте весь объём сливок, начните с 50 грамм, а дальше уже смотрите на густоту крема. Масло туда вмешивать не надо.

  15. Спасибо за рецепт. Получился крем отлично с первого раза. И теперь использую его достаточно часто!

  16. Мария, а уместно ли добавить сюда загуститель для сливок? Уж очень боюсь, что не смогу взбить без него! Не умею я со сливками обращаться))

  17. А вот если нет миксера и даже венчика для блендере, ножом погружного блендере можно крем сделать? Или никак не получится? Заранее спасибо.

    1. Нет, придётся купить миксер. Ручной можно купить за 2−3 т. вполне хорошего качества.

      1. Да я на даче… Хотела порадовать своих капкейками… А что будет, если просто смешать сыр с сахарной пудрой?

  18. Здравствуйте, подскажите пожалуйста на каком этапе добавлять пищевой краситель? У меня есть и гелевый и порошок, какой лучше?

    1. Здравствуйте. Гелевый лучше, после приготовления крема я добавляю каплю красителя и перемешивая миксером до объединения

    1. Тут дело не в сыре, я с любым сыром работаю. А этот не пробовала. Своим любимчикам Креметте и Виолетта больше не изменяю😄

      1. А у меня с Холландом не получилось (я конечно делала это только второй, возможно и правда дело не в сырье…

    2. там разные виды есть в bonfesto, не подскажете какой именно использовали, не был ли он соленый

  19. Скажите пожалуйста, если этот крем использовать на нижний корж трехъярусного торта, не растает ли он? при том что будет ночь стоять в холодильнике

    1. Растает? Он же не мороженое) Ну, а если серьёзно, то он конечно, не такой стабильный, как ганаш. Я бы выбрала из сырных кремов вариант с маслом, он постабильнее. Либо в этот добавляйте сливок на 500 грамм сыра 80−100 грамм сливок.

  20. Спасибо большое за рецепт! Делала первый раз, а получилось великолепно!!!
    И на вкус потрясающе💖

  21. А вот подскажите ещё, пожалуйста: можно ли в какой-либо из кремов добавлять сиропы? Уж извините, если вопрос глупый — я не просто с ноля начинаю, а прям из минусов…

    1. Сиропы для ароматизации? Можно, не более чайной ложки, а то крем станет жидким

  22. А ещё подскажите, пожалуйста: можно ли в какой-либо из кремов добавлять сиропы? Извините, если вопрос глупый…

  23. Скажите, а можно заменить магазинный сыр Филадельфией домашнего приготовления или отвешенного сметаной, или размороженным отвешенного кефиром? Говорят, сто они могут послужить хорошей заменой.

  24. Спасибо, получился очень хорошо и форму держал отлично. Сыр был маскарпоне

  25. Мария, нужно было найти статью про подтеки из шоколада, открыла первую, Вашу. Нашла сразу и нужный крем. Написано все доступно, понятно. Хочу поблагодарить Вас за информацию.

    1. Ольга, спасибо за комментарий! Рада, если вам мои статьи придут на помощь)

    1. Нет. Я использую только Креметте или Виолетте. Пробовала Хохланд и Альметте — тоже хороши. Не понравился Иранский Каллех, вот совсем ужасный на вкус

  26. Здравствуйте. Спасибо за сайт, все очень хорошо расписано! Уже пробовала некоторые рецепты, все получалось) Вот хочу попробовать крем, но миксер очень слабенький (200 ватт), получится ли?

    1. Здравствуйте. Сбивайте тогда лучше отдельно сливки с пудрой до пик и потом вмешивайте сыр.

  27. Мария, здравствуйте. Сколько шоколада в сливки можно добавить на такое количества крема как в рецепте?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.