Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Крема

Сливочно — йогуртовый крем

Всем привет. Сегодня я хочу поделиться с вами одним из моих самым любимых кремов для прослойки бисквитных тортов. Он лишь ненамного уступает сливочно-сырному в моём рейтинге. Крем получается вполне стабильный, его можно добавлять в прослойку как бисквитных тортов, так и слоёных, таких как Молочная девочка, например.

Самый главный плюс такого крема — его лёгкость. И это относится как к вкусовым качествам, так и к технике его приготовления. Если вам надоели крема на основе сливочного масла и хочется чего-нибудь менее жирного, то этот рецепт именно для вас.

Вообще, я считаю, что данный крем как раз летний вариант. Согласитесь, что в жару хочется чего-нибудь менее калорийного в сочетании с фруктами и ягодами. И крем из йогурта и сливок — это идеальный вариант.

Пару слов про необходимые ингредиенты. Нам потребуются сливки жирные от 30%, они должны быть холодными и свежими. Перед взбиванием лучше поставить их в морозильную камеру минут на 30 вместе с венчиками и дежой миксера.

Йогурт надо брать с максимальной жирностью. Не питьевой! Это важно, иначе весь крем потечет. В этот раз у меня был 8%, это максимум что я встречала. Обычно, я использую йогурт Вологодский 6%, но так как сейчас нахожусь в другом городе взяла на пробу Фруттис. Сам йогурт мне не понравился, он кисловатый. В следующий раз я отдам предпочтение Активии или Данон.

Йогурт я беру всегда с тем же наполнителем, что и ягоды в прослойку. В этот раз у меня сочетание клубничного йогурта и свежей клубники. Это очень удачный вариант начинки, но самый мой любимый это персиковый.

Крем стабилизировать можно двумя вариантами: при помощи желатина и при помощи загустителя для сливок. Я всегда делаю по второму варианту, так намного проще и результат предсказуем. Желатин надо брать проверенный и очень аккуратно его вводить в крем, иначе он может схватиться комочками, что потом вполне ощутимо в креме.

Загуститель я беру такой.

Итак, как сделать йогуртовый крем со сливками для бисквитных тортов в домашних условиях, рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

  1. 400 гр сливок (33% в моем случае)
  2. 200 гр. йогурта (6%-8%)
  3. 2 пачки загустителя для сливок
  4. 100 грамм сахарной пудры (по вкусу)

Приготовление:

Приготовление данного крема крайне простое. Сливки выливаем в дежу миксера, добавляем туда пудру и 2 пачки нашего загустителя. Количество сахара может варьироваться, очень многое зависит от самого йогурта, от того насколько он сладкий. Кстати, пудра, что на фотографии мне тоже ужасно не понравилась. Она с комочками и очень плохо растворяется (недавно делала имбирные прянички, так вот в глазури на моих пряниках так и остались мелкие крупинки), в общем её я не рекомендую.

Взбиваем наши сливки до плотных пик. С моей мощностью миксера (600 Ватт), у меня на весь процесс уходит минут 3−5. Более подробно про взбивание сливок можно найти в моей статье — крем из взбитых сливок.

Как понять, что сливки взбились? Если перевернуть миску кверху дном, то взбитые сливки останутся на месте.

Далее просто подмешиваем наш йогурт ко взбитым сливкам силиконовой лопаточкой. Стараемся делать это крайне аккуратно, дабы сохранить всю нежность структуры. Йогурт должен быть холодный! Примерно одной температуры со сливками.

Всё, наш крем готов. Правда, легко? А ещё и безумно вкусно!

Если вдруг, вы не можете найти в своем городе такие загустители (что вполне допустимо в маленьких городах, и уж тем более в посёлках). Тогда готовим данный крем с желатином. На данную порцию нам понадобится 10 грамм желатина.

Желатин я бы советовала брать фирмы Dr. Oetker. Он проверен лично мной не раз, и никогда не подводил.

Всегда выбираю быстрорастворимый вариант. Залил тёплой водичкой (не выше 60º), размешал до растворения и готово. Не надо ждать пока он набухнет. Растворять желатин надо в пропорции 1:5 к воде. То есть на 10 грамм желатина берем 50 грамм воды.

Ещё один безумно удобный вариант — листовой желатин, его вообще можно спокойно заливать водой не вымеряя граммы, так как он вбирает в себя ровно то количество воды, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант листового желатина на фото.

Готовый желатин (если у вас другой фирмы, то воспользуйтесь инструкцией, там обычно подробно написано, как его готовить) добавляем к сливкам после того, как они уже хорошо держат форму. Выливать желатин надо тонкой струйкой при этом взбивая (скорость нужно уменьшить до средней).

Далее, можно спокойно прослаивать им коржи.

Вот, как он выглядит в торте на разрезе. Это ванильный бисквит Sponge cake, йогуртовый крем и персики. Тортик сверху выровнен крем-чиз. Все ссылки кликабельны, по ним вам доступны рецепты.

А вот этот крем в Молочной девочке. Это как раз вариант с клубничным йогуртом и свежей клубникой.

Данной порции крема как раз хватает на стандартную порцию торта Молочная девочка или бисквит из 4 яиц в форме 18−20 см. Для тортов с большим диаметром надо увеличивать порцию крема.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

Выравнивать тортик данным кремом не получится. Для этого подходят другие крема, такие как крем Пломбир, крем-чиз на масле, ганаш, сливочно-сырный крем. Все рецепты есть на блоге, нажмите на название крема и попадёте на нужную страничку.

Вкусных вам тортиков и приятного аппетита.

78 Комментариев

  1. Здраствуйте. Спасибо за такое красочное описание рецепта. Тоже люблю этот крем, но делала его всегда с желатином. Но вот решила попробовать сделать его на загустителе сливок. Извините за вопрос, может не внимательно прочитала рецепт, но в какой момент добавлять загуститель для сливок и сколько гр. В пачке? Спасибо

    1. Здравствуйте. Загуститель я добавляю сразу вместе с пудрой. В пачке идёт 8 гр, она рассчитана на 200−250 грамм сливок.

  2. Здравствуйте! мария скажите, пожалуйста, данного крема хватит на торт диаметром 23 см?,

    1. Если готовить с желатином, то в конце помешать к ингредиентам. Только желатин остудить слегка. И мешать активно, чтобы он не стал комочками. С желатином использовать сразу. Иначе он схватится в холодильнике.

  3. Мария здравствуйте, если у меня 500мл сливок, 250 гр йогурта, мне лучше 2,5 пачки загустителя добавить?

    1. Здравствуйте. На это количество надо 3 пачки загустителя, он рассчитан на 250 мл продукта.

  4. Ещё подскажите пожалуйста, если с этим кремом делать начинку и так же в начинку положить карамелизированные бананы и вишневое конфи, то бортики лучше сделать из крем чиза чтобы начинка не вытекла, или этим же кремом сделать?

  5. Спасибо за рецепт. А если есть замороженная клубника, можно ли её добавлять в этот крем и на каком этапе? И ещё я йогурт жирностью 4% только нашла)

    1. Йогурт подойдет. А клубнику лучше в прослойку сделать, а не в крем. Есть статья на блоге клубничный конфи, или просто проварите клубнику с сахаром и крахмалом.

  6. Мария здравствуйте! Не нашла я этот загуститель. А бисквит уже готов и хочу начать собирать торт. А с желатином боюсь связываться, никогда не использовала. А если просто смешать сливки с йогуртом, неужели совсем жидко будет? Йогурт у меня слабода 8,7% жирности.

    1. Здравствуйте. Ну ничего страшного, йогурт у вас очень жирный, так что всё будет хорошо. Просто взбейте сливки до плотных пик и подмешайте аккуратно йогурт

      1. Спасибо большое что так быстро отвечаете! Буду тогда смело делать без загустителей. Хотя желатин у меня как раз имено той фирмы что Вы рекомендуете. НО, я никогда не пользовалась и боюсь испортить торт сестре на день рождения))) кстати, крем пломбир уже вчера сделала для завершения. Очень красивый вкусный и лёгкий в приготовлении. Спасибо Вам огромное!!!

        1. Крем получился очень хорош и без загустителей! Ложка стоит))) а вкусный какой просто не описать))) спасибо!

          1. Очень рада, что вам понравилось и всё получилось!

  7. Здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, если просто промазать края и верх торта таким кремом (с загустителем) и оставить на ночь, ничего с ним не случится?

    1. Здравствуйте, этот крем не для верхнего покрытия, он только для прослаивания коржей. Если вы им покроете торт сверху, то он может потечь, так как крем мягкий и не стабильный

  8. Добрый день) подскажите, пожалуйста, а подойдет ли вместо йогурта мягкий творог данон 5% классический. Не нашла йогурт. И хочу добавить персики консерв.

    1. Подойдет конечно, просто это уже будет не сливочно-йогуртовый, а сливочно-творожный крем. Взбиваете сливки с пудрой до пик, затем подмешивайте творог. Персики просто в прослойку, не в крем.

      1. Огромное спасибо за такой быстрый ответ) а если нет кольца и я на тарелке смогу торт собрать?

      2. Мария, а пропитывать коржи надо или этот крем пропитает? Просто во всех рецептах с желатином пишут, что надо пропитывать… а я с загустителем сливок хочу попробовать

        1. Пропитывать надо сухие коржи, типо классики. А остальные этот крем пропитает, я вообще не любитель пропитки. По поводу сборки, можно собирать в той форме, в которой вы выпекали, если нет кольца

  9. Добрый день. А из сливок 20% и йогурта 8% получится такой крем? Или очень жидкий будет? Мне на молочную девочку на прослойки. И ещё: загуститель не нашла, хотела стабилизировать с желатином — коржи пропитывать надо будет в этом случае? Заранее спасибо за ответ ???

    1. Здравствуйте. Нет, для этого крема сливки нужны для взбивания, а они от 30%.

  10. Здравствуйте! Мария, я хочу приготовить торт «Молочная девочка» с таким кремом, подскажите, пожалуйста, если вдруг не получится взбить сливки, каким кремом можно пропитать коржи?

    1. Здравствуйте. Сюда подходят многие кремы, даже отвешенная сметана будет вкусна. Но, вы не переживайте, получится обязательно!

  11. Мария, огромное спасибо за помощь! Я месяц копала интернет, на предмет тортика для ребенка. Так хотела что-то новенькое. И 6.10, когда делать торт, я поняла, что ни один рецепт не понимаю… ??? Мне Вас Бог послал в тот день, это не иначе))) все получилось)) я делала на сливках 33% петмол, загуститель др. откер, йогурт фрутис 8% персик-маракуя, и консерв.персики. Крем получился обалденный! Единственное, как Вы и писали, что фрутис кислит, а я все привкус маракуйский чувствовала. И всетаки пропитала коржи соком от персиков и торт сильно пропитался. Но всем понравиллось что он тает во рту… у меня на Ваши пропорции было 2 пакетика загустителя, но мне кажется кремовая прослойка за ночь в холодильнике сузилась. Может больше загустителя надо было?
    А еще я хочу теперь попробовать с желатином. Он как пастила же получается?

    1. Татьяна, спасибо за такие слова! По поводу крема, любой крем на сливках впитывается в коржи, а ещё сметанный. С желатином такого, конечно, не будет, но он и не пропитает бисквит в полной мере. Это надо понимать, и если соберетесь готовить в следующий раз крем с добавлением желатина, то бисквит надо очень хорошо пропитывать, иначе торт будет сухой.

  12. Мария, здравствуйте, а можно в тесто коржей добавить какао? Чтобы получилась «шоколадная девочка»)))

    1. Здравствуйте. Да, можно заменить часть муки на какао, грамм 20−30 достаточно будет.

  13. Мария, а можно сделать торт, чтоб один слой был с йогуртом кремом и конфи, а второй с кремом чиз, и сверху торта крем чиз. Вкусно будет?

  14. Я, привыкшая с детства к татарским беляшам и сладким пирогам, не очень понимала тортики. До сих пор не люблю мокрые бисквиты, особенно с пропиткой. Могу есть только шоколадные варианты. И вот испекла второй тортик))) Основа — шоколад на кипятке. Крем — сливочно-йогуртовый (выравнивала кремом-чиз).
    И вкус получился обалденный!!! Легкий, нежирный!!! Подбирала для детей!!! Даже и не хочу пробовать другие варианты для смазывания коржей!!! Этот крем меня подкупил своей нежностью!!! Хорошо пропитал тортик. Дочке также очень
    полюбился крем-чиз, которым я делала финишное покрытие))))))) Ну, а шоколадные подтеки изумили гостей и детишек!!!
    Спасибо)))))

    1. Диля, спасибо за ваш комментарий! Я бы с удовольствием откушала татарских беляшей!

  15. Мария здравствуйте! Подскажите пожалуйста, а можно этот крем наносить на бисквит через кондитерский мешок, чтоб слой планомерный был? И ещё вопрос, который мучает меня: я не пойму как так делать чтоб при разрезе был хороший слой крема? Если много крема уложить и сверху ещё один корж бисквита то по бокам он же вылазиет. Или моя ошибка в том, что я придавливаю сверху сильно и этого делать не нужно? А просто аккуратно класть корж и не давить вовсе? Помогите!!!)))

    1. Здравствуйте. Никогда этот крем не наношу из мешка. Вы скорее всего его неправильно готовите, он очень плотный, и прекрасно держит форму под коржами. Ну, только собирать надо в кольце, чтобы торт стабилизировался и был ровным.

  16. Мария, ну крем из мешка наносят для ровномерности распределения вроде. Чтоб ровный слой был. А Вы так и не ответили, когда на крем кладем очередной корж бисквита не надо его придавливать? А крем этот у меня прекрасно получается густой и хороший

    1. Виктория, я отсаживаю из мешка все остальные кремы, но не этот. Этот я просто накладываю силиконовой лопаткой и распределяю ровным слоем по коржу, всё прекрасно и ровно ложится и без мешка. Как понять придавливаю? Естественно, когда корж я сверху на крем кладу, то немного его прижимаю, но грузы никакие не ставлю.

      1. Да я не про грузы, а просто руками придавливать нужно? И какой толщины этот крем можно положить? В общем Вы меня не поймёте)))))

        1. Виктория, почему вы столь категоричны) Я вас прекрасно поняла. Я вам ответила в предыдущем сообщении, что я немного придавливаю бисквит руками, а как по другому то? Это с любым кремом надо делать, не только с этим. Толщина у меня выходит хорошая, я люблю много крема в прослойке, поэтому 2 см спокойно накладываю.

  17. А можно на этот крем положить клубничное конфи в прослойку? И что посоветуете положить во вторую прослойку тортика? С чем будет удачное сочетание этого крема клубничного конфи и ванильного бисквита.

      1. А если сделать так: ванильный бисквит мусс на белом шоколаде, бисквит, сливочно йогуртовый крем, конфи, опять крем и бисквит. И все это окутать кремом пломбир. Как Вы думаете, получится достойно?

          1. Спасибо большое что отвечаете и помогаете в приготовлении вкусняшек!

  18. Мария, подскажите пожалуйста- почему при взбивании сливок с загустителем, он как-то неравномерно распределяется, остаются комочки. Делаю все как надо, ввожу при взбивании сливок, потом пудра.

    1. Пудру надо вводить сразу в сливки, а не после их взбивания. И загуститель тоже можно сразу засыпать.

  19. Здравствуйте, купила йогурт и совсем забыла про жирность, взяла 2,9%.Но работать буду с пищевым желатином, не нашла загуститель. Не посоветуете, лучше купить другой йогурт или и такой подойдёт? И ещё йогурт должен быть без кусочков фруктов?

  20. Какой лёгкий рецепт и какой прекрасный крем получается!! Спасибо большое за то, что делитесь с нами!

  21. Мария, добрый день! Я обратила внимания, что многие сливки жирностью выше 30% уже идут в составе с загустителями и стабилизаторами. Собственно, это все сливки для взбивания. Вопрос вот в чем: нужно ли в них ещё дополнительно добавлять порошковый загуститель?

    1. Я добавляю только в йогуртовый крем, и то, если йогурт не очень жирный. А если сливки просто так взбиваю, то обхожусь без загустителя)

  22. Здравствуйте, помогите пожалуйста, не нашла загустителя для сливок, с желатином боюсь, купила агар-агар, с ним никогда не работала, хочу на 400 г сливок 33% и йогурте Fruttis 8% сделать хороший крем. Подойдет ли агар-агар, и сколько его нужно если да? спасибо заранее:)

    1. Здравствуйте. Делайте крем без загустителя. Агар не подходит, он работает только при кипении и застывает при 40°

  23. Спасибо, что даже в праздники вы здесь, и отвечаете на вопросы! С Наступающим Новым Годом! Счастья и волшебства вам и вашему дому!

  24. Мария, с новым годом! Успехов в вашем кондитерском деле, хотя у вас и так все замечательно получается) Вопрос: можно ли сделать этот крем для морковного торта. Буду делать торт с апельсиновым курдом. И торт буду делать голым. Подойдёт ли? Заранее спасибо)))

    1. Анна, спасибо большое за поздравление! По мне этот крем не очень подходит к Морковному торту.

  25. Мария, подскажите подойдут такие сливки для сливочно-йогуртового крема

    1. Татьяна, я с таким продуктом никогда не работала. Мне кажется, что это растительные сливки, но я могу и ошибаться. Я готовлю только на животных от 30%.

      1. Спасибо за подсказку, да это растительные сливки, у нас маленький городок и жирность 30% очень сложно найти, а вот открыли кондитерский отдел, там все для тортиков, я взяла такие сливки и на новый год делала Молочную девочку, сливки просто взбила с сахарной пудрой, какая вкуснятина… попробую взять другие сливки и сделать сливочно-йогуртовый крем.

        1. Ой, я вас понимаю. У меня вроде город не маленький, но со сливками тоже беда. Попробуйте с этими, если вам они понравились на вкус

  26. Мария, добрый вечер. С праздниками, Вас мира и добра всей вашей семье! Спасибо, что делитесь с нами навыками. И у меня такой вопрос: сколько такой крем можно хранить в холодильнике или морозилке? Взбила сливки с пудрой, добавила яблочное пюре для молочной девочки, получилось много.

    1. Здравствуйте. Крем со сливками лучше не замораживать, он отсекается. Хранить в холодильнике тоже долго нельзя, он форму теряет. По стандартам крем вообще хранится 6 часов.

  27. Вот моя Молочная девочка: коржи шоколадные, крем пломбирный, зефирная прослойка. На вкус еще не знаю, жду мужа с работы, может быть зефир перебор, попробуем… ну, а шоколада не было, перемешала какао сахар и молоко, добавила масло, а зря крупинки не размешались, да и жидковато получилось

  28. Спасибо большое за рецепт и консультацию в директе Инстаграма. Я сделала первый раз такой торт, в основном пекла Медовик и Наполеон.
    Коржи каждый бисквит на 4 яйца, пропитка сгущенка с водой, крем сливочно-йогуртовый, а украсила просто взбитыми сливками (согласна что просто взбитые сливки для украшения не подходят). Этот торт делала на день рождения своей дочери, ей очень понравилось, а гости были в восторге и не верили что я сама делала.
    Только вместо йогурта я добавила десерт сырковый 20% жирности (у нас продают на развес). Получилось ароматно и вкусно. Брала на эти коржи 500 гр. сливок и 300 гр. десерта. В следующий раз чуть больше крема возьму чтобы была больше прослойка.
    Спасибо большое за то что откликнулись и вылаживаете хорошие рецепты.
    Следующий торт будет «красный бархат"😊
    Хотела фото загрузить, но не получается 😔

    1. Спасибо большое за отзыв! Жду отзыв и на Бархат😄 а фото, к сожалению, на сайт большие не загрузить.

  29. А какие коржи делать лучше на красный бархат, со сливочным маслом или растительным? И я так понимаю что этот крем подходит на бархат?

  30. Мария, добрый день! Скажите, а можно использовать сливки меньшей жирности раз уж добавляем загуститель? И, йогурт 3−4% не подойдет? А также, малина не потечет в торте с этим кремом?
    Спасибо!

    1. Здравствуйте. Нет, сливки ниже 30% не взбиваются. Йогурт подойдёт, малину либо свежую, либо замороженную, проваренную с крахмалом и сахаром.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.