Рецепт тарталетки
Рецепт рассчитан на 12 штук в 8 диаметре, 2 см высотой формы.
Состав тарталетки
- Шоколадное Сабле
- Хрустящий слой
- Кокосовый крем Баваруа
- Вишнёвое кули
- Взбитый кокосовый ганаш
Шоколадное Сабле
Ингредиенты
- 195 гр мука пшеничная
- 30 гр миндальная мука
- 15 гр какао-порошок
- 80 гр сахарная пудра
- 2 гр соль
- 118 гр сливочное масло 82,5%
- 42 гр яйца
Приготовление
Муку пшеничную, миндальную, какао-порошок, сахарную пудру и соль смешать.
Ввести холодное сливочное масло, порезанное кубиком. Смешать на низкой скорости до образования крошки.
Ввести холодное яйцо, быстро перемешать до образования комка.
Делим тесто на 2 части. Раскатываем каждую часть между двумя листами пергамента/гитарной плёнки до толщины 2,5 мм. Не превышаем температуру теста 22°.
Убираем раскатанное тесто в холодильник на стабилизацию, время от 2−3 часов до 10−12 часов. Дольше лучше не оставлять, будет испаряться жидкость и тесто станет крошиться.
После стабилизации вырезаем заготовки теста и формуем тарталетки. Температура воздуха в помещении 18−20°. Если температура воздуха превышает, то периодически можете ставить тесто и заготовки в морозильную камеру буквально на 5−7 минут.
После формовки нам снова надо стабилизировать сливочное масло с тесте. Поэтому, мы либо ставим тарталетки на стабилизацию в холодильник на 1−2 часа, либо замораживаем их в течение 20−25 минут.
Выпекать тарты лучше на перфорированном коврике на решетке или перфорированные противне при температуре 150−160 градусов, желательно с конвекцией.
Хрустящий слой
Ингредиенты
- 80 гр молочного шоколада
- 30 гр масла кукурузного
- 50 гр вафельной крошки
Приготовление
Шоколад растопить, добавить масло и вафельную крошку, перемешать. Уложить по тарталеткам. По 10−15 грамм на 1 тарталетку.
Подморозить.
Кокосовый крем Баваруа
Ингредиенты
- 100 гр пюре кокоса (можно взять Кокосовые сливки или молоко)
- 25 гр желток
- 17 гр сахара
- 3 гр желатина 160 блюм
- 45 гр белого шоколада
- 180 гр сливок 33−35%
Приготовление
Желатин замочить согласно инструкции.
Кокосовое пюре нагреть.
Желток смешать с сахаром, вылить на эту массу часть горячего пюре, перемешать. Вернуть все в сотейник и на слабом огне довести массу до загущения (не переварите крем, иначе белок свернется).
Снять с огня, ввести набухший желатин, перемешать. Ввести шоколад и перемешать.
Остудить массу до 30−35 градусов.
Сливки взбить до состояния талого мороженого, ввести в заварную основу, аккуратно перемешать.
Отсадить по подмороженным тарталеткам не доходят до края на 3 мм. На 1 тарталетку уходит примерно 30 гр крема.
Подморозить.
Вишнёвое кули
Ингредиенты
- 220 гр пюре вишни
- 40 гр сахар
- 3 гр пектин nh
- 0,5 гр боба тонка (половина боба)
- 0,5 гр лимонная кислота
Приготовление
Пюре с бобом-тонка нагреть до 40−45 градусов.
Сахар смешать с пектином, ввести в пюре дождиком. Перемешивая венчиком прокипятить 30−40 с.
Снять с огня, ввести лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды. Чуть остудить и Отсадить на хорошо подмороженные тарталетки. Дать стабилизироваться.
Уходит примерно 15−20 гр начинки на 1 тарталетку.
Кокосовый взбитый ганаш
Ингредиенты
- 70 гр кокосовое пюре (можно заменить на Кокосовые сливки/молоко)
- 10 гр глюкозный сироп
- 105 гр белый шоколад
- 3 гр желатин листовой 160 блюм
- 180 сливок 33−35%
Приготовление
Замочить желатин согласно инструкции.
В сотейнике нагреть кокосовое пюре и глюкозный сироп до 80−90°. Добавить туда набухший желатин.
Вылить эту массу на шоколад, пробить блендером до получения эмульсии.
Ввести сливки (холодные), пробить блендером. Вылить в миску, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию, 8−12 часов.
После стабилизации взбить. Отсадить из кондитерского мешка.
Ганаша уходит примерно 30−35 гр на 1 тарталетку.
П. С. Испеченные тарты можно хранить в сухом, прохладном месте в герметичном контейнере до 2 недель. Тесто в холодильнике лучше не хранить, испаряется влага.
Готовые тарталетки с начинкой и кремом храним ТОЛЬКО в холодильнике до 3 суток.
Если у вас желатин иной силы, то надо пересчитать его количество. Для желатина силой 200−220 блюм берём 2,5 грамма желатина и 15 грамм воды для замачивания.
Для желатина силой 120−140 блюм его количество будет 3,5−4 грамма и 20 гр воды для его замачивания.