Рецепт тарталеток
Рецепт рассчитан на 10−12 штук, кольцо 8 см диаметром и 2 см высотой.
Состав тарталетки
- Миндальная песочная основа
- Миндальный запечённый крем-франжипан
- Кофейная намелака на молочном шоколаде
- Крем ванильный с Маскарпоне
Рецепт песочного теста
Ингредиенты
- 180 гр муки пшеничной
- 35 гр кукурузного крахмала
- 35 гр миндальной муки
- 90 гр сахарная пудра
- 1,5 гр соль
- 90 гр сливочного масла
- 52 гр яйца
Приготовление
Муку пшеничную, миндальную, сахарную пудру, крахмал и соль смешать.
Ввести холодное сливочное масло, порезанное кубиком. Смешать на низкой скорости до образования крошки.
Ввести холодное яйцо, быстро перемешать до образования комка.
Делим тесто на 2 части. Раскатываем каждую часть между двумя листами пергамента/гитарной плёнки до толщины 2,5 мм. Не превышаем температуру теста 22°.
Убираем раскатанное тесто в холодильник на стабилизацию, время от 2−3 часов до 10−12 часов. Дольше лучше не оставлять, будет испаряться жидкость и тесто станет крошиться.
После стабилизации вырезаем заготовки теста и формуем тарталетки. Температура воздуха в помещении 18−20°. Если температура воздуха превышает, то периодически можете ставить тесто и заготовки в морозильную камеру буквально на 5−7 минут.
После формовки нам снова надо стабилизировать сливочное масло с тесте. Поэтому, мы либо ставим тарталетки на стабилизацию в холодильник на 1−2 часа, либо замораживаем их в течение 20−25 минут.
Выпекать тарты лучше на перфорированном коврике на решетке или перфорированные противне при температуре 150−160 градусов, желательно с конвекцией.
Для Тирамису нам нужна ПРЕВЫПЕЧКА, так как после мы заполним тарт кремом и поставим снова в духовку.
ПРЕВЫПЕЧКА занимает минут 10−15 по времени, края тарталеток должны лишь слегка подзолотиться! Смотрите цвет теста на видео
Обязательно остужаем превыпеченные тарталетки! Если с них снимаются кольца в этот момент, то можете снять и выпекать дальше уже без колец.
Миндальный запечённый крем-франжипан
Ингредиенты
- 100 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры
- 93 гр сах пудры
- 85 гр минд муки
- 15 гр кукурузного крахмала
- 1,5 гр соль
- 87 гр яйца
- 15 гр ликёра Бейлиз
Приготовление
Масло сливочное комнатной температуры взбить с пудрой, ввести яйцо комнатной температуры, взбить до однородности.
Ввести сухие ингредиенты (муку, крахмал, соль) и перемешать. Влить Бейлиз, перемешать.
Крем не должен быть жидким, отсаживаем в полувыпеченные и ОСТЫВШИЕ тарталетки чуть больше, чем на половину высоты бортиков и выпекаем при температуре 150−160 градусов минут 10−15 до золотистой корочки.
Остудить тарталетки. Если крем сильно ужался после того, как достали из духовки — вы его недопекли, в следующий раз пеките дольше по времени.
Кофейная намелака
Ингредиенты
- 55 гр сливки от 30% жирности + 1 чл быстро растворимого кофе
- 7 гр глюкозный сироп
- 3 гр желатин 160 блюм (у меня листовой Ewald)
- 100 гр Шоколад Молочный
- 100 гр сливки от 30%жирности
- 20 гр ликёр Бейлиз (для взрослой версии)
На 1 тарталетку уходит грамм 25 намелаки.
Приготовление
Желатин замочить в ледяной воде согласно инструкции.
Сливки с кофе и глюкозой нагреть до 80−90 градусов.
Ввести набухший желатин, размешать.
Вылить горячую массу на шоколад, пробить блендером. Ввести холодные сливки и Бейлиз (по желанию) пробить блендером.
Вылить по тарталеткам поверх франжипана. Стабилизировать в холодильнике в течение 1−2 часов.
Крем ванильный с Маскарпоне
Ингредиенты
- 150 гр Маскарпоне
- 70−100 гр сливки от 33%
- 30−50 гр сахарная пудра (по вкусу)
- 0,5 ч.л. Ванильная паста (по возможности)
Уходит примерно по 25−30 гр крема на 1 тарталетку.
Приготовление
Все ингредиенты сложить в дежу миксера и взбить на средних оборотах. В зависимости от сыра количество сливок будет разниться, смотрите консистенцию крема на видео.
Отсадить крем поверх тарталеток, присыпать какао-порошком сверху.
П. С. Испеченные тарты можно хранить в сухом, прохладном месте в герметичном контейнере до 2 недель. Тесто в холодильнике лучше не хранить, испаряется влага.
Готовые тарталетки с кремом франжипан, начинкой и кремом с маскарпоне храним ТОЛЬКО в холодильнике до 3 суток. Замораживать нельзя.
Если у вас желатин иной силы, то надо изменить его количество. Для желатина силой 120−140 блюм его количество будет 3,5−4 грамма + 21−24 гр воды для его замачивания, для желатина силой 200−220 блюм берём 2,5 грамма желатина + 12,5 гр воды для его замачивания.