Тарталетки «Орехи в карамели»

YouTube video

Рецепт тарталеток

Рецепт рассчитан на 10 тарталеток, 8 диаметром, 2 см высотой кольца.

Состав тарталетки

  1. Фундучное сабле
  2. Орехи
  3. Карамель
  4. Взбитый ганаш на белом шоколаде с пралине

Основа. Фундучное Сабле

Ингредиенты

  1. 205 гр муки пшеничной
  2. 45 фундучной муки (молотого фундука)
  3. 80 гр сахарной пудры
  4. 1,5 гр соль
  5. 110 гр сливочного масла 82,5%
  6. 50 гр яйца (на видео ошибочно говорю про желток, нам нужно именно яйцо! Разбили яйцо, смешали вилочкой желток с белком, отмеряем нужное количество яйца).

Приготовление

Соединить все сухие ингредиенты — муку пшеничную, фундучную, соль, сахарную пудру.

Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кубики. Замешать ингредиенты до образования крошки. Температура теста в этот момент 18−20°градусов.

Ввести холодное яйцо, быстро соединить тесто до образования комка. Долго не замешивать, температура теста не выше 20−21°.

Делим тесто на 2 части. Раскатываем каждую часть между двумя листами пергамента/гитарной плёнки до толщины 2,5 мм. Не превышаем температуру теста 22°.

Убираем раскатанное тесто в холодильник на стабилизацию, время от 2−3 часов до 10−12 часов. Дольше лучше не оставлять, будет испаряться жидкость и тесто станет крошиться.

После стабилизации вырезаем заготовки теста и формуем тарталетки. Температура воздуха в помещении 18−20°. Если температура воздуха превышает, то периодически можете ставить тесто и заготовки в морозильную камеру буквально на 5−7 минут.

Затем, нам снова надо стабилизировать сливочное масло в тесте. Поэтому, мы либо ставим тарталетки на стабилизацию в холодильник на пару часов, либо замораживаем их в течение 20−25 минут.

Выпекать тарты лучше на перфорированном коврике на решетке или перфорированном противне при температуре 150−160 градусов, желательно с конвекцией до уверенного золотистого цвета. Время выпечки от 15−18 минут до 20−25, но это все индивидуально. Смотрите на цвет песочки в видео-уроке.

После выпечки сразу достать тарталетки из духовки, остудить. Снять кольца.

В каждую тарталетку выкладываем подготовленные орехи по вашему вкусу.

Орехи — на 1 тарталетку уходит примерно 18−20 гр орехов. Всего на 10 тарталеток подготовьте грамм 250−270 орехов с учётом самодельного пралине.

Карамель

Ингредиенты

  1. 175 гр сливок 33−35%
  2. 210 гр сахара
  3. 85 гр глюкозного сиропа
  4. 2,5 гр соль
  5. 110 гр масла сливочного 82%

Приготовление

В сотейник с толстым дном сложить глюкозный сироп, сахар. Карамелизовать до янтарного цвета.

Сливки нагреть, деглазировать ими карамель.

Проварить карамель после объединения ингредиентов 30−60 секунд.

Охладить до 55−60 градусов, ввести масло комнатной температуры и соль, пробить блендером.

Выливаем карамель по тарталеткам сверху на орешки примерно по 40−45 гр в 1 тарталетку. Убираем в холодильник на стабилизацию на 1−2 часа.

Пралине

Ингредиенты

  1. Орехи 100 гр
  2. Сахар 100 гр
  3. Соль щепотка

Прокалить орехи при 150 градусов минут 20, очистить от шкурки.

Сделать сухую карамель, Вылить на просушенные орехи, остудить.

Измельчить в миксере до пасты пралине добавив в конце соль. Переложить в контейнер, убрать в холодильник. Хранить можно до 3−5 дней.

Ганаш с фундучным пралине

Ингредиенты

  1. 90 гр сливок жирностью 33−35%
  2. 12 гр глюкозного сиропа
  3. 115 шоколад белый (лучше Velvet, Zephyr)
  4. 3 гр желатин листовой
  5. 50 гр паста-пралине
  6. 220 гр сливок жирностью 33−35%

Приготовление

Замочить желатин согласно инструкции.

В сотейнике нагреть сливки (90 гр), глюкозный сироп и пасту-пралине до 80−90°.

Добавить туда набухший желатин.

Вылить эту массу на шоколад, пробить блендером до получения эмульсии.

Ввести вторую часть сливок (холодные), пробить блендером.

Вылить ганаш в миску, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию, время стабилизации 8−12 часов.

После стабилизации взбить. Отсадить из кондитерского мешка.

Ганаша уходит примерно 35 гр на 1 тарталетку.

П. С. Испеченные тарты можно хранить в сухом, прохладном месте в герметичном контейнере до 2 недель без начинки. Тесто в холодильнике лучше не хранить, испаряется влага. Остатки теста можно заморозить на срок до 3−4 недель.

Готовые тарталетки с начинкой и кремом храним ТОЛЬКО в холодильнике до 3 суток.

Если у вас желатин иной, то надо пересчитать его количество. Для желатина силой 200−220 блюм (Dr/Oetker, Ewald) количество его на ганаш будет 2,5 грамма, а воды для его замачивания потребуется 12,5 грамм.

Если у вас желатин самый обычный из магазина российского производства, то его потребуется для ганаша 4 грамма, воды же для замачивания берем 24 грамма.

Порядок приготовления тарталетки лично у меня такой: вечером я готовлю песочку, раскатываю и оставляю ее на стабилизацию, готовлю ганаш и тоже отправляю на стабилизацию в холодильник. Подготавливаю орехи.

Утром я формую тарты, замораживаю и выпекаю. Пока они остужаются я готовлю карамель. Пока карамель остывает до 60 градусов я снимаю кольца с тарталеток и выкладываю орешки. Заливаю карамелью, отправляю в холодильник на час-полтора, потом взбиваю ганаш и украшаю.