Рецепт тарталеток
Рецепт рассчитан на 10 тарталеток, 8 диаметром, 2 см высотой кольца.
Состав тарталетки
- Фундучное сабле
- Орехи
- Карамель
- Взбитый ганаш на белом шоколаде с пралине
Основа. Фундучное Сабле
Ингредиенты
- 205 гр муки пшеничной
- 45 фундучной муки (молотого фундука)
- 80 гр сахарной пудры
- 1,5 гр соль
- 110 гр сливочного масла 82,5%
- 50 гр яйца (на видео ошибочно говорю про желток, нам нужно именно яйцо! Разбили яйцо, смешали вилочкой желток с белком, отмеряем нужное количество яйца).
Приготовление
Соединить все сухие ингредиенты — муку пшеничную, фундучную, соль, сахарную пудру.
Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кубики. Замешать ингредиенты до образования крошки. Температура теста в этот момент 18−20°градусов.
Ввести холодное яйцо, быстро соединить тесто до образования комка. Долго не замешивать, температура теста не выше 20−21°.
Делим тесто на 2 части. Раскатываем каждую часть между двумя листами пергамента/гитарной плёнки до толщины 2,5 мм. Не превышаем температуру теста 22°.
Убираем раскатанное тесто в холодильник на стабилизацию, время от 2−3 часов до 10−12 часов. Дольше лучше не оставлять, будет испаряться жидкость и тесто станет крошиться.
После стабилизации вырезаем заготовки теста и формуем тарталетки. Температура воздуха в помещении 18−20°. Если температура воздуха превышает, то периодически можете ставить тесто и заготовки в морозильную камеру буквально на 5−7 минут.
Затем, нам снова надо стабилизировать сливочное масло в тесте. Поэтому, мы либо ставим тарталетки на стабилизацию в холодильник на пару часов, либо замораживаем их в течение 20−25 минут.
Выпекать тарты лучше на перфорированном коврике на решетке или перфорированном противне при температуре 150−160 градусов, желательно с конвекцией до уверенного золотистого цвета. Время выпечки от 15−18 минут до 20−25, но это все индивидуально. Смотрите на цвет песочки в видео-уроке.
После выпечки сразу достать тарталетки из духовки, остудить. Снять кольца.
В каждую тарталетку выкладываем подготовленные орехи по вашему вкусу.
Орехи — на 1 тарталетку уходит примерно 18−20 гр орехов. Всего на 10 тарталеток подготовьте грамм 250−270 орехов с учётом самодельного пралине.
Карамель
Ингредиенты
- 175 гр сливок 33−35%
- 210 гр сахара
- 85 гр глюкозного сиропа
- 2,5 гр соль
- 110 гр масла сливочного 82%
Приготовление
В сотейник с толстым дном сложить глюкозный сироп, сахар. Карамелизовать до янтарного цвета.
Сливки нагреть, деглазировать ими карамель.
Проварить карамель после объединения ингредиентов 30−60 секунд.
Охладить до 55−60 градусов, ввести масло комнатной температуры и соль, пробить блендером.
Выливаем карамель по тарталеткам сверху на орешки примерно по 40−45 гр в 1 тарталетку. Убираем в холодильник на стабилизацию на 1−2 часа.
Пралине
Ингредиенты
- Орехи 100 гр
- Сахар 100 гр
- Соль щепотка
Прокалить орехи при 150 градусов минут 20, очистить от шкурки.
Сделать сухую карамель, Вылить на просушенные орехи, остудить.
Измельчить в миксере до пасты пралине добавив в конце соль. Переложить в контейнер, убрать в холодильник. Хранить можно до 3−5 дней.
Ганаш с фундучным пралине
Ингредиенты
- 90 гр сливок жирностью 33−35%
- 12 гр глюкозного сиропа
- 115 шоколад белый (лучше Velvet, Zephyr)
- 3 гр желатин листовой
- 50 гр паста-пралине
- 220 гр сливок жирностью 33−35%
Приготовление
Замочить желатин согласно инструкции.
В сотейнике нагреть сливки (90 гр), глюкозный сироп и пасту-пралине до 80−90°.
Добавить туда набухший желатин.
Вылить эту массу на шоколад, пробить блендером до получения эмульсии.
Ввести вторую часть сливок (холодные), пробить блендером.
Вылить ганаш в миску, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию, время стабилизации 8−12 часов.
После стабилизации взбить. Отсадить из кондитерского мешка.
Ганаша уходит примерно 35 гр на 1 тарталетку.
П. С. Испеченные тарты можно хранить в сухом, прохладном месте в герметичном контейнере до 2 недель без начинки. Тесто в холодильнике лучше не хранить, испаряется влага. Остатки теста можно заморозить на срок до 3−4 недель.
Готовые тарталетки с начинкой и кремом храним ТОЛЬКО в холодильнике до 3 суток.
Если у вас желатин иной, то надо пересчитать его количество. Для желатина силой 200−220 блюм (Dr/Oetker, Ewald) количество его на ганаш будет 2,5 грамма, а воды для его замачивания потребуется 12,5 грамм.
Если у вас желатин самый обычный из магазина российского производства, то его потребуется для ганаша 4 грамма, воды же для замачивания берем 24 грамма.
Порядок приготовления тарталетки лично у меня такой: вечером я готовлю песочку, раскатываю и оставляю ее на стабилизацию, готовлю ганаш и тоже отправляю на стабилизацию в холодильник. Подготавливаю орехи.
Утром я формую тарты, замораживаю и выпекаю. Пока они остужаются я готовлю карамель. Пока карамель остывает до 60 градусов я снимаю кольца с тарталеток и выкладываю орешки. Заливаю карамелью, отправляю в холодильник на час-полтора, потом взбиваю ганаш и украшаю.