Рецепт тарталетки
Рецепт рассчитан на 10−12 тарталеток.
Состав тарталеток
- Лаймовая песочка
- Хрустящий слой с кокосом
- Лаймовый гель
- Кремю манго-маракуйя
- Взбитый лаймовый ганаш
Песочная основа
- Ингредиенты
- 215 гр муки пшеничной
- 38 гр минд муки
- 82 гр сахарная пудра
- 2 гр соль
- 120 гр масла сливочного 82,5%
- 48 гр яйцо
- Цедра 2 лаймов
Приготовление
Соединить все сухие ингредиенты — муку пшеничную, миндальную, соль, сахарную пудру, цедру.
Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кубики. Замешать ингредиенты до образования крошки. Температура теста в этот момент 18−20°градусов.
Ввести холодное яйцо, быстро соединить тесто до образования комка. Долго не замешивать, температура теста не выше 20−21°.
Делим тесто на 2 части. Раскатываем каждую часть между двумя листами пергамента/гитарной плёнки до толщины 2,5 мм. Не превышаем температуру теста 22°.
Убираем раскатанное тесто в холодильник на стабилизацию, время от 2−3 часов до 10−12 часов. Дольше лучше не оставлять, будет испаряться жидкость и тесто станет крошиться.
После стабилизации вырезаем заготовки теста и формуем тарталетки. Температура воздуха в помещении лучше не выше 18−20°. Если температура воздуха превышает, то периодически можете ставить тесто и заготовки в морозильную камеру буквально на 5−7 минут.
Затем, нам снова надо стабилизировать сливочное масло с тесте. Поэтому, мы либо ставим тарталетки на стабилизацию в холодильник на пару часов, либо замораживаем их в течение 20−25 минут.
Выпекать тарты лучше на перфорированном коврике на решетке или перфорированном противне при температуре 150−160 градусов, желательно с конвекцией до уверенного золотистого цвета. Время выпечки от 15−18 минут до 20−25, но это все индивидуально. Смотрите на цвет песочки.
После выпечки, остудить. Снять кольца.
Кокосовая хрустяшка
Ингредиенты
- 80 гр белого шоколада
- 30 гр растительного масла без запаха
- 20−25 гр кокосовая стружка
- 15−20 гр криспи манго (можно заменить на иные хрустящие составляющие).
Приготовление
Шоколад растопить, добавить масло и хрустящие составляющие. Перемешать. Выложить по тарталеткам. Чуть подморозить.
Уходит примерно по 10−15 гр на 1 тарталетку.
Лаймовый гель
Ингредиенты
- 150 гр пюре лайма
- 20 гр глюкозный сироп
- 25 гр сахар
- 4 гр пектин Nh
- 0,5 гр лимонная кислота
- 3 гр желатин 160 блюм
Приготовление
Желатин замочить согласно инструкции.
Пюре лайма нагреть с глюкозным сиропом до 40−45 градусов, ввести пектин смешанный с сахаром дождиком. Прокипятить 30−40 секунд. Снять с огня ввести лимонную кислоту, разведенную в небольшом количестве воды.
Добавить желатин, перемешать до его растворения. Убрать в холодильник на стабилизацию.
После того, как масса загустеет пробить блендером.
Отсадить по тарталеткам, уходит примерно по 10−13 гр на 1 тарталетку.
Кремю манго-маракуйя
Ингредиенты
- 95 гр пюре манго
- 35 гр пюре маракуйя
- 3 гр желатин 160 блюм
- 130 гр белый шоколад
- 45 гр масло сливочное 82,5% комнатной температуры.
Приготовление
Желатин замочить согласно инструкции на упаковке.
Нагреть пюре манго и маракуйи, добавить набухший желатин. Вылить на шоколад, пробить блендером. Остудить, добавить масло, пробить блендером до образования эмульсии. Отсадить по тарталеткам. Стабилизировать в холодильнике.
Примерно по 25−30 гр уходит на 1 тарталетку.
Взбитый лаймовый ганаш
Ингредиенты
- 85 гр сливок 33−35%
- 25 гр пюре лайма
- 12 гр глюкозного сиропа
- 3 гр желатина листового
- 120 гр белого шоколада
- 180 гр сливок 33−35% холодных
Приготовление
Замочить желатин согласно инструкции.
В сотейнике нагреть меньшую часть сливок и глюкозный сироп до 80−90°. Добавить туда набухший желатин.
Вылить эту массу на шоколад, пробить блендером до получения эмульсии, ввести сок лайма, пробить.
Ввести сливки (холодные), пробить блендером. Вылить в миску, закрыть плёнкой в контакт и убрать в холодильник на стабилизацию, 8−12 часов.
После стабилизации взбить. Отсадить из кондитерского мешка.
Ганаша уходит примерно 30−35 гр на 1 тарталетку.
П. С. Испеченные тарты можно хранить в сухом, прохладном месте в герметичном контейнере до 2 недель. Тесто в холодильнике лучше не хранить, испаряется влага.
Готовые тарталетки с начинкой и кремом храним ТОЛЬКО в холодильнике до 3 суток.
Если у вас желатин иной силы, то надо пересчитать его количество. Для желатина силой 200−220 блюм берём 2,5 грамма желатина и 15 грамм воды для замачивания.
Для желатина силой 120−140 блюм его количество будет 3,5−4 грамма и 20 гр воды для его замачивания.