Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Крема

Крем из взбитых сливок

Всем привет. Сегодня я подробно буду описывать как приготовить крем из взбитых сливок для торта. Покажу все этапы приготовления, расскажу о возможных ошибках, и о том, как их избежать.

Это один из самых простых рецептов крема для торта, с минимумом ингредиентов. Но как всегда, есть пара моментов, на которые стоит обратить внимание.

Существуют два вида сливок — натуральные и искусственные сливки на основе растительных жиров. Искусственные сливки прекрасно взбиваются, отлично держат форму, не тают при комнатной температуре. Наиболее распространенные варианты это Виппак и Шантипак. Ими можно украшать капкейки и торты, не боясь того, что крем потечёт.

Но для себя любимых мы берём только самое хорошее. Никаких растительных сливок, только сливки из натурального молока. Жирность должна быть не ниже 30%. Нам подходят 33, 35, 38%. На пачке обычно так и написано — для взбивания.

Очень хорошие сливки фирмы Пармалат, к сожалению в моём городе хоть какие-нибудь жирные сливки найти очень трудно, поэтому я беру то, что есть. Обычно это Домик в деревне или вот такие

Давайте же разбираться, как приготовить крем из взбитых сливок в домашних условиях.

Сливки натуральные очень капризный продукт. Тут важна любая мелочь. Для начала разберём несколько правил.

Сливки должны быть холодными, в идеале сутки должны пробыть в холодильнике. Для лучшего результата венчики и чашу миксера лучше положить в морозильную камеру на 15−20 минут. Так крем получится быстрее. Необходимо начинать взбивать на маленькой скорости, постепенно её увеличивая. Обязательно использование пудры, а не сахарного песка.

Ну и последнее — рекомендуют взбивать именно миксером, так как мощные комбайны или блендер легко могут превратить сливки в масло. Вот и все тонкости, а теперь рецепт пошагово.

Ингредиенты:

  1. 500 мл. сливок
  2. 50−70 гр. сахарной пудры
  3. 10 гр. ванильного сахара (можно без него)

Приготовление:

В чашу миксера вылить сливки

Взбиваем немного на минимальной скорости. Далее добавляем пудру не переставая взбивать и увеличиваем скорость до максимума. Продолжаем взбивать до образования мягких пик. Как только крем начинает держать форму стоит остановиться, дабы не превратить наши сливки в масло. Время взбивания зависит от мощности вашего миксера. В мощных комбайнах на это уходит минут 5, в менее мощных миксерах минут 10. Тут только опытным путём можно выяснить сколько необходимо взбивать именно вам.

Всё, наш крем из взбитых сливок готов.

Можно на основе данного крема приготовить сливочно — творожный крем. К взбитым сливкам необходимо просто добавить творог, протёртый через сито. Перемешивать надо аккуратно, для того, чтобы сохранить всю воздушность сливок. На данное количество сливок надо добавить 200 гр. творога.

Если вы столкнулись с такой же проблемой, как и я — сложность в поиске жирных сливок, то вот пара советов, как сделать крем из сливок густым. Для этого есть два варианта — применить желатин или специальный загуститель для сливок.

Разберём первый способ, с желатином.

Желатин рекомендую брать либо листовой, тогда не надо думать сколько воды наливать, он впитывает в себя столько, сколько ему необходимо, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. На 500 гр. сливок надо взять 10 гр.-15 гр. желатина.

Я использую быстрорастворимый, так как листовой в моём городе не купить. Замачиваем содержимое пакетика в горячей воде, из расчёта 1: 6. На 10 гр. необходимо 50−60 мл. горячей воды (не выше 70°, иначе желатин не сработает). Хорошенько размешиваем, пока желатин полностью не растворится. Даём остыть до комнатной температуры. Далее тонкой струйкой вливаем в уже взбитые сливки, не выключая миксера. Взбиваем ещё пару минут для равномерного распределения желатина по сливкам. Готовый крем отправляем в холодильник ненадолго, минут на 10−15. А можно и сразу им прослаивать коржи, такой тортик лучше всего собирать сразу в кольце или в той же форме в которой вы выпекали бисквит. Таким образом, крем застынет ровно и коржи не съедут в разные стороны. А значит он останется прямой и выравнивать его будет легче.

Я советую собирать торт с таким кремом в разъёмном кольце или в форме для выпечки, бока формы можно нарастить ацетатной плёнкой или плотным файлом, тогда прослаивать коржи можно сразу.

Как сделать крем для торта гуще при помощи загустителя.

Вот такое чудо можно найти в магазине. На 500 гр. сливок нам понадобится 2 пакетика.

Холодные сливки помещаем в чашу миксера, взбиваем на малых оборотах в течение минуты. Затем добавляем сахарную пудру и содержимое 2 пакетиков загустителя. Взбиваем на максимальной скорости до устойчивых пиков.

Крем из взбитых сливок прекрасно подходит в качестве начинки для бисквитного торта, например торта Молочная девочка, а также украшения мороженого, фруктовых блюд, готовых десертов или кофе. Ну, а если у меня остаётся этот крем, то я его просто ем ложкой, потому как на вкус он, как мороженое пломбир.

Вот, тортик Молочная девочка с таким кремом (советую приготовить, это очень вкусный торт! ссылка активна).

А вот торт Чёрный лес, тоже со взбитыми сливками в прослойке. Тут крем без загустителей.

Всем любителям шоколада — срочно готовить) Это ооочень вкусный торт, он просто тает во рту (рецепт тоже доступен по ссылке).

Я почти не пользуюсь загустителями во взбитых сливках, на данный момент я вижу когда надо остановиться, чтобы крем не перевзбить в масло, и чтобы он держал форму и не тёк в начинке.

Для покрытия торта этот крем не подходит, он не стабилен. Для этого на сайте есть много других отличных рецептов — ганаш, крем Пломбир, сливочно-сырный крем, крем-чиз на масле. Выбирайте из этих кремов — не прогадаете (все рецепты активны, нажимайте на них и попадёте на нужную страничку). Животные сливки хороши в начинку, а если вам нужно покрыть торт сверху сливками, то для этого подходят только растительные, они отлично держат форму.

Данного количества крема мне хватает для прослойки бисквитного торта 18 диаметра. Либо на 1 порцию торта Молочная девочка.

Если вы хотите просчитать сколько крема понадобится вам для того или иного диаметра формы, то вот в этой статье я всё подробно описала, нажимайте на неё и попадёте в нужное место — Перерасчёт количества крема для тортов разных диаметров.

P. S. В России, к сожалению, не пишут силу желатина на упаковке, поэтому очень трудно понять сколько потребуется его для стабилизации крема. Начинайте с 10 грамм, только опытным путём можно понять сколько потребуется желатина вашей марки для стабилизации крема.

Приятного аппетита.

27 Комментариев

  1. Не получился крем с желатином (все в холодильнике загустело и стало как желе (ничего не размазывалось (

    1. Алёна, здравствуйте. К сожалению, в России не принято писать силу желатина на упаковках. Сама сталкиваюсь с этой проблемой. Разница в их силе вообще вплоть до ±50%. Попробуйте в следующий раз взять желатина меньше, начните с 10 грамм. Возможно с вашим желатином такой пропорции будет вполне достаточно.

    1. Здравствуйте. Сливки крайне нестабильный вариант. По жаре точно не рекомендую. Я вообще таким кремом не работаю для выравнивания, так как мне нужно более плотное покрытие, использую его только в начинке.

  2. Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, а как сделать из домашних сливок, их жирность не известна, но они уже загустели. У меня 200мл домашних сливок, можно их разбавить магазинными 10%-ми (других не нашла)? И каким количеством?
    И ещё вопрос, можно ли крем подкрасить соком свеклы или расслоится?
    Заранее спасибо большое за ответ)))

    1. Здравствуйте, к сожалению, мне не довелось пользоваться домашними сливками. Но, знаю, что девочки их взбивают разбавляя даже молоком, а вот по пропорциям не подскажу, тут надо пробовать, кто-то делает и 50 на 50. По поводу окрашивания соками не знаю, я таким не занимаюсь, потому что по мне структура крема меняется от большого количества сока, а маленькая капля на даст нужного эффекта. Я красила только крем-чиз на масле, и то не соком, а пюре ягодным (черника, малина).

      1. Спасибо большое за совет.
        Мне очень понравился Ваш блог, как уже говорили, вы раскрываете такие нюансы, о которых обычно молчат. Спасибо Вам)))

    1. Здравствуйте. Из кремов, которые есть на моём блоге это: Крем Пломбир, сливочно-сырный крем, ганаш и крем-чиз.

    1. Здравствуйте. Я не люблю работать с голыми сливками, потому что крем крайне не стабильный. Для семьи можно, конечно. Но транспортировку плохо переносит.

  3. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, если нет возможности ждать пока сливки сутки простоят в холодильнике, можно ли их поставить в морозилку? И если да, то на сколько минут, чтобы не заморозить их.

    1. Здравствуйте. Конечно, можно. Минут на 30 — 40 спокойно можно оставить в морозильной камере.

  4. Здравствуйте Мария. У меня для вас просьба. Пожалуйста подскажите.
    Мы производим 45% процентные сливки. И реализуем для кондитерских. Но не все кондитери добавляют как вы пишите желатин и загустител. Что можно добавить прямо в СЛИВКИ а не при изготовлении крема. Как говорит кондитер крем густой при изготовлении и морозильной камере, но не стабильный после загатовки торта в домашнем температуре.

    1. Здравствуйте. Я никогда не работала с такими жирными сливками, максимальный % это 33, сливки сами по себе не самый стабильный крем. Внутрь торта без проблем, а вот наружное покрытие из взбитых сливок я не делаю. Знаю только, что добавляют на производстве в сливки стабилизатор каррагинан.

  5. Мария здравствуйте! Купила сливки домик в деревне, те что в рецепте на фото. Так вот, взбила их с пудрой до плотных пиков. Все отлично вышло. Убрала крем в холодильник пока допекала коржи «молочная девочка» и когда я достала крем чтобы собирать тортик, я очень удивилась. Он поплыл. Пик уже не было и он стал жиже. В чем дело? Почему так произошло? Я конечно не стала взбивать опять, смазала тортик как есть. Но это меня очень удивило

    1. Виктория, сливки — это не самый стабильный крем. Его необходимо готовить непосредственно перед работой.

  6. Подскажите, делаю тортики небольшими порциями или капкейки по 6 штук с кремом ганаш. А сливки продаются по 500 мл и всегда остаются. Их можно как-то оставить на потом?

  7. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, можно ли сделать этот крем шоколадным? Например, если растопить шоколад в сливках. Если да, то на 500 мл грамм 100 шоколада? Топить во всем количестве сливок или в небольшом количестве, а потом остудить и взбивать?

      1. Мария, а если сделать такой крем ягодным или фруктовым, можно, например, добавить свежую клубнику или другую ягоду и взбивать, или в готовый крем добавить целые ягоды, а потом взбить немного?

        1. Нет, нельзя. Крем нестабильный итак. Можно добавить ягодное пюре, но тогда надо закрепить желатином

  8. Здравствуйте скажите пожалуйста крем из сливок на торт Наполеон подойдёт? Или он не пропитается?

  9. Здравствуйте! Я хочу использовать использовать это крем между коржей, а украсить белковым заворным кремом или мокрое безе… вот только, что сделать чтоб крем не поплыл? Какую можно сделать прослойку?

    1. Здравствуйте. Добавьте для подстраховки загуститель для сливок, он сейчас в свободной продаже в крупных магазинах. Тогда точно не поплывет. Начинка не должна быть тяжелой, соответственно. Я люблю просто ягоды, фрукты, можно консервированные

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.