Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Конфи клубничное

Всем привет. Сегодня поделюсь с вами проверенным рецептом начинки для муссовых и бисквитных тортов, которая хорошо держит форму и не течёт. Это особенно актуально в преддверии летних праздников, когда от жары может испортиться форма любого торта.

Конфи — это французское слово, которое относительно недавно я услышала впервые и жутко заинтересовалась. Клубничное конфи, кстати, самое распространенный вариант, но, как вы понимаете, начинка может быть из абсолютно любых ягод и фруктов. Я, как обычно, расскажу саму суть приготовления, а дальше всё зависит только от вашей фантазии.

Итак, конфи — это фруктово-ягодное пюре уваренное с сахаром, с добавлением желирующего агента — желатина. В результате этого процесса мы получаем невероятно крепкую структуру, которая не нарушит сборку торта. И, что самое главное, будет очень красиво выглядеть на разрезе. Если вам надоело смотреть как фрукты или ягоды буквально вываливаются под тяжестью коржей, то этот рецепт точно для вас.

Как сделать ягодное (клубничное) конфи в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

  1. 170 гр. ягод (у меня замороженная клубника)
  2. 40−50 гр. сахара (зависит от кислоты выбранных вами ягод)
  3. 25 гр. воды + 30 гр. для замачивания желатина
  4. 5 гр. желатина

Приготовление:

Для начала пару слов про желатин. Лучше всего использовать либо листовой, либо быстрорастворимый фирмы Dr.Oetker. Одно время я экспериментировала и покупала другие фирмы, но лучшего варианта не нашла. От качества желатина зависит результат, если желатин дешёвый, то, во-первых, это скажется на структуре конфи, а, во-вторых, на его вкусе, потому как желатин — это компонент животного происхождения. Если вы не хотите в торте почувствовать посторонние ароматы, то советую на желатине не экономить. Вот, этот хороший, проверенный.

С листовым желатином проще всего работать, его можно замачивать в холодной воде не отмеряя граммы, так как он вберет в себя ровно то количество жидкости, которое ему необходимо. Самый распространенный вариант этого желатина вот такой. Купить можно в кондитерских магазинах.

С обычным желатином работаем по инструкции, которая напечатана на упаковке. Тут правило одно — желатин нельзя перегревать. При температуре выше 60−70 градусов он теряет свои свойства.

Также в процессе приготовления нам потребуется кольцо, в которое мы будем выливать полученное конфи. Я использую либо разъемное кольцо для выпечки бисквитов, либо разъемную форму, точнее её бортики, сняв основание. Но, мое кольцо крайне не удобное именно для приготовления конфи, оно не ровное и начинка постоянно подтекает. Считаю, что оно крайне необходимо для сборки ровных тортиков, также в нем удобно выпекать бисквиты, но не очень жидкое тесто, совсем жидкое — вытекает, как ты не укрепляй снизу фольгу. Купить можно на Озоне или на Алиэкспресс. Вот мое кольцо.

Самый лучший вариант — это неразъемные кольца небольшого диаметра (самые ходовые по мне 14,16,18 см.). Надеюсь, в скором времени я всё-таки ими обзаведусь.

Далее, опишу процесс, как я готовлю конфи.

Ягоду предварительно лучше разморозить. Можно ускорить процесс воспользовавшись микроволновкой. Полученный сок не сливаем, будем варить с ним. Хотя, с мелкой ягодой типа малины, брусники можно обойтись и без разморозки. В процессе уваривания такие ягодки быстро разморозятся и так.

В сотейник складываем ягоды с соком, засыпаем сахар и воду.

Пробиваем погружным блендером. В случае с малиной этот пункт можно упустить, малина итак разойдется в процессе кипения.

Ставим на средний огонь и помешивая доводим до кипения.

В это время приготовим желатин. Порошковый замочим в воде в соотношении 1:6, то есть на 5 гр желатина нам понадобится примерно 30 гр воды. Если у вас не быстрорастворимый, то советую начинать весь процесс приготовления с этого пункта, для того, чтобы желатин успел набухнуть. В моем случае я растворяю желатин в теплой воде (не выше 60º), постоянно помешивая так, чтобы он полностью разошелся,

Как только ягоды закипят — снимаем их с огня и остужаем примерно до 60º.

Вводим наш набухший желатин в ягодную смесь, тщательно перемешиваем.

Выливаем в подготовленное кольцо. Дно кольца надо затянуть плёнкой и обязательно поставить его на что-то твердое, я ставлю на подложку для тортов. Так как при переносе в холодильнике все ягоды просто останутся на полу под собственным весом, если не будет опоры. Чтобы проще было крепить пленку, советую немного края кольца смочить водой.

Полученную конструкцию убираем в морозильную камеру на 2−3 часа.

По истечению этого времени, конфи можно сразу укладывать в торт, либо достать из кольца, обернуть пленкой и оставить в морозилке до востребования.

Доставать из кольца лично мне удобнее выдавливая через свободный край, но вы попробуйте, может вам будет удобнее его доставать с другого края. Ещё очень важный момент — надо тщательно освободить конфи от пленки, чтобы это быстрее сделать я немного смачиваю его водой, так пленочка быстрее сходит.

Я не размораживаю предварительно конфи, укладываю в тортик сразу из морозилки. Слой достаточно тонкий, за 2−3 часа он точно полностью оттает и к вам на стол поступит уже в нормальном виде, этого времени как раз хватит на украшение и стабилизацию торта.

Еще один важный момент, диаметр слоя конфи должен быть меньше диаметра коржей как минимум на 2 см, а можно и на все 4. У меня диаметр торта 18 см, а конфи, соответственно, 16. По краям от конфи надо сделать бортик из крема, для того чтобы оно там закрепилось.

Вот, как эстетично наше конфи выглядит на разрезе.

Это торт — красный бархат, рецепт есть на блоге, доступен по ссылке — Красный бархат. Крем в торте сливочно-сырный. Также в прослойке использована домашняя карамель. Все ссылки кликабельны, там найдете подробные фотографии процесса приготовления.

В самом конфи желатин не чувствуется, оно получается невероятно однородное по структуре и вкусное. Попробуйте и вы приготовить, это совсем не сложно.

Кстати, конфи можно укладывать не только в торт, но и на торт. Очень эффектно так смотрятся чизкейки.

Приятного вам аппетита.

65 Комментариев

  1. Мария, день добрый! Спасибо Вам большое за такой подробный рецепт! Мне нравится, что вы делитесь полезными советами и своим опытом! И вообще спасибо за ваш блог!!! Случайно на него наткнулась, когда искала какой-то рецепт в Интернете… И теперь вы у меня в закладках) Слежу за вашими обновлениями. Спасибо за то, что вы делаете!!!

    1. Марина здравствуйте. Спасибо за такие слова, после таких комментариев хочется писать ещё больше)

  2. Мария, здравствуйте! А можно ли желатин заменить агаром? Если да, то в каких пропорциях?
    Спасибо!

    1. Екатерина здравствуйте. Конечно можно. На такой объем ягод потребуется чуть больше половины чайной ложки. Только схема будет иной. Необходимо сразу всё вместе сложить в сотейник (ягоды, сахар, вода, агар) и после закипания этой массы подержать минутку — другую на огне, для того, чтобы агар заработал.

      1. Мария здравствуйте, мне не совсем понятен процесс заморозки (((можно сделать всё проще? Мне нужно украсить конфи чизкейк, со смородиной будет вкусно, и красиво?

        1. Здравствуйте. Для чизкейка последовательность такая: готовим чизкейк, остужаем его. Готовим конфи, выкладываем его сверху на чизкейк, можно убрать в морозильную камеру минут на 40, чтобы слой быстрее схватился. А можно оставить просто в холодильнике, но тогда времени займет побольше. После полного застывания снимаем форму и подаём к столу)

  3. мне почему-то не понятно в составе указано два раза про желатин, пункты 3 и 4. Не поняла?((

    1. В пункте 3 указан необходимый объем воды, 25 грамм в кастрюлю к клубнике и 30 грамм на замачивание желатина.

  4. Мария, на заставке этого рецепта фотография очень красивого, как я поняла, чизкейк. Поделитесь рецептом. Вес блог перерыла) не нашла его))

    1. Здравствуйте, это просто фотография для заставки. На блоге есть рецепт чизкейка Нью-Йорк. Приготовьте его и сверху украсьте конфи.

  5. Здравствуйте Мария! А можно конфи не замораживать, а поставить в холодильник?

  6. Мария здравствуйте! У меня замороженная клубника, когда она разморозится то будет с водой. Скажите 170гр именно ягод или вместе с этой водой

  7. Добрый день! подскажите -а если нет кольца меньшего диаметра (чем для коржей), чем можно заменить? или как поступить?

    1. Здравствуйте. Можно воспользоваться даже тарелочкой, подходящего диаметра. Только на тарелку положить плёнку, чтобы потом было удобно доставать. Ну, и не замораживать, а дождаться стабилизации в холодильнике

  8. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, как готовить конфи с листовым желатином?

    1. Всё тоже самое, просто вводим набухший листовой желатин как снимем с огня.

  9. Ещё раз к вам за советом! Можно ли по этому рецепту сделать банановое конфи? Я хочу сделать торт бисквитный корж-что-то с бананом-корж-крем-чиз на сливках- клубничное конфи-крем и корж и выровнять все кремом чиз на масле. Но никак не могу придумать что сделать с бананами, чтоб не вытек крем. Помогите!

    1. Сделайте карамелизованные бананы! Это очень вкусно, и в таком сочетании прекрасно впишется. Конфи я бы не делала, это будет не очень красивое на внешний вид зрелище

  10. Здравствуйте. Если конфи в торт класть, то в этот же слой крема брать тоже грамм 300? спасибо!

  11. Здравствуйте. Если конфи в прослойку торта класть, крема тоже брать в этот слой грамм 300? Спасибо!

    1. Здравствуйте. Это уже дело вкуса) я люблю много крема, поэтому в прослойку обычно идёт 250−300 грамм

  12. Скажите пжл, можно ли конфи как-то положить в капаете? И если да, то как это лучше сделать?

    1. В капкейки? Можно, конечно. Просто приготовьте конфи и не замораживая его, а просто остудив кладите в капы

  13. Подскажите пожалуйста сделала конфи впервые, поставила в морозилку, стоял целый день замерз конкретно, что делать?

    1. Ульяна, здравствуйте. Так ведь это нормальная реакция, морозильная камера и должна замораживать. В торт он так и укладывается — замороженным

  14. Мария здравствуйте! А можно конфи сделать сегодня, а использовать в торт через неделю. Можно его хранить в морозилке неделю?

    1. Здравствуйте, конечно. Хоть месяц, просто плотно упаковать, чтобы не впитал посторонние запахи

  15. Мария, спасибо вам за ваш труд. Уже неделю, мой день заканчивается вашим блоком.

  16. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, сочетается ли клубничное конфи с ванильным бисквитом и карамелизованными бананами? Если да, то подскажите, пожалуйста, в какой последовательности укладывать начинку?

    1. Здравствуйте. Конечно, сочетается! Я бы положила снизу конфи, а сверху бананы. Хотя тут особой разницы нет:

      1. Мария, приготовила ванильный бисквит на кипятке, в прослойке карамелизованные бананы, клубничное конфи и крем из взбитых сливок, все по Вашим рецептам)

    1. Это уже на вкус и цвет, кому-то малина без косточек и не малина, а для кого-то это неприемлемо

  17. Подскажите какая консистенция должна быть как у мармелада? У меня получилось мягкое, но форму держит. Можно ли его подогреть и добавить желатин повторно

    1. Конфи не как мармелад, чуть мягче по консистенции. Повторно нагревать не пробовала, не подскажу.

  18. Мария, скажите, а можно ли заменить желатин крахмалом или желфиксом от Dr. Oetker?

  19. Мария, скажите пожалуйста, можно ли заменить желатин крахмалом или желфиксом от Dr. Oetker?

    1. Можно, но это будет совершенно другая консистенция. С желатином ближе к мармеладу

  20. Здравствуйте! А если использовать сразу готовое пюре (для детского питания), просто добавляем в него желатин по рецепту? И сколько требуется по весу самого пюре?

    1. Здравствуйте, добавляете такой же объём, как и в рецепте. Только сахар смотрите по вкусу

  21. Здравствуйте. Спасибо за невероятно полезные советы и рецепты! Подскажите, пожалуйста, в муссовых тортах когда использую конфи, оно потом, когда ешь торт отслаивается как бы отделяясь куском от мусса и коржей. Почему такое бывает? И если это ненормальное явление, то как это можно исправить. Благодарю:)

    1. Здравствуйте. Такого быть не должно, но причины я вам не скажу, так как муссовые торты я не делаю

  22. Добрый день! В морозилке есть засахаренная малина, можно ли ее использовать? Просто разморозить подогреть и добавить желатин?

  23. Здравствуйте, а можно использовать малину или смородина свежая перетертая с сахаром?

  24. Вот мое клубничное конфи.
    Очень вкусно и красиво смотрится в торте. А делать совсем несложно.
    Мария, спасибо за Ваши рецепты!

  25. Мария, если делать конфи со смородиной, такие же пропорции как в рецепте? Или что-то изменить? А клубничное конфи просто няка)) делала на рождество тортик с ним и шоколадным муссом бисквит на молоке и крем пломбир. Всееее рецепты исключительно Ваши! Все очень вкусно! И шишки, кстати, тоже Ваш рецепт)) спасибо большое за все вкусняшки!!!

    1. Виктория, вам спасибо за отзыв! Да, конфи можно делать с любой ягодой. Кроме ананаса свежего, с ним не работает желатин

  26. Здравствуйте, подскажите, пожалуйста, я хочу сделать черничный конфи на агаре. Можно ли его не замораживать, а только остудить, и при сборке торта сразу наносить на крем, предварительно сформировав по краю торта бортики из крема?

    1. Здравствуйте. Агар схватывается при 40° и замораживать его не стоит. Дождитесь стабилизации и укладывайте

  27. Здравствуйте, подскажите пожалуйста конфи (малина, вишня) подойдет как начинка для капкейков дабл чиз и красный бархат

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.