Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Чизкейки

Классический чизкейк Нью-Йорк

Всем привет. Сегодня я поделюсь с вами рецептом классического чизкейка Нью-Йорк. Этот вкуснейший десерт пришел к нам из Америки, где собственно и был изобретён сливочный творожный сыр. Вариантов чизкейков великое множество, но начну я, пожалуй, именно с классики.

Я обожаю чизкейки не только за невероятное блаженство его вкуса, но и за то, что можно спокойно менять исходный состав ингредиентов. Нет у вас сливок? Не беда, замените их сметаной или молоком! Нет лимона? Да, пожалуйста, делайте без него, добавьте побольше ванильного сахара и у вас получится ванильный чизкейк! Нет кукурузного крахмала? Возьмите муку или вообще обойдитесь без этого ингредиента (правда немного поменяется структура, но вкус-то останется таким же).

Пожалуй, неизменным остаётся только сливочный сыр. Хотя, если взять вместо него творог… но, нет это уже будет запеканка! Кстати, в одной из следующих статей поделюсь с вами рецептом невероятной диетической запеканки, не пропустите!

Как приготовить классический чизкейк Нью-Йорк? Рецепт пошагово с фотографими.

Ингредиенты (на форму 26 см):

  1. 380 гр. песочного печенья
  2. 100 гр. сливочного масла
  3. 800 гр. сливочного сыра
  4. 200 гр. сахарной пудры
  5. 200 мл. сливок жирностью от 30%
  6. 3 яйца
  7. 15 гр. кукурузного крахмала
  8. 10 гр. ванильного сахара
  9. сок половины лимона
  10. цедра лимона
  11. щепотка соли

Приготовление:

Для начала займёмся приготовлением основы. Она сегодня будет из песочного печенья, можно взять абсолютно любое печенье, от примитивного Юбилейного, до какого-нибудь с семечками и орешками, а можно вообще взять детское печенье, оно не содержит маргарин. Количество печенья зависит от того, хотите вы делать бортики или нет. Я в этот раз делала с бортиками, на форму 26 см у меня уходит пачка печенья 380 гр., если делать без бортиков то, думаю и 250 гр. будет достаточно.

Печенье превратим в крошку, проще всего это сделать в блендере, если его нет, то можно просто руками измельчить или прибегнуть к помощи скалки.

Сливочное масло надо растопить. Я это делаю в микроволновке, занимает буквально 30 секунд времени.

Соединяем наше печенье с маслом, и перетираем руками до объединения.

Подготавливаем нашу форму. Форма, кстати, нам нужна разъемная, у меня диаметр 26 см. Обязательно надо простелить дно бумагой, иначе не вытащить потом наше готовое блюдо. В форму выкладываем печенье, хорошенько его придавливаем, удобнее всего это делать дном граненого стакана, формируем бортики, если вы хотите делать с ними.

Если не уверены в качестве своей формы, то лучше дно с наружной стороны дополнительно обмотать фольгой. После нескольких экспериментов рекомендую это делать всем, так как ни одна форма не выдержала, все понемногу, но протекали. Это пример того, как надо обернуть дно фольгой.

Отправляем нашу основу в предварительно разогретую духовку на 10 минут при 200 градусах.

После того, как основа пропечётся, нам необходимо её охладить. Я обычно убираю формочку на балкон, и пока наше печенье остывает занимаюсь приготовлением начинки.

Сливочный сыр надо заранее достать из холодильника, иначе работать с ним будет трудно. В моём случае это Виолетте. Можно взять любой, какой у вас продаётся в магазине — Хохланд, Альметте, Филадельфия, только сразу говорю — это не плавленный сыр, а творожный! Сыр необходимо смешать с сахарной пудрой, ванильным сахаром, крахмалом, солью и цедрой лимона.

Предупреждаю, это очень трудно сделать, так как сыр имеет всё же немного твёрдую структуру. И вот тут главная ошибка многих — нельзя смешивать миксером, иначе масса начнёт взбиваться, появятся пузырьки воздуха, и наша структура чизкейка нарушится. Везде пишут смешивать силиконовой или деревянной палочкой, но это очень тяжело. Мешайте руками, во-первых от тепла рук сыр станет более пластичным, во-вторых только так вы сможете добиться идеального соединения ингредиентов.

Далее, начинаем по одному добавлять яйца, каждый раз всё хорошенько перемешивая. После добавления второго яйца масса становится податлива, тут уже можно воспользоваться и лопаткой.

Далее вводим сливки и сок половины лимона.

Также всё перемешиваем.

Выливаем нашу смесь на остывшую основу.

И отправляем в духовку. Я выпекаю сначала 10 минут при 180°, далее снижаю температуру до 100−110°и выпекаю еще 1 час 20 минут. Готовность чизкейка можно проверить немного его прокрутив, серединка должна немного подрагивать.

После этого, я выключаю духовку, приоткрываю дверцу и прокладываю туда спичечный коробок, так мой чизкейк остывает там еще часик. И только потом я достаю его из духового шкафа. Пару часов он у меня стоит на столе, а затем я его убираю в холодильник.

Именно при такой схеме выпечки у меня ни разу не появлялись трещины, при этом я обхожусь всегда без водяной бани! К сожалению, если у вас газовая духовка, то может всё же понадобиться чаша с водой. Только не опускайте сам чизкейк в эту ёмкость, просто поставьте миску на низ духовки, так чизкейк не размокнет.

Чизкейку необходимо время настояться, как это не парадоксально, но самый вкус он набирает только на третьи сутки. К сожалению, к этому времени у меня остаётся лишь его малая часть.

Чизкейк получается настолько нежным по своей структуре, что наслаждаешься каждым маленьким кусочком. Сверху его можно украсить свежими ягодами или сладостями, можно полить домашней карамелью, на этот раз я его оставила в «голом» виде.

Вот, что у меня получилось.

А вот в разрезе.

Вы всё еще думаете, что чизкейк сложен в приготовлении и отведать его можно только в кафе? Попробуйте мой рецепт, и вы поймёте, как много времени вы потеряли прежде, чем встретиться с ним на вашем столе. Я вас уверяю, он прочно займёт место в вашем сердце.

P. S. Как и обещала перечислю по пунктам, что надо делать, чтобы избежать трещин на чизкейке.

  1. Ингредиенты должны быть комнатной температуры, достаём их из холодильника за час — два до готовки.
  2. Смешиваем все компоненты лопаточкой или руками, не используем миксер!
  3. Если основа запекается, то её необходимо остудить до комнатной температуры.
  4. Соблюдаем температурный режим. Каждая духовка немного привирает, если у вас сильно румянится корочка, то убавляйте градусы, либо выпекайте с прикрытым фольгой верхом.
  5. Трещины чаще всего появляются от перепада температур, поэтому необходимо его плавно остужать, для начала на час оставляем в выключенной духовке с приоткрытой дверцей, затем пару часов он остывает на столе и только потом убираем его в холодильник.
  6. После того, как чизкейк испёкся, он ещё не готов! Ему необходимо как минимум 10−12 часов, чтобы прийти в нужную форму. Ещё раз напоминаю, что самый пик его вкуса приходится лишь на третьи сутки.
  7. Попробуйте для начала следовать этим рекомендациям, а уж если не выходит, тогда примените совет про водяную баню.

Кстати, появился рецепт Орео — чизкейка, вы только посмотрите как он красив.

Вкусных вам десертов. До скорой встречи.

33 Комментария

  1. Хочу хочу хочу!
    Марика, всё очень красиво и, уверен, вкусно как всегда!
    Солнечно, как и ты сама!
    МО-ЛО-ДЕЦ!

    1. Спасибо большое! Попробуйте и вы испечь, уверена, всё получится необычайно вкусно!

  2. Мария спасибо большое за рецепт! чизкейк получился с первого раза и очень вкусный))))и высокий в разъемном кольце диаметр 16,5 см, вес 1,6 кг. Бортики из-за пергаментной бумаги немного сморщились, я кремом выровняла!)))

    1. Дарья, спасибо за отзыв и за замечательные фотографии. Чизкейк получился великолепным, а самое главное без трещин. Надеюсь, теперь он тоже войдёт в любимчики у вас и ваших клиентов.

      1. Заказчица сказала чизкейк — бомба! ночь в холодильнике простоял, стал плотнее и еще вкуснее!(хотя у меня он 2дня созревал) теперь заказали Наполеон)))Мария, что бы я без вас делала?)))отпишусь когда напеку)))

        1. Дарья, я очень рада, что все понравилось. Сегодня добавлю ещё один чизкейк с печеньем Орео, а на следующей неделе будет Сникерс- чизкейк. Они тоже восхитительны)

    2. Дарья, у вас такой высокий чизкейк! Просто обалденно! Подскажите, в какой форме пекли, чтобы получился высоким? У меня по рецепту в форме 24 см вышел в два раза ниже.

      1. Я хоть и не Дарья, но отвечу за неё. Если хотите такой же высокий чизкейк, то выпекайте в форме 18 диаметра

        1. Спасибо))) Чизкейк очень вкусный, обожаю этот нежный не приторный вкус. Как хорошо, что «набрела"ина Ваш блог!!!

  3. Спасибо большое Марии за рецепт и за подсказки! Получился очень вкусный и главное очень красивый чизкейк!

    1. Спасибо за отзыв, надеюсь чизкейки и дальше будут вас радовать своей ровной поверхностью!

  4. Здравствуйте! Подскажите пожалуйста, нужно ли в электрической духовке включать ещё и сверху разогрев? Последнее время всегда пеку с верхним жаром, но чизкейк никогда не пекла, поэтому боюсь испортить
    И ещё вопрос, как поведёт себя крем если добавить краситель.?

    1. Полина, здравствуйте. Чизкейки я пеку на режиме верх-низ. Если боитесь, что верх сильно подрумянится, то накройте сверху форму фольгой. Про крем, какой крем хотите окрасить? Я спокойно добавляю краситель в крем-чиз, только краситель надо гелевый или сухой. Я пользуюсь гелевыми красителями фирмы Америколор или нашим русским Топ-продукт. С такими красителями крем не меняет свои свойства.

  5. Привет всем:)
    А у меня верх весь потемнел… пока ещё в духовке:) может так и надо 🙂

    1. Добрый день, если верх сильно потемнел — значит духовка слишком греет, чтобы такого избежать надо либо снизить температуру в следующий раз и увеличить время выпечки, либо изначально накрывать форму фольгой.

  6. Мария! Спасибо за толковые рецепты. Коржи Темный Ларри суперские! Чизкейк сегодня сделала по Вашему рецепту с Вашим же ягодным конфи! Только на 380 гр печенья 100 гр масла мне показалось мало и я положила 200. Вниз ставила противень с водой. Все супер!!! Спасибо!!! Готовлюсь морально к Наполеону!

    1. Марина, здравствуйте! Спасибо большое за комментарий. К Наполеону действительно надо готовиться, не самый быстрый торт в плане приготовления. Надеюсь, что результат вас порадует.

  7. Скажите, пжста, а карамелью когда лучше поливать? И какой температуры должна быть карамель?

    1. Татьяна, здравствуйте. Чизкейк должен быть полностью готов, то есть выдержан в холодильнике 6−8 часов, так он примет правильную структуру. Потому что только выпеченный, он ещё довольно мягкий. Карамель должна быть комнатной температуры. Если карамель прям густая, то можно её предварительно немного прогреть в микроволновке, чтобы удобнее было поливать. Я грею примерно секунд 10.

      1. Спасибо Вам огромное за ответ и за рецепт! прямо в предвкушении этой вкусности, сделала на 1 день рождения сына, можно и ему будет отведать) спасибо Вам огромное!

  8. Безумно вкусно получается, прям как будто из кафе привезли. Сверху сделала ягодное кисленькое желе из смородины, Единствнное никак не получается сделать ягодное желе (конфи), чтобы не разбредалось, бока застывают, а сережина жидковатая. Беру желатин доктор эткер.

    1. Юлия, возможно вы желатин заливаете горячей водой, он теряет свои свойства при температуре выше 60−70 градусов. А может в массу слишком горячую добавляете. Или плохо размешиваете, попробуйте поиграть с этими составляющими. А чизкейк, согласна. Он идеальный, очень его люблю)

  9. Мария, добрый день!
    Вы пишете: «Ещё раз напоминаю, что самый пик его вкуса приходится лишь на третьи сутки.»
    Подскажите, пожалуйста, все эти трое суток чизкейк должен храниться в холодильнике — покрываете ли Вы его пленкой, чтобы он не впитал в себя запахи холодильника?
    Заранее благодарю за ответ!

    1. Ирина, здравствуйте. У меня чизкейк столько конечно не хранится) Максимум, что он может подождать — это ночь в холодильнике, а потом обычно съедается, но с каждым днём он становится всё вкуснее. Я его храню под крышкой, можно и в пакетик чистый целофанновый обернуть, чтобы не впитал посторонние ароматы.

      1. Мария, здравствуйте!
        Готовила чизкейк впервые-очень вкусный! На будущее себе — отказываюсь от бортов-сыпятся. И почему-то он треснул у меня. Все по Вашему рецепту делала без отступлений с постепенным охлаждением.

        1. Ирина, спасибо за фото! По поводу бортиков — надо делать их более толстыми и можно масла увеличить, а по поводу трещины — возможно вы слишком передержали, если его выдержать дольше положенного, то трещины не избежать. Время выпечки вообще трудно подгадать, в каждой духовке по разному

          1. Поняла Вас! В эту субботу буду пробовать чизкейк с тыквой без бортиков и уменьшу время выпечки. Да, думаю, я передержала в духовке. Спасибо!

  10. Мария, спасибо за рецепт! Вчера испекла, а сегодня семья не выдержала и сняли пробу. Получилось просто Супер !!!

  11. Мария, спасибо за рецепт! Вчера испекла, а сегодня семья не выдержала и сняли пробу. Получилось просто Супер !!! Это мой первый чизкейк.

    1. Наталья, спасибо за фотографию. Чизкейк вышел необыкновенный. Мало у кого с первого раза вот такой красивый и без трещин получается!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.


x

Вам также может быть интересно

Банановые маффины
Всем привет. Продолжая тему тёплой, пряной выпечки я хочу сегодня поделиться с вами рецептом банановых маффинов. Готовятся они крайне просто, не ...
Морковный торт
Всем привет. Именно этот рецепт так многие ждали. Я, безусловно, не могла пройти мимо и вот он - идеальный пряный морковный торт! Пышный бисквит ...
Морковные капкейки
Всем привет. С наступлением холодов так и тянет на пряную выпечку. В прошлый раз я поделилась рецептом тыквенного чизкейка, сегодня же будут прос...