Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Домашний зефир

Всем привет. Сегодня поговорим о зефире. Если вы еще не пробовали домашнюю версию, то много упустили. Он совсем не похож на покупной, текстура более нежная, он так и тает во рту. Конечно, рецепт не из лёгких, но это стоит того, поверьте.

Сразу скажу зефир делается на агар-агаре, и его нельзя заменить на желатин. Агар — это продукт с желирующим свойством, который получают из водорослей. Помимо агара лучше бы воспользоваться термометром, так как сироп надо варить до определённой температуры. Я приобрела в Икее вот такого плана, довольна им на 100%.

Данный девайс я покупала для приготовления макаронс, помимо того, что он измеряет температуру, он еще работает как таймер. А ещё можно поставить на оповещение, когда сироп достигает заданной температуры, то раздаётся сигнал. Мега удобно, не надо следить постоянно за таймером, можно спокойно заниматься своими делами.

Как сделать зефир в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

  1. 250 гр. пюре
  2. 1 белок
  3. 150 гр. воды
  4. 8 гр. агар-агара
  5. 400 гр. сахара

Приготовление:

Пюре готовить лучше накануне, так как оно должно быть холодным, иначе белок свернётся. Вы можете брать на свой вкус любую ягоду или фрукты, единственное, на что надо обратить внимание — не все они содержат пектин! Выхода два — либо добавлять яблочное пюре хоть в небольших количествах, либо покупной пектин. В моём варианте сегодня 60 гр. яблочного пюре, 140 гр. черничного, 50 гр. брусничного.

Как приготовить пюре? Яблочное я делаю без сахара! Просто запекаю яблоки без сердцевины, либо в духовке, либо в микроволновке. Дальше ложечкой вынимаю мякоть и перетираю через сито. Без сахара я делаю только когда добавляю его в ягодное пюре! Если делать только на яблоках, то, конечно, надо добавить сахара, тут тоже количество зависит от вида яблок. Я рекомендую брать кислые сорта, я обычно беру Семеринка или Грени Смитт.

Ягодное делаю из заморозки, в сотейнике увариваю с сахаром, затем измельчаю блендером. Если есть косточки или кожура, то тоже перетираю через сито (чернику я оставляю так, мне нравится ощущуть эти маленькие косточки в текстуре). В ягодное пюре добавляем сахар по своему вкусу, в граммах не пишу, так как все ягоды разные. Сами понимаете, что в клубничное потребуется сахара меньше, чем в ту же бруснику. Пюре должно быть не жидким! Иначе зефир не застынет как надо и серединка будет влажной.

Перед тем, как приступить к приготовлению, необходимо всё подготовить, нужные ингредиенты отмерить. Я буду отсаживать из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда. Можно просто выложить аккуратно ложечкой. Ещё надо приготовить поверхность, на которую вы будете зефир выкладывать. Его получается по рецепту немало. Я отсаживаю на бумагу для выпечки, можно на пищевую плёнку. Хочу сразу предупредить: зефир застывает в течении 12−24 часов, поэтому либо сразу работайте там, где потом он будет лежать подсыхать, либо на противнях застеленных бумагой, чтобы была возможность его потом перенести в другое место.

Итак, начинаем готовить зефир. Для этого наше пюре и белок помещаем в чашу миксера. Масса в процессе очень сильно увеличится в объеме, поэтому берите сразу миску побольше, если у вас ручной миксер, а не стационарный.

Одновременно с этим ставим на огонь воду с агаром, сотейник тоже берите высокий, так как при добавлении туда сахара масса начнёт пузыриться.

Как только масса закипит — засыпаем сахар, периодически помешиваем сироп, чтобы не пригорало.

Одновременно с тем как сироп начнёт кипеть, начинаем взбивать наше пюре с белком миксером на высоких оборотах. Масса в процессе должна увеличиться как минимум в трое, она должна будет хорошо держать форму.

Ждём пока сироп не достигнет температуры 110º. Если нет градусника, то по времени это примерно 5 минут после закипания сиропа. Далее, проверяем на нить, со спатулы должна тянуться ниточка. Если она появилась, значит сироп готов.

Снимаем его с плиты и охлаждаем до 80−90 градусов, это занимает примерно минут 5−7. Сироп при этом станет прозрачным, а по консистенции будет похож на жидкий мёд.

Далее, вливаем тонкой струйкой наш сироп в пюре, при этом чуть снизим скорость взбивания.

Как только весь сироп влит, ставим максимальную скорость и взбиваем до того момента, пока наша смесь не станет держать форму. Долго тоже не надо стараться, как только увидели, что миксер не справляется, и масса накручивается на венчик, проверяем перевернув миску. Не шевелится масса — значит всё готово!

Далее, перекладываем в мешок и отсаживаем, это надо делать быстро, так как зефир начнет схватываться на воздухе, температура массы при этом должна быть около 40º.

Оставляем его подсыхать на 12−24 часа.

Далее, отделяем зефир от бумаги, соединяем 2 половинки, если у вас все получилось правильно, то он легко отойдет от бумаги.

Обсыпаем его сахарной пудрой.

Готовый зефир должен сверху покрыться корочкой, а внутри остаться мягким и воздушным. При нажатии пальцем он пружинит.

Если сделать зефир только на яблоках, то это отличное лакомство для детей — без красителей и аллергенов. Но, безусловно, с добавлением черники или черной смородины получается безумно красивый цвет. Экспериментируйте.

Приятного вам аппетита.

118 Комментариев

    1. Агар продаётся в магазинах для кондитеров, можно поискать в вашем городе, либо заказать с интернет магазинов с доставкой на дом.

  1. Добрый день, Мария:-Dхотелось похвастаться давно, да всё руки не доходили. Конечно хочу искренне вас поблагодарить за чудесный рецепт, теперь и он пополнил копилку фаворитов:-Dя увеличила пропорции и как бы мне не хотелось получить одинаковой формы зефирки, не вышло, подвёл мешок и так как действительно масса быстро твердела, выкладывала ложкой. Вкус ооочень нежный, всем понравилось:-D

    1. Спасибо, за фототчёт. Очень рада, что вам понравилось. Наступает яблочная пора, надо и мне тоже зефиром побаловать себя и родных)

  2. Впервые попробовала сделать зефир. Остановилась на Вашем рецепте. И не прогадала! Конечно, есть недочеты, над которыми надо поработать. Но в целом все получилось! Спасибо за рецепт и вдохновение!

  3. Здравствуйте, скажите, а можно добавить вишни или малины? и в каком кол-ве?

    1. Здравствуйте. Конечно можно. Я обычно добавляю половину нормы яблочного пюре и половину ягодного, так я уверена, что зефир получится

        1. Да, только не вишни, а вишневого пюре, уже уваренного до густого состояния.

  4. Добрый день, 2 раза уже делала, но почему-то они у меня не получается, вкус великолепный, не застывает, мягкий сверху. Сохли 2 дня. Я не могу понять в чем проблема

    1. Здравствуйте. Скорее всего, у вас плохой агар, какую фирму вы используете?

  5. KOTANYI-10 гр. Я даже 2 раз положила всю пачку, вместо 8 гр. А какой фирмы вы использоваете?

    1. Татьяна, это самый отвратительный агар. Почти ни у кого не получается с ним зефир, так что смените производителя. Я покупаю в магазинах для кондитеров на развес

  6. Мария, Добрый вечер, скажите можно вместо 400 300 грамм сахара?! Или обязаловка 400?! Ну больно сладкий…

  7. Даже не так, если я делаю только на яблоках… сколько в итоге нужно сахара?! По мимо 400 гр указанных…

    1. К сожалению, намного сахар уменьшать нельзя, структура зефира меняется. Хотя в этом рецепте итак сахара меньше, чем по госту. Я в скором времени планирую новые виды зефира делать, так что рецепт скорее всего появится. А сахара грамм 100−200 надо в пюре.

  8. Мария, добрый день! А если получившуюся массу использовать в качестве прослойки в торте?

    1. Здравствуйте. Не пробовала, поэтому не подскажу, как в торте себя поведёт)

  9. Мария, здравствуйте! Хочу Вам выразить огромное спасибо, за ваши оперативные ответы!) Немного вернусь назад… в первом рецепте (не в вашем) отсутствовало яблочное пюре (и это моя большая ошибка!) Под руками их не оказалось и я решила рискнуть сделать по другому, без пюре, лучше бы я не начинала, Вышел крах во всех смыслах (почему я еще Вас спросила про уменьшение сахара) Потому что по первому рецепту, они вышли таааакими сладкими, невозможно было съесть (, и разваливались капитально, но я еще умудрилась что-то слепить). Возвращаюсь к Вашему рецепту, это пожалуй самый удачный вариант!!! Во первых, масса поднялась в трое! Чего не было в предыдущем «варианте», Во вторых, попробовав массу — какого мое удивление было что оно не такое «приторно-сладкое))))! Ну и в третьих, масса начала застывать практически через 6 часов (у меня были и по меньше «фигурки), на следующий день зефирки стали просто идеальными!!! Смотрите сами:) Я довольна очень!!! Спасибо Вам огромное)

    1. Марина, зефир получился просто изумительным! Спасибо за ваши фотографии!

  10. Здравствуйте, почему у меня зефир покрылся корочкой и трещит (появилось много трещин)? Внутри он такой же как на фото сверху.

    1. Зефир и должен покрываться корочкой, это его нормальное состояние. Хранить надо в герметичной таре, тогда этот процесс чуть замедляется

      1. Но у меня уже на следующий день он коркой покрылся в целофановом пакете.

  11. У меня на следующий день уже покрылся твердой корочкой. Я подождала сутки после того как отсадила зефир, обваляла в пудре и положила в целофановый пакет.

      1. Я беру агар в кондитерском магазине специализированном на развес, производство Китай.

  12. Мария, спасибо Вам за чудесный сайт. Хочу уточнить про зефир, можно ли использовать замороженное пюре, допустим вишни, разморозив его и протерев через сито, или только уваривать???

        1. Увариваем всегда пюре так, чтобы оно держалось на ложке, а не лилось. Не могу написать, что там должна ложка стоять, но оно след от ложки не должен тут же затекать обратно

  13. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, можно ли приготовить зефир без яблок, но с использованием покупного пектина? Если да, то подскажите, пожалуйста, как правильно.

    1. Елена, здравствуйте. Можно, но пюре обязательно уварить, особенно те ягодки, в которых очень много воды — вишня, клубника, черешня и т. д. Пектин добавляем в пюре при уваривании, смешиваем с сахаром и всыпаем дождиков в массу, перемешивая активно венчиком. Пектина я добавляю на 250 грамм пюре 5 грамм.

    1. Здравствуйте, я не пробовала. Оно очень жидкое и придется все равно уваривать, весь смысл теряется.

  14. Спасибо за Ваши безупречные рецепты! Всё получается с первого раза!
    Зефир делала без термометра (его просто напросто у меня нет) ориентировалась на время как Вы написали 5−7 мин. Все четко👍
    Пюре яблочное с добавлением чёрной смородины 👍
    Зефир просто 💣

    1. Какая красота!!! И как аппетитно выглядит! На балконе много дачных яблок, срочно надо делать зефир!

  15. здравствуйте, а готовые зефиринки друг к другу хорошо приклеиваются? или чем-то надо? я просто хочу попробовать сделать?

  16. Добрый день. Мария, я сделала зефир по вашему рецепту только на яблочном пюре, а часть воды заменила лимонным соком и добавила цедру. Вкус замечательный. Но вот консистенция: форму держат, но уж очень нежные))) Или так должно быть или дело в агар-агаре? В очередной раз, спасибо за ваш труд!!!

    1. Добрый день! Может и агар плохой, может и пюре плохо взбили. там куча нюансов. Хотя зефир домашний и должен быть нежным и тающим

  17. Здравствуйте Мария! Приготовила зефир по вашему рецепту, в принципе получился)), несколько нюансов, просветите), агар во время варки сиропа загустел небольшим куском желе (не весь, а только кусок небольшой), мешала постоянно, пришлось пробить блендером, влив в пюре яблочное масса тоже стала схватываться очень быстро, с трудом из мешка могла выдавливать, сейчас по прошествию часа я могу взять зефир в пуки он прекрасно отлипает) и ещё какой насадкой лучше пользоваться для зефира?!

    1. Здравствуйте. Либо плохой агар, либо плохой сотейник, либо недостаточно активно мешали. У меня агар совсем небольшой плёнкой остается на дне сотейника, никогда так не застывал. Зефир и у меня сразу отлипает, это не показатель) он всё равно должен стабилизироваться 12−24 часа. Застывает он при 40°, пока вы блендером пробивали, естественно, он остыл.

  18. Здравствуйте Мария! Приготовила зефир по вашему рецепту, в принципе получился)), несколько нюансов, просветите), агар во время варки сиропа загустел небольшим куском желе (не весь, а только кусок небольшой), мешала постоянно, пришлось пробить блендером, влив в пюре яблочное масса тоже стала схватываться очень быстро, с трудом из мешка могла выдавливать, сейчас по прошествию часа я могу взять зефир в руки, он прекрасно отлипает) и ещё какой насадкой лучше пользоваться для зефира?!

  19. Добрый день! Есть необходимость приготовить зефир заранее, скажите, а сколько дней он может храниться в герметичной таре, чтоб не потерял во вкусе?

  20. Доброе утро!!! Прекрасный рецепт, делала по другим рецептам и все напрасно, разочаровалась. Прочитала вас и вдохновение опять пришло!!! Все получилось!!! Только два вопроса, внутри очень нежный будто не подсох, хотя сушились 12часов и после того как обсыпала сахарной пудрой стали сахарится, может так они и должны быть, но на вашей картинке я вижу что они плотные и внутри и снаружи и края не засахаренные🤔🤔🤔 буду пробовать еще😉

  21. Мария, здравствуйте)
    Скажите, пожалуйста, как можно измерить агар-агар, если он в упаковке по 40 г, а нужно 8 г? я брала на глаз, может нужно чайную ложку брать и это будет как раз 8 г? У меня он получается в разрезе не такой рыхлый, более гладкая консистенция и не так держит форму. Мне кажется, дело именно в агар-ангаре, либо количество не то, либо фирма не та (С.Пудовъ)

  22. P. S.Мария, отправляю фоточку с моим зефир)
    Получает внутри гладкий и не четкая форма, хотя высоту держит и не падает.

  23. Здравствуйте, Мария, а можно использовать домашнее повидло яблочное? Правда оно очень густое, можно как — то ее пожиже сделать? водой?

  24. А если сверху не подсох Зефир, а получился более однородный и сверху, и внутри? Значит, что-то не так? Прошло 18 часов после изготовления. Похож больше на птичье молоко.

  25. Мария, скажите, пожалуйста, сколько примерно Вы взбиваете массу после добавления туда сиропа с агар-агаром?

  26. Мария, у меня кухонный комбайн Bocsh с мощностью 550Вт. Этого не мало для взбивания основы для зефира? Сегодня делала первый раз, пока не очень. Работаю над ошибками.

  27. Мария, подскажите пожалуйста, можно ли вместо сахара использовать сахарозаменитель? Или лучше не выпендриваться и делать по рецепту?

    1. Елена, я никогда не готовлю с сахарозаменителями ничего. Поэтому не могу ответить

  28. Мария, подскажите, а не опасно, что белок не проходит тепловую обработку? Или достаточно того что сироп вливаем 80 градусов?

  29. Добрый день, Мария! Подскажите, правильно ли я поняла, в чашу помещаем белок и пюре и начинаем взбивать (описано вроде так)? Или же взбиваем белок до пиков и добавляем пюре (на фото вроде так)? Простите, если глупость спрашиваю:)

    1. Я делала на детских пюре, только в них надо добавить сахар и уварить до густоты.

  30. Здравствуйте, Мария, большое спасибо за рецепт, все получилось с первого раза! Очень вкусно!

  31. Здравствуйте. Делала зефир, по прошествии 4−5 часов, покрывается корочкой, которую можно сравнить с нугой. Если зефиру постоять 12 часов, то он и вовсе задубеет. Не знаю в чем проблема. Делаю в пол порции, миксер ручной и не мощный. Агар-агар Пудов. Выхожу из положения так, через 5−6 часов посыпаю зефир сахарной пудрой, он постоит ещё некоторое время, потом я его собираю и обваливаю. И складываю в герметичную тару. Что только не читала, голова уже кругом.

  32. Спасибо большое за ваши рецепты! Вот никогда ни думала, что у меня получится зефир. Теперь только сама его буду делать. Делала ежевично-яблочный.

  33. Мария, подскажите, а можно ли для украшения куличей сделать маленькие зефирки, по мотивам безе? Мои домочадцы не стали есть совсем безешки ((В сыром виде — хоть пить в стаканы наливай, а как высохли — не подходят))) а мне очень понравилась идея такого украшения — очень мило и не избито и подумала про зефир, по виду не должны сильно отличаться, только на палочке наверное не сделаешь. Может есть еще какие-то подводные камни?

  34. Добрый день! Зефир сверху застыл хорошо, но при нажатии не пружинит, а больше как пластилин принимает форму… внутри как мусс чтоли получился… агар использовала не тот, что все ругают)))) в чем может быть ошибка?

  35. Мария, скажите, пожалуйста, я хочу сделать зефир только на яблоках. Купила Семеринку, теперь буду запекать. Сколько надо будет добавить сахара при изготовлении зефира? Только то количество что указано в рецепте или всё-таки больше?

    1. Ирина, самый стабильный результат, это когда в пюре кладут 200 грамм сахара + сироп. Если никогда не делали зефир, то начинайте с этой пропорции

  36. Мария, извините за назойливость. Правильно я поняла? Сначала я делаю пюре из яблок (запекаю) и получаю 250 г пюре, Потом добавляю в него сахар 200 г. А далее в процессе добавляю ещё 400 г. сахара?

      1. Можно я вмешаюсь? после добавления 200 гр сахара пюре становится более жидким и его становится уже 450гр. Я правильно поняла, что надо уварить и из этого уваренного взять 250гр?

  37. Мария, добрый день! Мечтаю попробовать приготовить зефир, но пока боюсь)))) Скажете, в магазинах для кондитеров продают готовые пюре. Их можно использовать для зефира? Или у них другая функция? Спасибо заранее)

  38. Здравствуйте, подскажите, как правильно сварить ягодное пюре, чтобы оно было густое?

    1. Здравствуйте. На среднем огне варить до густоты, секретов нет никаких) Долго и упорно, помешивая постоянно

  39. Наконец-то, с 5ой попытки получилось то что надо! Строго все по рецепту, не убавляя сахар (раньше убавляла), обязательно густое пюре, взбитый белок с пюре прям увеличился в размере раза в 4, отсаживала насадкой 1 В, счастью нет предела!

  40. Добрый день, Мария. Вопрос следующий, можно ли выставить заготовки на балкон подсыхать? Или они должны быть в тепле?

  41. Добрый день! Который раз делаю зефир, все прекрасно до момента обсыпки пудрой. Он буквально через час становится мокрым, что делать?

    1. Здравствуйте. Нарушена технология приготовления. Пюре плохо уварено или с сиропом проблемы

  42. Здравствуйте! Мария, подскажите пожалуйста, с вечера я заварила в сотейнике клубнику с сахаром, до густого состояние… На утро у меня застыло карамелью все (((((((((какие мои ошибки?

    1. Ксения, карамелью? Может джемом?) Так это нормально, нам и надо уварить до густого состояния

  43. Здравствуйте. Мария, подскажите пожалуйста, я с вечера заварила клубнику с сахаром, до густого состояние. На утро у меня все застыло карамелью (стеклом) какие мои ошибки?(((((((спасибо.

  44. Делала несколько раз уже, не могла понять что не так со вкусом. Не хватало кислинки. Добавила лимонный сок! Понравилось))) До этого вкус получался какой — то пудровый, кислинки не хватало. Пюре делала из клубники и яблок.

  45. Очередной опыт мужской кондитерской кулинарии))). Делал капкейки с кримчиз, теперь зефир Сделал. Лежит сохнет. Мелкие капельки на столе моментально засохли. То, что это вкусно — ничего не сказать. Даже если не засохнет, а он засохнет, долго не проживет, потому что вкусно аж сдохнуть можно))) спасибо за рецепты. Без стационарного планетарника сложновато, конечно, но получилось. Яблоки можно просто хорошо блендером пробить, а то я тер тер через сито, надоело. И заранее их делать не обязательно, они остывают моментально, а для усиления эффективности сунул в морозилку, так что приготовление заняло час, с уборкой))

    1. Алексей, зефир можно в формы ещё заливать и потом просто нарезать на кусочки) для дома отличный вариант!

  46. Делал второй раз. Первый раз — не получилось — не высохли. Мне кажется нужно дополнить статью, что агар-агар Kotani крайне не рекомендуется. А то комментарии я прочитал только потом. Второй раз делал с Айдго: разница — пропасть! После отсадки зефир уже через 10 минут можно спокойно отлепить, в то время как с Котани он так и не высох за два дня.

    1. Алексей, знаете, я вот с ним никогда не работала. Но, в последнее время слышу, что и этот агар прекрасно работает, просто его надо замачивать в холодной воде на часик. Сама правда не пробовала. Может поможет)

  47. Здравствуйте, спасибо за рецепт. Зефир получился с первого раза, нежнейшие, действительно тает во рту!!!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Adblock detector