Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Домашний зефир

Всем привет. Сегодня поговорим о зефире. Если вы еще не пробовали домашнюю версию, то много упустили. Он совсем не похож на покупной, текстура более нежная, он так и тает во рту. Конечно, рецепт не из лёгких, но это стоит того, поверьте.

Сразу скажу зефир делается на агар-агаре, и его нельзя заменить на желатин. Агар — это продукт с желирующим свойством, который получают из водорослей. Помимо агара лучше бы воспользоваться термометром, так как сироп надо варить до определённой температуры. Я приобрела в Икее вот такого плана, довольна им на 100%.

Данный девайс я покупала для приготовления макаронс, помимо того, что он измеряет температуру, он еще работает как таймер. А ещё можно поставить на оповещение, когда сироп достигает заданной температуры, то раздаётся сигнал. Мега удобно, не надо следить постоянно за таймером, можно спокойно заниматься своими делами.

Как сделать зефир в домашних условиях рецепт с фото пошагово.

Ингредиенты:

  1. 250 гр. пюре
  2. 1 белок
  3. 150 гр. воды
  4. 8 гр. агар-агара
  5. 400 гр. сахара

Приготовление:

Пюре готовить лучше накануне, так как оно должно быть холодным, иначе белок свернётся. Вы можете брать на свой вкус любую ягоду или фрукты, единственное, на что надо обратить внимание — не все они содержат пектин! Выхода два — либо добавлять яблочное пюре хоть в небольших количествах, либо покупной пектин. В моём варианте сегодня 60 гр. яблочного пюре, 140 гр. черничного, 50 гр. брусничного.

Как приготовить пюре? Яблочное я делаю без сахара! Просто запекаю яблоки без сердцевины, либо в духовке, либо в микроволновке. Дальше ложечкой вынимаю мякоть и перетираю через сито. Без сахара я делаю только когда добавляю его в ягодное пюре! Если делать только на яблоках, то, конечно, надо добавить сахара, тут тоже количество зависит от вида яблок. Я рекомендую брать кислые сорта, я обычно беру Семеринка или Грени Смитт.

Ягодное делаю из заморозки, в сотейнике увариваю с сахаром, затем измельчаю блендером. Если есть косточки или кожура, то тоже перетираю через сито (чернику я оставляю так, мне нравится ощущуть эти маленькие косточки в текстуре). В ягодное пюре добавляем сахар по своему вкусу, в граммах не пишу, так как все ягоды разные. Сами понимаете, что в клубничное потребуется сахара меньше, чем в ту же бруснику. Пюре должно быть не жидким! Иначе зефир не застынет как надо и серединка будет влажной.

Перед тем, как приступить к приготовлению, необходимо всё подготовить, нужные ингредиенты отмерить. Я буду отсаживать из кондитерского мешка с насадкой закрытая звезда. Можно просто выложить аккуратно ложечкой. Ещё надо приготовить поверхность, на которую вы будете зефир выкладывать. Его получается по рецепту немало. Я отсаживаю на бумагу для выпечки, можно на пищевую плёнку. Хочу сразу предупредить: зефир застывает в течении 12−24 часов, поэтому либо сразу работайте там, где потом он будет лежать подсыхать, либо на противнях застеленных бумагой, чтобы была возможность его потом перенести в другое место.

Итак, начинаем готовить зефир. Для этого наше пюре и белок помещаем в чашу миксера. Масса в процессе очень сильно увеличится в объеме, поэтому берите сразу миску побольше, если у вас ручной миксер, а не стационарный.

Одновременно с этим ставим на огонь воду с агаром, сотейник тоже берите высокий, так как при добавлении туда сахара масса начнёт пузыриться.

Как только масса закипит — засыпаем сахар, периодически помешиваем сироп, чтобы не пригорало.

Одновременно с тем как сироп начнёт кипеть, начинаем взбивать наше пюре с белком миксером на высоких оборотах. Масса в процессе должна увеличиться как минимум в трое, она должна будет хорошо держать форму.

Ждём пока сироп не достигнет температуры 110º. Если нет градусника, то по времени это примерно 5 минут после закипания сиропа. Далее, проверяем на нить, со спатулы должна тянуться ниточка. Если она появилась, значит сироп готов.

Снимаем его с плиты и охлаждаем до 80−90 градусов, это занимает примерно минут 5−7. Сироп при этом станет прозрачным, а по консистенции будет похож на жидкий мёд.

Далее, вливаем тонкой струйкой наш сироп в пюре, при этом чуть снизим скорость взбивания.

Как только весь сироп влит, ставим максимальную скорость и взбиваем до того момента, пока наша смесь не станет держать форму. Долго тоже не надо стараться, как только увидели, что миксер не справляется, и масса накручивается на венчик, проверяем перевернув миску. Не шевелится масса — значит всё готово!

Далее, перекладываем в мешок и отсаживаем, это надо делать быстро, так как зефир начнет схватываться на воздухе, температура массы при этом должна быть около 40º.

Оставляем его подсыхать на 12−24 часа.

Далее, отделяем зефир от бумаги, соединяем 2 половинки, если у вас все получилось правильно, то он легко отойдет от бумаги.

Обсыпаем его сахарной пудрой.

Готовый зефир должен сверху покрыться корочкой, а внутри остаться мягким и воздушным. При нажатии пальцем он пружинит.

Если сделать зефир только на яблоках, то это отличное лакомство для детей — без красителей и аллергенов. Но, безусловно, с добавлением черники или черной смородины получается безумно красивый цвет. Экспериментируйте.

Приятного вам аппетита.

53 Комментария

    1. Агар продаётся в магазинах для кондитеров, можно поискать в вашем городе, либо заказать с интернет магазинов с доставкой на дом.

  1. Добрый день, Мария:-Dхотелось похвастаться давно, да всё руки не доходили. Конечно хочу искренне вас поблагодарить за чудесный рецепт, теперь и он пополнил копилку фаворитов:-Dя увеличила пропорции и как бы мне не хотелось получить одинаковой формы зефирки, не вышло, подвёл мешок и так как действительно масса быстро твердела, выкладывала ложкой. Вкус ооочень нежный, всем понравилось:-D

    1. Спасибо, за фототчёт. Очень рада, что вам понравилось. Наступает яблочная пора, надо и мне тоже зефиром побаловать себя и родных)

  2. Впервые попробовала сделать зефир. Остановилась на Вашем рецепте. И не прогадала! Конечно, есть недочеты, над которыми надо поработать. Но в целом все получилось! Спасибо за рецепт и вдохновение!

  3. Здравствуйте, скажите, а можно добавить вишни или малины? и в каком кол-ве?

    1. Здравствуйте. Конечно можно. Я обычно добавляю половину нормы яблочного пюре и половину ягодного, так я уверена, что зефир получится

        1. Да, только не вишни, а вишневого пюре, уже уваренного до густого состояния.

  4. Добрый день, 2 раза уже делала, но почему-то они у меня не получается, вкус великолепный, не застывает, мягкий сверху. Сохли 2 дня. Я не могу понять в чем проблема

    1. Здравствуйте. Скорее всего, у вас плохой агар, какую фирму вы используете?

  5. KOTANYI-10 гр. Я даже 2 раз положила всю пачку, вместо 8 гр. А какой фирмы вы использоваете?

    1. Татьяна, это самый отвратительный агар. Почти ни у кого не получается с ним зефир, так что смените производителя. Я покупаю в магазинах для кондитеров на развес

  6. Мария, Добрый вечер, скажите можно вместо 400 300 грамм сахара?! Или обязаловка 400?! Ну больно сладкий…

  7. Даже не так, если я делаю только на яблоках… сколько в итоге нужно сахара?! По мимо 400 гр указанных…

    1. К сожалению, намного сахар уменьшать нельзя, структура зефира меняется. Хотя в этом рецепте итак сахара меньше, чем по госту. Я в скором времени планирую новые виды зефира делать, так что рецепт скорее всего появится. А сахара грамм 100−200 надо в пюре.

  8. Мария, добрый день! А если получившуюся массу использовать в качестве прослойки в торте?

    1. Здравствуйте. Не пробовала, поэтому не подскажу, как в торте себя поведёт)

  9. Мария, здравствуйте! Хочу Вам выразить огромное спасибо, за ваши оперативные ответы!) Немного вернусь назад… в первом рецепте (не в вашем) отсутствовало яблочное пюре (и это моя большая ошибка!) Под руками их не оказалось и я решила рискнуть сделать по другому, без пюре, лучше бы я не начинала, Вышел крах во всех смыслах (почему я еще Вас спросила про уменьшение сахара) Потому что по первому рецепту, они вышли таааакими сладкими, невозможно было съесть (, и разваливались капитально, но я еще умудрилась что-то слепить). Возвращаюсь к Вашему рецепту, это пожалуй самый удачный вариант!!! Во первых, масса поднялась в трое! Чего не было в предыдущем «варианте», Во вторых, попробовав массу — какого мое удивление было что оно не такое «приторно-сладкое))))! Ну и в третьих, масса начала застывать практически через 6 часов (у меня были и по меньше «фигурки), на следующий день зефирки стали просто идеальными!!! Смотрите сами:) Я довольна очень!!! Спасибо Вам огромное)

    1. Марина, зефир получился просто изумительным! Спасибо за ваши фотографии!

  10. Здравствуйте, почему у меня зефир покрылся корочкой и трещит (появилось много трещин)? Внутри он такой же как на фото сверху.

    1. Зефир и должен покрываться корочкой, это его нормальное состояние. Хранить надо в герметичной таре, тогда этот процесс чуть замедляется

      1. Но у меня уже на следующий день он коркой покрылся в целофановом пакете.

  11. У меня на следующий день уже покрылся твердой корочкой. Я подождала сутки после того как отсадила зефир, обваляла в пудре и положила в целофановый пакет.

      1. Я беру агар в кондитерском магазине специализированном на развес, производство Китай.

  12. Мария, спасибо Вам за чудесный сайт. Хочу уточнить про зефир, можно ли использовать замороженное пюре, допустим вишни, разморозив его и протерев через сито, или только уваривать???

        1. Увариваем всегда пюре так, чтобы оно держалось на ложке, а не лилось. Не могу написать, что там должна ложка стоять, но оно след от ложки не должен тут же затекать обратно

  13. Здравствуйте! Мария, подскажите, пожалуйста, можно ли приготовить зефир без яблок, но с использованием покупного пектина? Если да, то подскажите, пожалуйста, как правильно.

    1. Елена, здравствуйте. Можно, но пюре обязательно уварить, особенно те ягодки, в которых очень много воды — вишня, клубника, черешня и т. д. Пектин добавляем в пюре при уваривании, смешиваем с сахаром и всыпаем дождиков в массу, перемешивая активно венчиком. Пектина я добавляю на 250 грамм пюре 5 грамм.

    1. Здравствуйте, я не пробовала. Оно очень жидкое и придется все равно уваривать, весь смысл теряется.

  14. Спасибо за Ваши безупречные рецепты! Всё получается с первого раза!
    Зефир делала без термометра (его просто напросто у меня нет) ориентировалась на время как Вы написали 5−7 мин. Все четко👍
    Пюре яблочное с добавлением чёрной смородины 👍
    Зефир просто 💣

    1. Какая красота!!! И как аппетитно выглядит! На балконе много дачных яблок, срочно надо делать зефир!

  15. здравствуйте, а готовые зефиринки друг к другу хорошо приклеиваются? или чем-то надо? я просто хочу попробовать сделать?

  16. Добрый день. Мария, я сделала зефир по вашему рецепту только на яблочном пюре, а часть воды заменила лимонным соком и добавила цедру. Вкус замечательный. Но вот консистенция: форму держат, но уж очень нежные))) Или так должно быть или дело в агар-агаре? В очередной раз, спасибо за ваш труд!!!

    1. Добрый день! Может и агар плохой, может и пюре плохо взбили. там куча нюансов. Хотя зефир домашний и должен быть нежным и тающим

  17. Здравствуйте Мария! Приготовила зефир по вашему рецепту, в принципе получился)), несколько нюансов, просветите), агар во время варки сиропа загустел небольшим куском желе (не весь, а только кусок небольшой), мешала постоянно, пришлось пробить блендером, влив в пюре яблочное масса тоже стала схватываться очень быстро, с трудом из мешка могла выдавливать, сейчас по прошествию часа я могу взять зефир в пуки он прекрасно отлипает) и ещё какой насадкой лучше пользоваться для зефира?!

    1. Здравствуйте. Либо плохой агар, либо плохой сотейник, либо недостаточно активно мешали. У меня агар совсем небольшой плёнкой остается на дне сотейника, никогда так не застывал. Зефир и у меня сразу отлипает, это не показатель) он всё равно должен стабилизироваться 12−24 часа. Застывает он при 40°, пока вы блендером пробивали, естественно, он остыл.

  18. Здравствуйте Мария! Приготовила зефир по вашему рецепту, в принципе получился)), несколько нюансов, просветите), агар во время варки сиропа загустел небольшим куском желе (не весь, а только кусок небольшой), мешала постоянно, пришлось пробить блендером, влив в пюре яблочное масса тоже стала схватываться очень быстро, с трудом из мешка могла выдавливать, сейчас по прошествию часа я могу взять зефир в руки, он прекрасно отлипает) и ещё какой насадкой лучше пользоваться для зефира?!

  19. Добрый день! Есть необходимость приготовить зефир заранее, скажите, а сколько дней он может храниться в герметичной таре, чтоб не потерял во вкусе?

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.