Блог Марии Белой

Из мамы в кулинары
Десерты

Бриошь

Всем привет! В преддверии светлого праздника Пасхи я решила порадовать вас нереально вкусной сдобной выпечкой. Это бриошь, да непросто бриошь, а с белым шоколадом и вишней! Это самое вкусное, что я ела в последнее время из сладкого дрожжевого теста.

Бриошь родом из Франции. Традиционно в бриошь входит большое количество сливочного масла, само тесто почти не сладкое, что даёт возможность готовить несладкие вариации с вялеными томатами и песто. Но, не пугайтесь количества масла в составе, правильно приготовив бриошь вы не ощутите тяжести. Только тяжесть от того, что не можете остановиться при дегустации)

Сразу хочу предупредить, что рецепт непростой, с долгим замесом, дорогими ингредиентами, длительной расстойкой. Но, если у вас всё получится, то другие булочки вам уже будут не нужны.

Надеюсь, что я вас не сильно напугала. Ведь на выходе вас ждёт супер нежный мякиш, который будет отрываться волокнами и распадаться у вас во рту на тысячи кусочков. Заинтриговала? Тогда поехали!

Как приготовить булочку Бриошь в домашних условиях, рецепт с фотографиями пошагово.

Ингредиенты:

  1. 300 грамм муки сильной (чуть ниже подробно всё написано)
  2. 40 грамм сахара
  3. 5 грамм сухих быстродействующих дрожжей (у меня саф-момент)
  4. 210−215 грамм холодных яиц без скорлупы (это примерно 4 яйца первого сорта)
  5. 7 грамм соли
  6. 300 грамм сливочного масла 82,5% холодного

Добавки в тесто:

  1. 50 грамм белого шоколада (У меня Callebaut Velvet)
  2. 60−70 грамм вяленой вишни
  3. 1 желток для смазывания поверхности теста

Приготовление:

Начнем с муки. Мука сильная — это мука с большим содержанием белка, с такой мукой лучше развивается клейковина, а следовательно и мякиш выпечки будет более нежным.

Из сильной муки я советую муку Манитоба (продается в Метро), Нордик и т. д. Смотрим состав, количество белка 12−14 грамм.

Можно ли использовать муку обычную? Можно, я 3 раза пекла на обычной муке, с содержанием белка 10−10,5 грамм. Только замес придется делать чуть дольше и на выходе она не такая пушистая. Вот только мой вам совет, найдите тогда муку Макфа экстра или Французская штучка, вот с этими двумя точно выйдет!

Итак, с мукой разобрались. Теперь самые важные постулаты приготовления теста на бриошь.

Яйца холодные, масло сливочное холодное! Замес делаем миксером, насадка-крюк. Очень важно на всем протяжении приготовления теста следить за его температурой. Для этого берем пирометр (бесконтактный термометр) и замеряем им температуру теста. Она не должна превышать 23−24°. Если эта отметка будет пройдена, то масло растает и вы не получите нужной структуры. Во время замеса лучше ставить миксер у открытого окна, можно обложить дежу снаружи пакетами с заморозкой или периодически охлаждать насадку в морозильной камере, а само тесто в холодильнике.

Можно ли замешивать тесто вручную? Можно, если вы хладнорукий) Но, если честно я не стала бы этого делать. Потому как замес в моём миксере занимал от 45 до 65 минут, что согласитесь очень долго.

Приступаем к приготовлению бриоши — булочки на дрожжевом тесте.

В дежу миксера насыпаем муку, сахар и дрожжи. Перемешиваем их. Фото дрожжей прилагаю, беру или те, или т. е.

Яйца лучше пробить погружным блендером до однородности (если его нет, то просто немного разболтайте вилочкой).

Вливаем яичную массу в мучную и замешиваем тесто. Добавляем соль, продолжаем замес.

Тесто перед вводом масла будет вот таким по консистенции: соберется в комок на крюк, будет немного шершавым на ощупь. По времени у меня на этот процесс уходило минут 10.

Далее, начинаем вводить масло, предварительно порезанное на кубики. Масло вводим в три приема. Каждый раз ждем пока предыдущая порция хорошо вмешается в тесто. Напоминаю, что масло холодное. Следовательно, каждый раз достаем его из холодильника.

После того как ввели всё масло ваше тесто будет липкое.

И вот тут включаем терпение и ждём пока тесто выработает глютен. НЕ добавляем муку ни в коем случае! Рецепт бриоши рассчитан именно на это количество муки, если введете больше, то получите забитое мукой тесто и никакого супер-мягкого мякиша ждать не стоит. Всё время проверяем температуру! Напоминаю, 23−24° это предел, который нельзя превышать. Масло не должно начать выделяться ни на одном этапе приготовления!

Готовое тесто полностью соберется на крюк.

Перестанет липнуть к пальцам, будет шёлковым и у вас получится глютеновое окно.

Что такое глютеновое окно? Это когда при растяжении ваше тесто не рвётся, а растягивается до тонкой-тонкой пластиночки — так называемого окошка. На фото предельно понятно, чего вам стоить добиваться. Время замеса будет сильно разниться, в зависимости от муки, мощности вашего миксера и т. д. Поэтому, ориентир — то самое окно.

Проверили на окно, порадовались, сфотографировали для соцсетей)

Далее, вводим наши добавки. У меня белый шоколад и вяленая вишня. Но, вы можете класть всё, что пожелаете! Орехи, цукаты, молочный шоколад, сухофрукты и т. д. Помните только о том, что само тесто не очень сладкое, поэтому для вкуса лучше что-то послаще добавлять. Ну и знайте меру, 100−120 грамм добавок край.

Быстро перемешали все добавки, скруглили тесто. Накрываем миску сверху полотенчиком и убираем на расстойку на 1,5−2 часа при комнатной температуре. Оно должно увеличиться в 2 раза.

Потом аккуратно обминаем тесто и убираем в холодильник на 6−8 часов, а лучше на все 12)

Затем, достаем тесто. Делим его на части. Я пекла одну в традиционной форме бриоши, это когда тесто укладывается в прямоугольную форму шариками по 50−80 грамм в зависимости от высоты формы. У меня форма кексовая, вошло 8 кружков.

А вторую порцию сделала в форме кулича. Тесто хорошо поднимается, поэтому кладем на половину высоты формы. Сверху смазываем желтком и оставляем подойти при комнатной температуре часа на 2. Затем я снова смазала желтком и поставила выпекаться.

Печем первые 10−15 минут при температуре 180° затем снижаем до 160° и выпекаем до готовности. По времени уходит минут 30−50, но это зависит от вашей духовки и количества теста. Палочка должна выходить сухой.

Остужаем и украшаем. Сверху будет довольно румяная корочка, это особенность данного изделия. Корочка тоненькая, хрупкая. А под ней будет прятаться шифоновый мякиш насыщенного вкуса и сливочного аромата.

Вот, что у меня получилось. Сверху у меня глазурь на желатине, рецепт есть на моей страничке в Инстаграме. Активная ссылка тут — Глазурь на желатине.

А вот и разрез, точнее разлом.

Вот тут видно, какая волокнистая структура у бриоши.

Надеюсь, что у вас обязательно всё получится. Удачи в приготовлении.

Напоминаю, что на сайте есть 2 рецепта куличей. Это кулич творожный дрожжевой и бездрожжевой кулич. Помимо этого есть рецепт пасочки творожной Рафаэлло.

А вот тут прячется ещё и рецепт заварной пасочки шоколадной с вишней. Все ссылки активные, нажимайте и попадете на нужную страничку.

Приятного аппетита.

30 Комментариев

  1. Здравствуйте, Мария! Решила впредверии праздника опробовать Ваш рецепт. Долго, конечно, мучалась. С мукой «франзуская штучка» замес длился 85 минут) подошло тесто хорошо. А вот после холодильника в формах практически не поднялось (выпекала 40 минут до сухой лучины и, вытащив из духовки, обнаружила, что они у меня просто таки купаются на противне в масле ((((понимаю, что в чем-то я ошиблась. А в чем, не пойму… Подскажите, пожалуйста. Ну и конечно же на вкус они изумительные! ребенок слопал одну, едва они успели остыть))

    1. Здравствуйте. Я не могу сказать точно на каком этапе у вас ошибка, но купаться в масле они не должны. Вы перегрели тесто где-то и масло растаяло, не выполнив своих функций. Вы температуру замеряли?

  2. Здравствуйте, Мария, получиться ли булочка бриоши из цельнозерновой муки, с содержанием белка 12?

    1. Здравствуйте, не могу сказать. Не работаю с такой мукой, но я не слышала, чтобы бриошь кто-то готовил из другой муки, только пшеничная

      1. Добрый день! я все-таки решилась и использовала цельнозерновую муку (итальянская), не знаю какие должны быть настоящие булочки бриошь, но это очень вкусно! На расстойку правда времени ушло в 2 раза больше (и 1 раз, и 2), но это того стоило, спасибо за рецепт!
        P. s.: при соблюдении температурного режима масло не выделяется ни на одном этапе

        1. Елена, как хотелось бы посмотреть хоть одним глазком на внутренний мир ваших булочек

  3. Спасибо за рецепт. При расстойке теста на 2 часа, потом после ещё 2 часа при комнатной температуре масло разве не начнёт отделяться или вообще на этих этапах можно в духовку на 30 градусов для лучшего подъёма и без сковзников? Да и вообще может температура в комнате должна быть особенной? Сколько примерно градусов? Извините за столь глупые вопросы, уж очень хочется насладиться положительным результатом 😋

    1. здравствуйте! подскажите пожалуйста, а как и из чего вы сделали такое замечательное украшение — яички?

    1. Может пирожное так и пишется, а это не пирожное, это сдобная булочка и пишется она Бриошь!

  4. Здравствуйте. Вот и я добралась до Вашего рецепта. Чтобы держать температуру до 23 градусов, пришлось ставить планетарку около открытого окна и самой одеться потеплее 🥶🤣 Масло при комнатной температуре действительно выделилось за 2 часа в расстойке. После чего отдохнуло 12 часов. И выложив кругляши на поднятие на 2 часа и масло опять же отделилось на дне формы. Вот и думаю какая должна быть температура для подъёма чтобы масло не выделялось или это норма???

    1. Добрый день, масло не должно выделяться вообще ни каком этапе! Комнатная температура — это 20−21 градусов, при расстойке температура теста тоже не должна превышать 23 градуса.

  5. Мария, здравствуйте! Подскажите, пожалуйста, из указанного количества ингредиентов получится 2 кулича диаметром 12 см? Или добавить?

  6. Мария, здравствуйте. Если нет такого миксера с насадкой «крюк» подойдёт ли обычный миксер с насадками для теста (витой формы)? Благодарю !

  7. Здраствуйте Мария,
    сделала ваш бриошь и очень удачно! Благодарю за рецепт! Тесто замешивала кухонным комбайном — ножами, т.к. нет специальной насадки для замеса теста. Месила минут 10 не больше. Все месила на веранде и тесто подходило в комнате где низкая комнатная температура. Масло не вышло ни в одном этапе работы. Угостила соседку кусочком, наследующий день прибежали по рецепт и очень хвалили. Мне удалось самую маленькую пасочку сохранить до Пасхи, остальные сьели.

  8. Здравствуйте! А можно ли замесить двойное количество ингредиентов? Тесто замешается? Спасибо

  9. Мария, испекла утром. Все получилось) ура! Хотя, когда при комнатной температуре оставляла, казалось, что масло потекло. Но всё поднялось! Гости и домашние в восторге. Спасибо

  10. Доброе, доброе утро, Мария!
    С великим праздником Светлой Пасхи, Вас! Дай Бог, Вам крепкого здоровья, благополучия, счастья и любви на долгие годы!
    Пекла по Вашему рецепту куличики творожные бездрожевые. До чего ж они вкусные и ладные получились. Детишки умяли с удовольствием.
    И глазурь на желатине просто настоящая находка для меня!
    Я, очень благодарна Вам за Ваш труд и Ваше щедрое сердце!☺❤🌸🌷🌈🌞

  11. Вот ещё пасочку шоколадную по вашему рецепту сделала. Очень вкусная получилась)))😊🌺🌷🌺🌷🌺

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Оставляя комментарий, вы соглашаетесь с политикой конфиденциальности.

Adblock
detector